QU SUCRE DE RAISIN

dissolution, saturée bouillante, cristallise, pendant le refroidissement, en cristaux irréguliers qui paraissent retenir de l’alcool combiné ; car on a trouvé que des croûtes cristallines de ce sucre, qui provenaient d une dissolution alcoolique, et que l’on avait conservées pendant plus de seize ans, avaient encore une saveur alcoolique très prononcée.

Les acides agissent sur le sucre de raisin d’ane manière toute différente que Je sucre de canne; 1/lü d’acide sulfurique, qui charbonne une dissolution de sucre de canne, n’a pas la moindre action sur le sucre de raisin; 1/1(10 d’acide nitrique, qui rend incristal 1 isable le sucre de canne, n’empêche nullement le sucre de raisin de cristalliser. Pour que le sucre de raisin soit détruit par les acides, il faut qu’ils soient concentrés et bouillants. Avec une dissolution concentrée d’acide arsénique, une solution de sucre de raisin devient d’abord rouge, puis brune.

Le sucre de raisin a moins d’affinité avec les bases que le sucre de canne ; cependant il peut se combiner avec elles en perdant sa saveur sucrée; mais il présente avec elles une propriété très caractéristique. Si on met une dissolution de sucre de raisin avec de la chaux, cette base se combine avec le sucre sans le colorer ; mais si on élève la température à o0°, la dissolution de sucre se colore peu à peu et se convertit en une matière brune, amère, incristallisable.

Ainsi, nous voyons dans les deux sucres deux propriétés antagonistes fort remarquables; le sucre de canne est détruit par son ébullition avec les acides et ne l’est pas par les bases. Le sucre de raisin, ap contraire, est détruit par son ébullition avec les bases et ne l’est point avec les acides. Malgré cette différence remarquable ces deux principes ne peuvent être séparés. Le sucre de canne est, en effet, transformé en sucre de raisin par des forces extrêmement faibles; tpIOO d’acide transforme le sucre de canne en sucre de raisin, et dans ce cas il n’y a pas, comme dans la transformation de l’amidon ou du ligneux en sucre, formation d’acide végéto-sulfuriquc; l’acide ne perd aucunement ses propriétés saturantes, il n’est altéré en aucune manière; il ne cède rien au sucre ; il n’y a que fixation des éléments de l’eau ; mais comme on ne peut point déterminer la capacité de saturation du sucre de raisin aussi exactement que celle du sucre de canne, on ne peut avec certitude décider la question de savoir si le sucre de canne diffère du sucre de raisin par de l’eau combinée ou interposée, ou si ces deux espèces ne sont que deux étals isomériques de la même substance.

Une des propriétés les plus remarquables du sucre de raisin , c’est que, chauffé en solution avec du sucre de canne cristallisable , ils se convertissent d’abord en sucre incristallisable, puis, par une action plus prolongée, les deux sucres sont transformés en sucre de raisin cristallisai)! e.

Le sucre de raisin est composé de 12 atomes de carbone (50,80), 28 atomes d’hydrogène (7,01), 14 atomes d’oxygène (TiG, 1 9). 11 résulte de cette composition qu’il se produit par la fermentation 4 atomes d’acide carbonique, 2 atomes d’alcool et 2 atomes d’eau ; que lorsqu’on conver-