CUITES DU SUCRE

et i livre d’eau pour faire un sirop au point convenable de concentration. Enfin, lorsqu’on a des masses de sirop à évaporer, il faut toujours se servir de bassines peu profondes dans lesquelles l’évaporation se fait promptement, ou bien on peut fractionner le sirop avant de l’évaporer j dans ce cas le sirop y gagne en ne restant que peu sur le feu.

SIROPS médicamenteux. — Plusieurs moyens généraux sont employés pour la préparation des sirops médicinaux.

1° On fait des sirops par simple solution. Ce mode de préparation est employé pour les sirops agréables. On se sert ordinairement de beau

encore un jour à la chaleur pour les dessécher entièrement. Il faut, pour oblenir de beau sucre candi , employer du sucre en pains ou du sucre terré Martinique ; les cassonades de l’Inde elles-mêmes sont trop onctueuses pour pouvoir être employées avec avantage.

Sucre sablé. — On cuit le sucre au grand soufflé, on le coule dans une basfine arrondie , légèrement chauffée, et on l’agite continuellement avec un bistortiir de bois, jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains pulvérulents. O11 remarque qu’au moment où le sirop cesse d’être liquide pour former des grains solides, la tem; érature s’élève beaucoup, et que le restant de l’eau s’en sépare instantanément sous la forme d’une vapeur très forte et très abondante.

Sucre massé. — Si, après avoir coulé le sucre cuit comme ci-dessus dans une bassine, on le laisse refroidir en repos, il forme une masse solide, à laquelle les confiseurs donnent le nom de sucre massé.

Sucre d'orge, sucre de pommes, sucre rosat , sucre tors ou pénides. — Toutes ces préparations sont essentiellement composées de sucre cuit au petit cassé , coulé sur un marbre huilé, et mis sous diverses formes. Yoici maintenant ce qui les différencie: le sucre d’orge se prépare avec des sucres colorés, souvent avec le sirop de sucre candi, cuit en consistance convenable, coulé sur un marbre, et formé, tandis qu’il est chaud, en bâtons cylindriques de quelques pouces de longueur. Son nom lui vient de ce qu’autrefois on faisait cuire le sucre dans une décoction d’orge; mais cette pratique n’est plus usitée. Le sucre de pommes s’obtient avec du sucre très blanc; ordinairement on raromatise à la fleur d’oranger ou au citron. Lorsqu'il est coulé sur le marbre, au lieu de le former en cylindres, 011 l’étend en une plaque mince que l’on coupe en petits carrés longs; d’autres fois aussi on en forme de gros bâtons transparents que l’on enveloppe d’une feuille d’étain pour les conserver.

Le sucre rosat est la même masse de sucre fondu colorée en rouge au moyeu de cochenille, et aromatisée à la rose; on le met en tablettes comme le sucre de pommes. Le sucre tors se prépare comme le sucre de pommes; mais quand il est coulé sur le marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et l’étendant vivement de l’une à l’autre, comme lorsqu’on veut blanchir de la térébenthine cuite. La masse étant suffisamment blanchie et argentée, on la divise promptement en petites parties, dont on forme des cylindres d un diamètre peu considérable et tordus deux à deux. Celte manipulation demande à être conduite avec beaucoup de célérité,