Substances albuminoïdes coagulées par la chaleur

3. Matil:re aniyloïde infiltrant le rein, la rate, le foie dans certains cas paliiologiques.

Insoluble dans le suc gastrique. Colorée en brun acajou par l'iode.

4. Substances albutninoïdes solides dans différents tissus C).

(1) Beaucoup de physiologistes rangent également les peptones, la mucine, etc., parmi les substances albuminoïdes.

LE PROTOPLASME Ot' MATIÈRE VIVANTE PRIMITIVE. 25

ProtéîdéS. — Hoppe-Seyler a réuni sous le nom de protéides un certain nombre de substances plus compliquées encore que les matières albuminoïdes, et qui fournissent des matières albuminoïdes parmi leurs produits de décomposition. Ainsi la caséine du lait paraît former une combinaison avec une nucléine qui elle-même se décompose en albumine, acide phosphorique etc., l'hémoglobine ou matière colorante du sang, se décompose facilement en substance albuminoïde d'une part et en matière colorante ferrifère de l'autre. La substance bleue du sang de poulpe à laquelle j'ai donné le nom d'hémocyanine est dans le même cas(l).

Dérivés immédiats des matières albuminoïdes. La matière fondamentale des os, des cartilages, des tendons, des ligaments, etc. est formée de substances dont la composition centésimale se rapproche de celle des substances albuminoïdes et qui sans aucun doute dérivent de ces dernières, sous l'influence de l'activité formatrice du protoplasme. Toutes ces substances fournissent des produits de décomposition analogues à ceux des albuminoïdes : Leucine, etc. Quelques unes appartiennent sans doute au groupe des protéides :

Matière fondamentale du tissu conjonctif et des os des vertébrés {matière collagèné), insoluble dans l'eau froide, se transformant par l'eau bouillante en gélatine ou colle. La solution de colle se prend en gelée par le refroidissement; elle ne précipite ni par l'acide acétique, ni par le ferro-cyanure de potassium en solution acide, ni par l'acétate de plomb basique, elle précipite par le tannin. Traitée par l'acide sulfurique concentré, elle se transforme en glycocolle. a [D] = — 130° d'après Hoppe-Seyler.

Matière fondamentale du cartilage et de la cornée {matière chondrigè?ie), insoluble dans l'eau froide, se dissolvant à la longue dans l'eau surchauffée, (dans les tubes scellés) en fournissant de la chondrine. La solution de chondrine se prend en gelée par le refroidissement; elle est précipitée par l'acide acétique. L'ébullition avec l'acide chlorhydrique et l'action du suc gastrique transforment la chondrine en albumine acide et en substance azotée réduisant la liqueur de Fehling. Pouvoir rotatoire des plus élevés : a [D] = — 213.5° en solution légèrement alcaline, et — 552° en solution fortement alcaline. Morochowetz avait admis à tort que la chondrine était un simple mélange de gélatine et de mucine.

Mucine du tissu muqueux, de la salive, de la bile, de la synovie, du mucus bronchique et intestinal. La mucine gonfle fortement dans l'eau, de manière à former une fausse solution filante, d'où l'alcool, l'acide acétique dilué, l'acétate de plomb basique la précipitent (mais non le tannin, ni les sels de la plupart des métaux pesants). La mucine donne la réaction de MiUon et la réaction xanthoprotéique. L'ébullition avec les acides ou les alcalis, la transforme en albumine acide ou alcaline.

Matière fondamentale du tissu élastique. (Elastine.) Matières cornées {Kératine) des cheveux, ongles, épiderme, cornes, plumes etc. Insolubles dans

(1) Hoppe-Seyler range également parmi les protéides, la paralbumine de Scherer (identique à la métalbumine d'après Hammarsten), substance qui donne au liquide des kystes de l'ovaire leur viscosité.

l'eau, les solutions salines, l'alcool, l'éther, les alcalis dilués et les acides à froid. L'élastine ne contient pas de soufre et est attaquée par le suc gastrique, ce qui la différencie delà kératine.

On peut ranger ici la matière insoluble de la soie (fibroïne), la colle que l'on obtient par l'ébullition prolongée de la soie [sériciné), la substance insoluble des éponges {spongine) et la substance organique des coquilles de mollusques [conchioliné).

Ferments. — Substances très-compliquées, peut-être voisines des matières albuminoïdes, (l'émulsine des amandes a d'après Aug. Schmidt la composition suivante C 48.76, H 7.i3, N 14.16, S 1.25, 0 28.70 °/o) formées dans les cellules vivantes, capables de transformer (en présence de l'eau) d'autres substances organiques dites fermentescibles, en produits de décomposition présentant ensemble un calorique de combustion inférieur à celui des substances qui leur ont donné naissance.

