FRUITS VCIDES. SUCS ACIDES

Propriétés médicales. — Les fruits acides forment la base d’aliments et de médicaments qui présentent entre eux la plus grande analogie. Les fruits acides fournissent à la matière médicale la grande classe de médicaments connus sous le nom d 'acidulés. Les sucs acides purs , lorsqu ils sont appliqués sur les membranes muqueuses , produisent une sorte d’astriction accompagnée d’une sensation de fraîcheur qui est bientôt remplacée par une sensation vive et piquante. Ces sucs , convenablement étendus d’eau et sucrés , forment des boissons très agréables , connues généralement sous le nom de limonades ; elles pioduisent une sensation agréable de fraîcheur dans le tube digestif; elles apaisent la soif, diminuent la chaleur et l’accélération du pouls, ce qui les a fait considérer comme tempérantes et rafraîchissantes. L usage continu des boissons acidulés , en titillant légèrement l'appareil gastro-intestinal, réveille l’appétit , et détermine souvent des évacuations plus fréquentes en agissant à la manière des laxatifs. J’ai placé dans la catégorie des fruits acides le tamarin et le nerprun , qui agissent décidément comme des purgatifs ; ils doivent celte propriété aux acides qu’ils contiennent, et probablement à d’autres matières dont la nature n’est pas bien connue.

Remarques générales sur les préparations qui ont pour lase les fruits acides. — Quand on n’emploie pas les fruits acides en nature, ies préparations les plus simples sont toujours les meilleures : si la préparation exige quelque temps, les sucs peuvent être altérés par la fermentation alcoolique ; si on chauffe avec du sucre pour faire des sirops ou des gelées , l’acide réagit sur le sucre de canne et le convertit en sucre de raisin beaucoup moins agréable. Ainsi , on devra toujours préférer pour tisanes rafraîchissantes les fruits acides immédiatement exprimés et mélangés avec suffisante quantité d’eau et de sucie. Ou obtient ainsi des tisanes de groseilles, de verjus, de pommes, de citrons très agréables. Si on a recours aux conserves, rien n’est préférable aux sucs conservés par le procédé d’Appert ; si on emploie les préparations sucrées , gelées ou sirops , il faut préférer celles qui ont été obtenues à l’aide de la moindre chaleur.

ïRÉpar atioiv dus sucs ACIDES. — Le mode d’extraction des sucs acides se base sur quelques circonstances dépendant de la structure des fruits ; s’ils sont très succulents et que leur tissu soit très lâche et très tendre , il suffit de les exprimer pour en faire sortir le suc , par exemple pour les raisins, les citrons, les groseilles, les oranges; quand le tissu des fruits est compacte et serré, il faut avoir recours à la râpe, par exemple pour les pommes et les coings. On sépare les nucules des fruits à noyaux, les pépins et l’endocarpe des pomacées , l’écorce du fruit des hespérîdées, la rafle des fruits à grappes: on néglige quelquefois cette précaution pour les groseilles.

Quand les fruits sont râpés ou écrasés , il est quelquefois bon de laisse»’ le suc en contact avec le marc pendant quelque temps : çelie