CLARIFICATION. — FILTRATION

distinctes. La première consiste dans la clarification du sucre, la seconde dans la filtration du sirop , et la troisième dans sa cuite. Nous allons passer en revue ces trois époques, en nous servant de la préparation du sirop de sucre.

i° 1. tarification. —-Il est évident qu’il ne peut être ici question du sucre royal , puisque sa dissolution immédiate constitue un sirop qui n’a besoin que de la filtration pour être convenablement clair. Hors ce cas, la clarification s’applique à toutes les espèces de sucre et de la manière suivante. On commence par battre des blancs d’œufs avec une petite quantité d’eau; on y mêle la cassonade ou le sucre, et l’on y ajoute le reste de la quantité d’eau. On porte sur le feu, et l’on chauffe modérément, pour que le sucre ait le temps de fondre avant que Je liquide soit porté à l’ébullition, car alors l’albumine en se coagulant entraîne bien mieux toutes les parties étrangères au sucre, liien tôt une écumese forme, qui vient surnager la liqueur, et à chaque fois que par l’ébullition le liquide s’enlève, on modère cette action par quelques allusions d’eau albumineuse froide, que l’on renouvelle chaque fois que l’on veut écumer. il faut surtout éviter délaisser l’écume trop longtemps en contact avec un liquide bouillant , car le mouvement produit par l’ébullition la diviserait, et la rendrait d’autant plus difficile à séparer qu’elle serait plus divisée.

Quelques praticiens, au lieu de mêler l’albumine avec le sucre , se contentent de faire dissoudre le sucre, de porterie liquide à l'ébullition et de projeter alors peu à peu les blancs d’œufs dissous dans l’eau. T a clarification se fait assez bien parce procédé , maison peut juger qu’une partie de l’albumine se coagule sans avoir servi à la clarification.

Quelquefois en même temps que l’on cherche à clarifier un sirop, on Je décolore au moyen du charbon animal; c’est lorsque l’on a affaire à des cassonades colorées, ou que l’on désire obtenir, avec des sucres colorés, des sirops incolores, Dans ce cas on opère de la manière suivante, que nous devons à M. Blondeau.

On prend 60 livres de sucre, 60 onces de charbon animal lave à l’acide chlorhydrique; l’on en fait une pâte en se servant, pour y parvenir, d’eau albumineuse contenant 6 blancs d’œufs. On chauffe graduellement jusqu’à l’ébullition, et alors on y verse à deux ou trois reprises 2 pintes d’eau albumineuse , que l’on avait conservée pour cet objet. On retire lesiropdu feu , ou laisse déposer, on écume, et l’on passe comme il va être dit.

2° Filtration. — Quand un sirop est clarifié on est obligé de le filtrer pour en séparer les matières étrangères, le plus souvent enveloppées par l’albumine. Lesmoyensde filtration sont extrêmement variés, et leurs auteurs ont tous eu en vue d’arriver à un moyen plus prompt que ceux employés jusqu’à eux. Si la quantité de siropest petite, on verse lesirop bouillant sur un Manchet, morceau d’étoffe de laine que l’on attache pai les quatre coins sur un carré de bois. Si la quantité de sirop à filtrer est un peu forte, on donne la préférence à la chausse d’Hippocrate. C’est

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un filtre en laine fait en forme de cône dont le sommet est renversé et au fond intérieur duquel est attaché un ruban qui sert, lorsque la filnation languit, à ramener le sirop vers la partie supérieure du filtre, dont les parois ne sont pas encore obstruées par le dépôt des matières étrangères. On peut encore se servir de grands sacs de molleton , placés dans des paniers et recouverts d’étoile, afin de conserverplus long-tempsla chaleur.

De tous les moyens de filtration employés, celui qui mérite la préférence est sans contredit celui qui consiste à faire usage du filtre Taylordans celui-ci les surfaces filtrantes sont considérablement multipliées. C’est un sac fait en étoffe de coton duveteuse , d’une longueur de six pieds sur un pied de large. Une de ses extrémités est close, et porte à cette extrémité intérieure un cordon plus long que le sac et qui sert à le plier en deux, de manière que le fond du sac soit remonté jusqu’à 1 ouverture supérieure. O11 introduit ce sac dans un panier de deux pieds cl demi a trois pieds de longueur, et le tout est lui-même placé dans un tuyau en cuivre destiné à empêcher toute évaporation et à rendre fe 1 0I1 oidissemen t plus lent. Le sac filtrant attaché à la partie supérieure du cylindre de cuivre, est fermé par un couvercle en forme d’entonnoir. On voit donc que toutes les circonstan ces favorables se trouvent là réunies, savoir un filtre qui présente une très grande surface et dans' lequel le dépôt répandu sur une plus grande étendue ne peut gêner la filtration; une colonne de liquide assez haute pour que sa propre pression favorise l’écoulement du liquide; enfin une enveloppe métallique qui non seulement conserve la chaleur, mais encore s’oppose à l’augmentation de viscosité qui résulte du refroidissement et de l’évaporation.

Depuis quelques années on se sert avec avantage du filtre Dumont, car non seulement ce filtre débite considérablement, mais encore par son moyen on décolore parfaitement les sirops colorés qu’on y filtre. lî consiste en une caisse de bois dont la forme est celle d’une pyramide quadrangulaire tronquée; elle est doublée intérieurement de cuivre ctamé , et peut être fermée par un couvercle également doublé. Au niveau de son fond et à sa paroi latérale est adapté un robinet, et le long de la caisse s’élève un petit tuyau en cuivre qui part du fond et arrive à la partie supérieure. Il sert au dégagement de l’air de l’appareil, qui alors 11e fait plus obstacle à la descente du liquide.

Pour se servir de ce filtre 011 place au fond de la caisse un petit diaphragme à 4 pieds et que l’on a recouvert d’une toile claire. On dispose au-dessus du charbon animal en grains que l’on a humecté préalablement avec le sixième de son poids d’eau ; on en garnit tout l’intérieur du filtre en ayant soin de le comprimer légèrement et d’aplanir sa surface que l’on recouvre d’un second diaphragme ; alors 011 verse le sirop à la partie supérieure. Peu à peu le sirop pénètre, chasse devant lui l’eau qui humectait le charbon , et quand on s’aperçoit que le sirop passe pur, on entretient l’écoulement en un filet continu, en ayant soin