FRUITS ACIDES
Des fruits acides.
Ces fruits ont une si grande analogie sous le point de vue de leur composition et de leurs propriétés médicales, que nous croyons utile de les réunir et d’en traiter immédiatement après avoir parlé des acides végétaux qui leur communiquent leur acidité. ( Voir le tableau cicontre. )
La liste que je viens de présenter, quoique nombreuse, est loin d’être complète; il est encore plusieurs fruits acides que nous mentionnerons à la description des familles*, mais le tableau précédent suffit pour montrer combien est grande l’analogie de composition que nous avons précédemment signalée. Il nous reste à donner les propriétés essentielles des corps dont nous avons mentionné l’existence.
Matière colorante rouge des fruits. — On a en général considéré la couleur rouge de plusieurs espèces de fruits comme une couleur bleue rougie par lin acide; il est possible qu’il en soit ainsi pour la couleur de différents fruits , mais ils ne sont pas tous dans le même cas. Eerzélius a examiné la couleur de la cerise et du cassis : tous deux contiennent la même matière colorante; elle n’est pas bleue. Peut-être cette présomption vient-elle de ce fait, que le suc de ces fruits donne avec l’acétate de plomb un précipité bleu. La matière colorante rouge des fruits se présente sous forme d’une masse d’un beau rouge transparent et brillant; elle est soluble en toute proportion dans l’eau et dans l’alcool, mais insoluble dans l’éther; si on ajoute à la solution de matière colorante dans l’eau un peu de lait de chaux, il se précipite une combinaison verte, grise. Elle forme avec l’ammoniaque une combinaison neutre , soluble, et un autre acide peu soluble coloré en beau rouge ; avec le sous-acétate de plomb, il se produit un précipité vert.
La matière colorante rouge des feuilles présente avec celle des fruits la plus grande analogie.
La nature de la gomme ou du mucilage contenu dans les fruits acides n’est pas encore bien connue; dans certaines espèces, la mûre par exemple , elle est douée d’une grande viscosité.
Le sucre contenu dans les fruits acides est toujours identique, c’est le sucre de raisin.
La matière azotée des fruits acides n’est pas encore bien connue ; on peut présumer qu’elle a la plus grande analogie avec Y albumine végétale ; elle s’en distingue cependant par quelques caractères essentiels; elle n’est pas précipitée par l’acide sulfurique; sous l’influence de l’air, elle absorbe une certaine proportion d’oxygène , et se convertit en un corps connu sous le nom de ferment, qui détermine la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique. Les fruits acides contiennent encore des matières colorantes et odorantes, qui sont différentes pour chacun d’eux et qui contribuent à modifier leurs propriétés. Je viens de décrire les acides tartrique, malique et citrique, la pectine et l’acide pcctique.
