SIROPS ET GELÉES AVEC LES FRUITS ACIDES

ferment qui est formé perd sa propriété fermentescible par une chaleur de 100"; 2° l’oxygène contenu dans le goulot est. absorbé en entier par la matière azotée, et il ne se forme pas de ferment à 100° ; il reste donc dans le col de la bouteille de l’azote et de l’acide carbonique exempts de gaz oxygène, et dans la bouteille du suc exempt de ferment. Les conditions sont remplies pour que la conservation du suc soit indéfinie. Le succès dépend en entier du choix des bouchons, car dès qu’ils laissent pénétrer l’air, la fermentation se rétablit.

On couvrait autrefois les sucs d’une petite couche d’huile pour les soustraire au contact de l’air; mais l’huile rancit et communique un mauvais goiit. On a encore vanté le mutisme ; celte opération s’exécute en introduisant dans la bouteille de la vapeur sulfureuse ou mieux •15 grains de sulfite de chaux par litre. On pensait que l’acide sulfureux agissait en absorbant l’oxygène; mais Desfosses a prouvé qu’il formait avec le ferment une combinaison qui ne jouit plus de la propriété de déterminer la fermentation. Dernièrement M. Fayard a proposé pour conserver les sucs de boucher les bouteilles au moyen d’une lame de caoutchouc fixée sur la bouteille par plusieurs tours de fil. Ce moyen est très simple; si l’expérience confirme ses résultats avantageux, on l’emploiera exclusivement.

sirops avec les sucs acides. — Ils sont préparés par simple solution et, autant qu’il est possible, sans employer de chaleur, car on sait que sous l'influence de la chaleur les acides faibles transforment le sucre de canne en une variété de sucre de raisin qui est beaucoup moins sucrée et qui se dépose dans les bouteilles, parce que ce sucre est beaucoup moins soluble dans l’eau. La transformation commence à 60° et est complète à 90°. Dans les sirops faits à froid, la transformation est beaucoup plus lente. Pour les sirops acides il faut opérer dans des vases de verre ou dans des vases inattaquables par les acides faibles. Ces sirops n’ont pas besoin pour se conserver d’une forte proportion de sucre; on emploie pour chaque livre de suc clarifié 50 onces de sucre en pain ; pour le sirop de nerprun on emploie partie égales de sucre et de suc.

Il est un procédé particulier employé pour préparer les sirops de fruits qui contiennent plus de mucilage que de pectine, tels que les mures et les framboises ; on met ces fruits avec leur poids de sucre dans une bassine, et l’on chauffe à un feu doux ; le suc, dilaté par la chaleur, brise scs enveloppes, s’écoule et dissout le sucre; on fait bouillir un tour et on passe à travers un tamis de crin. Les sirops ainsi préparés sont visqueux, mais ils sont très agréables ; ils sont moins visqueux quand on emploie les fruits avant leur maturité complète.

GELÉES AVEC LES fruits acides. — C’est la pectine qui donne la consistance h ces gelées. (Voy. Pectine et Acide pectique.) Il est une remarque générale qui s’applique aux gelées de fruits acides d’une ma-