CUITES DU SUCRE

Nous dirons plus loin que tous les sirops n’ont pas besoin du même degré de cuite; mais nous ferons observer qu’en été on donne habituellement un demi-degré de plus au sirop bouillant.

La manière de conduire le feu entre pour beaucoup dans la beauté d’un sirop. On sait en effet que par l’action prolongée du feu, le sucre finit par se transformer en sucre liquide incristallisable , en même temps qu’une grande quantité de matière colorante se développe. Ou devra donc autant que possible éviter de laisser le sirop sur le feu, et l’on y parviendra en ne mettant que juste à peu près la quantité d’eau qu’il faut pour transformer le sucre en sirop, et l’on se base sur la connaissance que l’on a , qu’il faut à peu de chose près 2 livres de sucre

ces essais conviennent au sirop cuit à 3o'>; mais on est souvent obligé d'avoir un sirop plus concentré, soit pour l’étendre ensuite d’un liquide aqueux, soit pour toi mer des élecluaires, des tablettes ou quelque autre préparation de sucre. Alors ou distingue le grand filet ou le grand lissé, qui a lieu lorsque le fil, formé par l’écartement des doigts mouillés de sirop, s’étend jusqu’à un pouee sans se rompre. Celte cuite répond à 36° de Baume. Le soufflé , ou la petite plume, ou petit boulé, lorsqu'on soufflant à travers les trous de l’écumoire le sirop l\ n sépare de 1 autre côté sous la forme de petites ampoules qui voltigent dans l’air Cette cuite répond à 3~° du pèse-sirop. Le grand soufflé , ou la grande plumé quand en fouettant l’air avec l’écumoire le sirop s’en sépare sous la forme de' filets déliés et à demi solides (38°).

Le boulé, qui répond à la même cuite, se reconnaît lorsqu’on versant un peu de sirop dans l’eau froide, il forme une masse molle et ductile qui persiste quelque temps avant de se dissoudre. Le cassé a lieu lorsque le sirop projeté dans leau, au lieu d’être mou et ductile, devient sec et cassant. A ce point le sucre ne contient plus d’eau ; et, pour peu qu’on le laisse sur le feu, il se colore d’abord en jaune, puis en brun , exhale une odeur vive et piquante, se boursoufle, enfin se cliange en caramel. Le caramel est encore soluble dans l’eau à laquelle il communique sa couleur brune et une saveur un peu amère; si on continue de le chauffer, il se tuméfie considérablement, et se réduit en un charbon très volumineux et luisant; enfin celui-ci, incinéré, laisse un résidu blanc peu considérable, composé de chaux pour la plus grande partie. Celte chaux provient des divers traitements qu’on a fait subir au sucre.

Sucre candi. — On se procure des jattes de cuivre poli, percées sur les côtés de quelques trous , à travers lesquels on fait passer un certain nombre de fils parallèles; on bombe ensuite ees trous avec une bande de papier collé On place ces jattes, que l’on nomme cristallisoirs , dans une étuve chauffée à 4o° et lors qu’ils en ont pris la température, on y verse du sirop de sucre blanc, cuit au nTth boulé ou à 37° de Baume. On entretient constamment letuve à la même température, afin de conserver au sirop sa liquidité et de faciliter la formation des cm taux ; lorsque ceux-ci u’augmen.ent plus, on perce la croûte supérieure afin de fane ecouler le sirop non cristallisé, et on le laisse bien égoutter On lave ces cristaux avec de l’eau chaude, et on les fait égoutter de nouveau; on les remet pendant trois jours à l’etuve; on les sépare des cristallisoirs, et on les expose