Les ferments semblent agir par leur seule présence : beaucoup se retrouvent en grande partie intacts quand la fermentation est terminée : aussi une petite quantité de ferment est-elle capable de transformer une quantité presque indéfinie de substance fermentescible. Liebig a fort justement comparé leur intervention à l'action catalytique que la mousse de platine exerce sur l'eau oxygénée. Tous les ferments jouissent d'ailleurs également de la propriété de décomposer l'eau oxygénée.

Les ferments n'exercent leur pouvoir que dans certaines limites de température. Leur activité en fonction de la température, peut généralement être représentée par une courbe analogue à celle de la fig. G qui se rapporte à l'énergie des phénomènes vitaux. A 0" leur action est à peu près nulle, elle s'accentue à mesure que la température s'élève, atteint son maximum à une température variable d'un ferment à l'autre, puis va en décroissant. Tous les ferments perdent irrévocablement leur pouvoir quand on les chauffe à l'état humide notablement au-dessus de -t- 60°. Secs, ils supportent sans s'altérer une température dépassant ■+■ 100". Le liquide dans lequel s'opère la fermentation doit présenter une composition chimique saline comprise entre certaines limites, ne contenir ni trop ni trop peu de sels neutres etc. Les sels de beaucoup de métaux pesants arrêtent toute fermentation.

Beaucoup de ferments peuvent être assez facilement extraits (toujours mélangés à de l'albumine, de la gélatine, ou d'autres impuretés) des tissus qui les contiennent, par l'eau ou la glycérine dans laquelle ils sont très-solubles. La solution de ferment ainsi obtenue est précipitée par l'alcool sous forme d'une poudre blanche qui généralement ne s'altère qu'à la longue au contact de l'alcool et peut être redissoute dans l'eau. Les ferments dissous se laissent facilement entraîner mécaniquement par tous les précipités qui se forment dans leurs dissolutions.

On a basé sur celte dernière propriété plusieurs procédés destinés à purifier les ferments. On acidulé par exemple la solution de ferment par l'acide phosphorique, on précipite ensuite par la chaux. Le phosphate de calcium qui se forme, se précipite en entraînant mécaniquement le ferment. On recueille le précipité, on le traite par l'eau qui dissout le ferment et laisse le phosphate insoluble. Malf^ré les perfectionnements de ce procédé imaginé par Brûcke, on n'est pas encore parvenu à préparer un seul ferment à l'état de pureté.

D'autres ferments importants n'ont pu être séparés des cellules vivantes qui les contiennent. Ainsi la levure de bière découverte par Schwann et par Cagniard de Latour en 1836, est un organisme végétal qui jouit de la propriété de transformer la dextrose en alcool et acide carbonique. Le ferment alcoolique de la levure ne se manifeste plus dès que la vie de la levure est détruite, par exemple quand on désorganise les cellules de levure mécaniquement en les écrasant, ou quand on les soumet à l'action de l'éther, du chloroforme, de l'oxygène comprimé ou qu'on les chauffe au delà de -+• 55°(I). C'est ce qui a conduit Pasteur à identifier la fermentation alcoolique avec la vie même de la levure. A son exemple, beaucoup de chimistes et de physiologistes considèrent un grand nombre de

fermentations comme identiques avec la vie d'une F'g- H- — Globules de levure. —

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espèce déterminée d'organisme inférieur, auxquels °

ils donnent le nom de ferments organisés ou figurés par opposition aux ferments

solubles ou non organisés dont nous avons parlé.

« Si Ton identifie le ferment qui transforme le sucre de raisin en alcool et COj avec l'organisme entier de la cellule de levure, il faut également considérer la formation d'acide succinique, de glycérine, etc., comme appartenant au processus de la fermentation alcoolique. Mais la cellule de levure fabrique également de la graisse, de la cellulose et se multiplie, elle contient et produit un ferment (ferment inversif) qui a la propriété de transformer le sucre de canne en sucre de raisin et sucre de fruit : c'est donc agir d'une façon tout à fait arbitraire que de réunir ensemble une série de processus vitaux et d'en séparer les autres. La notion de ferment organisé, telle que Pasteur et ses adhérents la comprennent pour la levure de bière, peut être appliquée au même titre à tout être vivant, même à l'homme. » (Hoppe-Setler.)

Tableau des principales fermentations, d'après Hoppe-Seyler (2).