III. — Théorie de la nutrition

Tous les animaux absorbent de la nourriture et transforment, par assimilation, une partie de cette nourriture en éléments de leurs tissus ; les éléments histologiques antérieurs se modifient, en effet, par désassimilation, si bien que, normalement, ils ne peuvent plus faire partie des tissus. Cette fonction d'assimilation et de désassimilation est ce qui caractérise la nutrition.

L'étude physiologique de la nutrition doit tout d'abord faire connaître la nature, la composition, la quantité de la substance assimilable pour tous

les animaux et pour leurs embryons, c'est-à-clirede la nourriture, qu'après l'assimilation représente la substance clésassimilable. Ensuite, d'après les données de l'anatomie comparée et de l'embryologie, il faut faire connaître les appareils de nutrition, au moyen desquels l'absorption, l'emmagasinement, l'assimilation et la désassimilation des substances nutritives s'effectuent.

Enfin, on doit montrer les rapports réciproques de ces appareils organiques et de la nourriture. Le mécanisme de la préhension, de la réduction de volume, de la progression et de la résorption des substances assimilables, doit être considéré à part du chimisme de la digestion. Puis vient l'étude spéciale des excitants dont l'action détermine ces deux sortes de processus.