ST1\0PS SIMPLES

fusion delà plante, qu’ils ajoutent au sirop de sucre, et qu’ils aromatisent avec une petite quantité d’eau distillée de la même plante. Le procédé du Codex est bien préférable.

2° Sirops avec des solutés. — Le Codex comprend dans cette série tous les sirops qui résultent du mélange d’une solution avec un sirop. On les prépare de trois manières differentes.

a. On prend du sirop de sucre ordinaire, et quand il est bien cuit et touillant on y mêle la solution et l’on passe. Les sirops de gomme , tartrique, citrique, et d’extraits divers se préparent par ce procédé , qui est défectueux pour les sirops acides, car on sait qu’à la chaleur de l’ébullition le sucre de cannes se convertit en sucre modilié qui se dépose.

b. D’autres fois on mêle la liqueur au sirop froid; comme pour les sirops de : acide hydrocyanique, éther, acétate de morphine, sulfate de quinine , etc.

c. Enfin le plus souvent on fait fondre le sucre dans la liqueur même.

5° Sirops avec des sucs. — Les sucs le plus communément employés

à cet usage sont les sucs acides et les sucs extractifs; ce n’est que très rarement que l’on convertit en sirops les sucs sucrés.

Les sirops avec les sucs acides se préparent par simple solution; si l’on cherchait à les concentrer on obtiendrait des sirops très sapides et peu agréables. En raison de ce que les acides qu’ils contiennent attaquent quelques vases métalliques, on doit avoir l’attention d’employer des vases de verre pour opérer la solution du sucre. C’est ainsi qu’on prépare les sirops de sucs de berberis, grenade, groseilles, citrons, oranges, etc.

Ces sirops se conservent fort bien en n’emplovant pour chaque livre de suc clarifié que 50 onces de sucre blanc.

On remarque au bout d’un certain temps qu’il se dépose, dans les bouteilles qui contiennent le sirop, une cristallisation volumineuse qui n’est autre chose que du sucre de raisin formé aux dépens du sucre de cannes sous l’influence prolongée des acides végétaux. M. Thinus a remarqué que la transformation commence un peu au-dessus deG()°, et qu’elle augmente graduellement jusqu’à la température de 90°, où elle est complète. Il suit de celte observation qu’en opérant la solution du sucre à une température inférieure à 00°, le sucre de cannes doit, sinonne pas se transformer en sucre de raisin, du moins n’y passer que beaucoup plus lentement. Il est vrai que M. Germain prétend que les sirops acides ne laissent plus déposer de sucre de raisin quand on leur a fait jeter quelques bouillons au moment de leur préparation , mais j’ai fait des expériences qui contredisent celles de M. Germain, et on peut dire avec plus de vérité que plus la température est élevée, plus l’altération est rapide et profonde.

Quand les fruits sont d’un petit diamètre, ou que leurs parties succulentes sont placées à l’extérieur et que le suc a beaucoup de viscosité, tels que les mures, les framboises, on met ces fruits dans une bassine avec leur poids de sucre concassé, et l’on chauffe doucement. Le