SUCS ACIDES

précaution a pour but: -1° de faciliter la dissolution des matières qui existent dans les enveloppes ; 2" de favoriser ultérieurement l'extraction du suc , parce que la pectine s’est convertie en acide pectique : on emploie celte manipulation pour les framboises, les mûres, les nerpruns.

Quand la pulpe des fruits a été obtenue , il s’agit d’en exprimer le suc; on la soumet à la presse: il est quelquefois bon, comme pour les coings, de mélanger la pulpe avec de la paille hachée , qui rend plus facile l’écoulement du suc.

Clarification des sucs acides. — On emploie presque toujours pour arriver à ce but la fermentation alcoolique; toutes les circonstances les plus favorables se trouvant réunies : \° une dissolution étendue de sucre ; 2° la présence d’une matière azotée qui , par l’absorption de l’oxygène, se convertit en ferment; 5° une température convenable. Uès que la matière azotée s’est convertie en ferment, l’action commence et va toujours en augmentant; il se dégage de l’acide carbonique; il se forme de l’alcool qui dissout la matière colorante, précipite la matière mucilagineuse, le ferment et la pectine, qui se transforme en acide pectique et se dépose sous forme de gelée. Certains sucs n’ont besoin que d’une légère fermentation dans un lieu frais, par exemple les sucs de pommes, de coings, de grenades, de citrons et d’oranges, etc. Ceux qui sont très chargés de pectine et de sucre exigent une fermentation plus longue, comme ceux de groseilles, de framboises, etc. : aussitôt que le suc est éclairci, on arrête la fermentation, car une plus longue fermentation nuirait à la saveur. Certains fruits, et particulièrement ceux qui sont plus riches en pectine, se clarifient plus facilement par l’addition de suc de cerises. Les sucs non fermentés se prennent en gelée après six ou douze heures, et en les mettant égoutter sur un tamis, on en sépare un suc très clair, qui n’a pas une saveur vineuse trop forte. On a employé les amandes pilées mêlées au suc pour clarifier le suc de verjus , et ceux de coings et de pommes ; c’est l’albumine végétale qui , en se coagulant, procure la clarification ; mais ces sucs sont sujets par une nouvelle fermentation à se troubler de nouveau.

Quand on veut préparer des sucs destinés à faire des gelées, on n’a pas recours à la fermentation : on place les fruits dans une bassine et on chauffe sur un feu doux. La chaleur dilate le suc, fait crever les vésicules; il s’écoule au dehors. On passe à travers un tamis.

Conservation des sucs acides. — Tour conserveries matières organiques, Gay-Lussac a prouvé qu’il fallait les priver du contact du gaz oxygène. Colin a démontré que la propriété active du ferment est détruite par une température de IOU°. C’est sur ces principes qu’est basée la conservation par le procédé d’Appert. Voici comme on l’exécute. Ou met le suc dans des. bouteilles et l’on assujettit le bouchon avec un fil de fer, on les place ensuite dans une chaudière entourées de linge ou de paille pour qu’elles ne s’enlre-choquent pas ; on fait bouillir l’eau pendant un quart d’heure , on laisse refroidir, on goudronne et l’on conserve dans mi endroit frais. Voici la théorie de celle opération ; \° le