SUCRE DE RAISIN

de dissoudre le carbonalc et le sous-acétate de cuivre , et de donner ainsi naissance à un liquide vert d’où l’oxyde de cuivre n’est pas précipité par les alcalis.

Le sucre est composé de 12 atomes de carbone (42, 58) , 22 atomes d’hydrogène (6,57) et de I I atomes d’oxygène (51,05). Si à un atome de sucre anhydre on ajoute deux atomes d’eau, on obtient une formule qui peut être représentée par 4 atomes d’acide carbonique et deux atomes d’alcool.

SUCRE de raisin. — On comprend sous ce nom le sucre des fruits qui cristallise en forme de choux-fleurs, le sucre résultant de la transformation du ligneux, de l’amidon ou du sucre de canne sous l’influence de l’acide sulfurique , la partie cristallisablc du miel. Le sucre de raisin se rencontre dans plusieurs familles, dans un grand nombre de fruits ; il cristallise très lentement d’une solution qui a été fortement évaporée, et cependant les cristaux sont toujoi rs si irréguliers qu’il serait

I rès diflicile d’en déterminer la forme. Les expériences faites jusqu’à ce jour prouvent qu’elle diffère de celle du sucre de canne. Le sucre de raisin est ordinairement sous forme de petites masses demi-globulaires ou mamelonnées, qui sont composées de petites aiguilles, ou plus rarement de laines entrecroisées, et montrent des parties de rhombes saillantes. De Saussure reconnut que le sucre provenant de la décomposition spontanée de l’amidon cristallise en tables carrées ou en cubes. Le sucre de raisin en poudre, mis sur la langue, a une saveur à la fois piquante et farineuse qui se transforme en une saveur faiblement sucrée et en même temps mucilagineuse dès qu’il commence à se dissoudre.

II en faut 2 fois 1/2 autant que de sucre de canne pour donner à un certain volume d’eau la même douceur. Ce sucre contient beaucoup plus d’eau que le sucre de canne. Il entre en fusion à 100° ou un peu au-dessus, et perd alors 8 pour 100 de son poids. Le sucre fondu forme une masse jaunâtre, transparente, qui attire d’abord l’eau atmosphérique et se liquéfie, puis se prend en une masse cristalline grenue. A la distillation sèche il donne les mêmes produits que le sucre de canne. — Le sucre de raisin se dissout moins bien dans Veau que le sucre de canne. 11 exige pour sa dissolution I fois 1/5 de son poids d’eau froide et reste long-temps sans se dissoudre, même quand on le remue ; c’est pour cette raison qu’on ne peut pas s’en servir pour saupoudrer les aliments. Il se dissout plus promptement, et en toutes proportions, dans l’eau bouillante; mais le sirop n’atteint jamais le même degré de consistance que le sirop de sucre de canne, et il n’est pas aussi filant. La dissolution a une saveur plus douce que celle du sucre, et c’est sous forme de sirop assez étendu pour ne pas cristalliser qu’il est le plus avantageux d employer ce sucre. La solution aqueuse du sucre de raisin ne s’altère pas seule ; mais lorsqu’on y ajoute du ferment, le sucre entre en fermentation vineuse, qui n est achevée qu’après un long espace de temps. Il est beaucoup moins soluble dans l 'alcool que le sucre de canne; la