FALSIFICATION DES VINS

détermine de nouveau sa densité, la différence fait voir combien il faut retrancher du nombre 4,000 pour avoir la pesanteur spécifique d’une liqueur de la même force, mais qui ne serait composée que d’alcool et d’eau pure; cas dans lequel la quantité d’alcool qu’elle contient peut être trouvée facilement, d’après la densité.

Falsification des vins. — Quand des vins ont tourné à l’aigre, on res restaure quelquefois en saturant par de la craie ou des alcalis cet excès d acide , et on masque un peu celte saveur amère étrangère par l’addition d’alcool ; en faisant évaporer ces vins frelatés et en les mélangeant avec l’acide sulfurique, on obtient un dégagement abondant d’acide acétique.

On ne falsifie plus le vin avec la liiharge, parce qu’un pareil breuvage occasionnait toujours de graves accidents. Pour s’assurer si un vin en contient, on y verse une dissolution de sulfure de chaux dans l’acide tartrique étendu; cetle dissolution précipite le plomb à l’état de sulfure noir, tandis que le fer qui peut se trouver dans le vin reste uni à l’acide tartrique.

On reconnaît, selon M. Deyeux, la falsification avec le poiré en évaporant le vin en sirop clair ; et après que tout le tartre a déposé, l’odeur de poiré est très sensible et le devient davantage en jetant sur des charbons un peu de ce sirop. On reconnaît l’addition des matières sucrées dans le vin en évaporant, reprenant le résidu par l’alcool et faisant évaporer de nouveau. Mais un palais exercé est le meilleur juge en pareille matière; lui seul fait bien reconnaître les vins des divers terroirs, le mélange de vins de qualités différentes et l’addition de l’alcool au vin (*).

(*) Procédé pour essayer les vins frauduleusement colorés. — Nees d’Esenbeck a proposé une méthode pour essayer les vins, qu’il assure être très bonne. Ce procédé consiste à dissoudre d’abord i p. d’alun dans ri p. d’eau, et i p. de carbonate de potasse (de la potasse ordinaire purifiée) dans S p. d’eau. On mêle le vin avec un volume égal de la dissolution d’alun , qui rend sa couleur - plus claire. Puis on y verse peu à peu de la dissolution alcaline, en ayant soin de ne pas précipiter la totalité de l’alumine. L’alumine se précipite alors avec le principe colorant du vin, à l’état d’une laque dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante, cl qui prend, sons l’influence d’un excès de potasse, une autre teinte , qui varie aussi en raison du principe colorant coinbiué avec l’alumine. Pour procéder à cet essai, il faut laire une expérience comparative avec du vin rouge naturel, parce qu’il n’est pas possible d’établir des comparaisons exactes entre des couleurs qu’on retient seulement dans la mémoire. La comparaison se fait le mieux de onze à vingt-quatre heures après la précipitation. Suivant Nees d’Esenbeek , le précipité que fournit le vin rouge non frelaté est d’un gris sale tirant visiblement sur le rouge, et. la liqueur devient presque incolore, à mesure que la précipitation de l’alumine s’effectue. Lorsqu’on emploie un excès d’alcali , le précipité devient d’uu gris cendré, et la couleur se dissout dans la liqueur, qui se colore en brun. Des portions du même vin, colorées par