SIROPS. — CUITE
cuit sera assez avancée pour que le thermomètre y marque 103°, ou sera certain que le sirop doit être retiré du feu.
Le thermomètre est d’un emploi moins généralement répandu que l’aréomètre ; mais avant d’indiquer l’emploi de ce dernier instrument, rappelons le principe sur lequel on a fondé son usage. Quand on plonge dans un liquide un corps dont la densité est moins grande que celle du liquide, la partie enfoncée déplace un volume du liquide, dont le poids égale celui de tout le corps. Ainsi, supposons le corps immergé peser lOOgram., la quantité de liquide dont la partie plongée tient la place aura un poids égal à 100 gram. 11 résulte de là que l'instrument plongé dans une dissolution de sucre s’enfoncera d’autant moins que le liquide sera plus dense, puisque l’aréomètre ayant toujours le même poids, la densité du sirop augmente à mesure que l’évaporation se fait. Eh bien 1 c’est lorsqu’à la température de l’ébullition la densité du sirop sera telle, que l’instrument y marquera 30°, qu’on pourra conclure de la cuite du sirop. Mais à mesure que le refroidissement se fait, la densité du sirop augmente, et lorsqu’il est froid, l’aréomètre s’y enfonce moins et ne marque plus que 55°.
On peut encore se servir de petites ampoules de verre ou de métal, lestées de manière à ce que leur pesanteur spécifique soit un peu plus faible que celle d’un sirop cuit au point convenable. Tant que le sirop n’est pas assez cuit, l’ampoule reste au fond du sirop ; mais aussitôt qu’il est assez cuit, elle monte à la surface (I).
(1) On s’assure de la cuite da sucre par divers moyens empiriques qui suffisent aux personnes qui ont souvent manipulé. Nous allons les exposer d’après M. Guibourt.
Le filet ou lissé se reconnaît en prenant une petite quantité de sirop bouillant entre le pouce et l’index, et écartant plusieurs fois de suite ces deux doigts à une petite distance l’un de l’autre; alors le sirop cuit s’allonge en un filet de deux à trois lignes qui se rompt par le milieu, en formant deux parties coniques dont la base est appuyée à chaque doigt; ordinairement aussi la pointe du cône inférieur se trouve surmontée d’une petite boule qui retombe avec le cône sur le pouce.
La pellicule a lieu lorsqu’en soufflant sur la surface du sirop on y forme une légère pellicule ridée qui disparaît avec le souffle qui l’a produite. Si la pellicule ne disparaissait pas, et offrait une apparence crishlline, le sirop serait trop cuit.
La perle se reconnaît en prenant un peu de sirop dans une cuillère ordinaire, l’y balançant un instant et le versant par le côté; alors chaque goutte qui tombe forme une perle ou une larme arrondie par le bas, due à ce que la pellicule qui se produit à la surface soutient un instant le sirop et l'empêche de tomber.
La nappe se reconnaît de même en employant une écumoire, au lieu d'une cuillère; dans ce cas, en raison d'une plus grande évaporation due à la plus grande surface de 1 instrument, le sirop se trouve retenu un moment sur le bord du disque, et ne s’en sépare que sous la forme d’une nappe assez large. Tou*
