MOUTARDE. — SUN APIS1IV K. — ESSENCE DE MOUTARDE

huile fixe douce , — matière grasse nacrée , — albumine , — sucre, — gomme , — acide libre , — matières colorantes verte et jaune , — sels. Sauf la sinapisme et les matières colorantes, c’est la composition générale des semences émulsives.

La sinapisme, découverte par Henry et Garot, est le principe immédiat le plus important des graines de moutarde ; elle contient du soufre au nombre de ses éléments, et sous diverses influences, elle se Iran forme en acide sulfocyanique ; elle est inodore, a une saveur amère, elle est soluble dans l’eau, l’alcool et l’étlicr, elle se présente sous forme d’aiguilles cristallines blanches.

Un fait fort curieux cl dont nous avons déjà étudié l’analogue dans l’histoire chimique des amandes amères, c’est qu’aucun des produits contenus dans la semence de moutarde ne possède l’àcreté si remarquable qu’on observe dans les préparations de moutarde. Ce principe se produit par une réaction fort analogue à celle qui donne naissance à l’huile volatile d’amandes amères. En effet, MM. Robiquet et Boulron ont traité par l’alcool la semence de moutarde, et ni la liqueur ni le résidu ne possédaient l’âcreté si connue de la moutarde. En exposant à la chaleur du bain marie de la poudre de moutarde bien sèche, il ne se développe aucune odeur ; la présence de l’eau est indispensable à la production du principe actif qui est une huile volatile analogue à celle do raifort. Fauré et Hesse ont fait la remarque importante que la température de l’eau avait la plus grande influence sur le développement de l’huile essentielle. Ainsi, selon Fauré, passé G0° la quantité d’essence diminue et elle cesse complètement de se produire à 75° et à plus foric raison à 100°. L’acide sulfurique faible et en général les acides minéraux s’opposent, comme la chaleur, à la formation de l’huile volatile ; les acides végétaux ne produisent le même effet qu’autant qu ils sont concentrés. Le carbonale de potasse, les sels de mercure, de cuivre, s’opposent également à la formation de l’huile essentielle; mais les sels neuties terreux et alcalins n’exercent en général aucune action.

Si nous cherchons à nous rendre compte de ces faits, nous voyons que toutes les circonstances qui tendent à coaguler l’albumine ont également pour effet d’empêcher la formation d’huile essentielle de moutarde; n’est-ce pas une similitude parfaite avec la transformation de l’amygdaline en essence d’amandes amères, sous l’influence de l’émulsine ? et n’est-il pas probable que la production de l’huile essentielle de moutarde ne s’opère de même par la réaction d’une espèce d’émulsine ? Par l’intermédiaire de l’eau sur la sinapisme avec l’amygdaline, il se produit de l’essence d’amandes amères et de l’acide hydrocyanique ; avec la sinapisine, de l’huile volatile de moutarde et de l’acide hydrosulfocyanique. Quoi qu’il en soit, donnons les caractères des produits de cette léaction.

L huile^votatile de moutarde est blanche ou légèrement citrine ; elle bouta 143°, elle est un peu soluble dans l’eau, très soluble dans l’ai-