I. TRANSFORMATION d' ANHYDRIDES EN HYDRATES
A) Ferments agissant à la façon des acides minéraux dilués et bouillants.
Exemples : La diastase de l'orge germée, celle de la salive, du pancréas, transforment l'amidon (et le glycogène) en dextrine et dextrose :
C2,H4o02o-t-3H20 = CeH,oOg-t-3C6H,206.
Amidon. Dextrine. Dextrose.
Le ferment inversif de la levure (très-répandu dans le règne végétal) dédouble le sucre de canne en dextrose et lévulose.
C, jH^O, , -+- HoO = CgH, jOg -t- CgH^ sOg.
Sucre de canne. Dextrose. Lévulose.
(1) Il est fort possible que le ferment produit par la levure, se consomme pendant la fermen tation au fur et à mesure de sa production.
(2) Hoppe-Seyler, Physiologische Chemie, 1877 p. \\ô et Pfliiger's Archiv XIL Un certain nombre de fermentations importantes au point de vue physiologique n'ont pu trouver place dans ce tableau, parce qu'on ignore la nature de la réaction chimique qui leur correspond. Je citerai comme exemples : l'action du ferment de la présure sur la caséine, celle du ferment de la fibrine sur le fibrinogène, etc.
Voir aussi l'article Fermentations dans le Dictionnaire de Chimie de Wurtz (lettre F et supplément).
Vétnulsine des amandes transforme plusieurs glucosides du benzol en glycose et dérivés plus simples du benzol :
C20H27NO, j -t- 2H2O = aCsHi gOg + CgHs.COH + HCN.
Amygdaline. filycose. Aldéhyde Acide
salycilique. cyanhydrique.
B) Ferments agissant à la façon des alcalis caustiques à chaud (saponification).
Exemples : Ferment du pancréas saponifiant les graisses, les dédoublant en glycérine et acide gras.
La formation du gras de cadavre ou adipocire (palmitate et stéarate de Ca) est due à une fermentation putride analogue, se produisant en présence du carbonate de calcium.
Ferments de putréfaction (organismes inférieurs), décomposant les composés amidés et les hydratant, notamment le ferment qui dans l'urine putréfiée tranforme l'urée en carbonate d'ammoniaque.
CH4N2O -H 2H2O = C05(NH4)2.
Uiée.
On doit également ranger ici les ferments qui décomposent l'acide hippurique et les acides de la bile en leurs constituants : glycocolle, taurine, acide benzoïque, ac. cholalique ; la trypsine ou ferment du pancréas qui décompose les matières albuminoïdes, etc. La putréfaction continue en présence de l'éther qui tue cependant les organismes inférieurs.
IL FERMENTATIONS DANS LESQUELLES LES AFFINITÉS DE l' OXYGÈNE SATURÉES PRIMITIVEMENT PAR DE l'hydrogène s'uNISSENT AU CARBONE.
Une partie de la molécule s'oxyde (formation de CO2 ou du groupe carboxyle, COoH). L'hydrogène qui devient disponible peut agir comme réducteur sur une autre partie de la molécule ou provoquer la réduction d'autres substances présentes dans le liquide. Ainsi les sulfates qui s'y trouvent peuvent être transformés en carbonates avec formation de H2S. Il ne se forme jamais d'hydrogène phosphore (prétendus feux follets) dans la putréfaction.
Exemples : Ferment lactique (de plusieurs organismes inférieurs), transformant le sucre de lait, l'inosite, etc., en acide lactique.
Ferment de la levure transformant la dextrose, la lévulose et la galactose en alcool et anhydride carbonique.
CgH, 2O6 -V- 2H2O = 2C2H6O + 2H2CO3.
Dextrose. Alcool.
Ferments de putréfaction contenus dans beaucoup d'organismes inférieurs, micrococus, bactéries, etc. (non détruits par l'éther, détruits par une température dépassant S3»), décomposant un grand nombre de matières organiques :
(CH02)2Ca -H H2O = COgCa + CO2 -t- 2H2.
Tormiale de Ca.
nCgH, 0O5 -4- nHgO = 3nC02 -I- ônCH^.
Cellulose. Gaz des marais.
On doit sans doute placer ici la putréfaction des matières albuminoïdes et leur transformation en peptones, leucine, tyrosine, indol, acide butyrique, NH3 et COj.
Le tableau des fermentations de la classe II suppose l'absence de l'oxygène de l'air. La présence de l'oxygène imprime à ces fermentations un caractère un peu différent. L'oxygène n'exerce pas d'action directe sur la réaction primitive qui s'établit entre l'eau et la substance fermentesciblc sous l'influence du ferment. Mais l'hydrogène naissant est immédiatement accaparé par l'oxygène de l'air avec formation d'eau et dégagement de chaleur. L'atome d'oxygène qui devient libre dans chaque molécule d'oxygène qui intervient,
prend le caractère de l'oxygène actif de l'ozone et peut alors opérer des oxydations énergiques,
Ha -4- O2 -t- n = H2O -4- On.
Les liquides qui se putréfient à l'air ne dégagent plus ni Hj ni CHi et sont le siège de phénomènes d'oxydation énergiques. On peut citer comme exemple la formation des nitrates. (Hoppe-Seyler.)
Hoppe-Seyler admet qu'un grand nombre d'oxydations qui se passent dans l'organisme des animaux supérieurs sont dues à des phénomènes de fermentation comparables à ceux de la putréfaction des matières organiques au contact de l'air. La fermentation elle-même donne naissance à de l'hydrogène naissant H2 qui s'unissant à l'oxygène apporté par le sang, met en liberté un atome d'oxygène de la molécule 02(1). Cet atome d'oxygène présente à ce moment un pouvoir oxydant énergique et sert à brûler des substances qui en dehors de l'organisme ne peuvent être oxydées que lentement et par les moyens les plus énergiques tels que le permanganate de potassium ou l'hypochlorite de sodium. Des phénomènes d'oxydation peuvent de cette façon se dérouler côte à côte avec des phénomènes de réduction.
(1) Hoppe-Seyler a démontré que l'hydrogène naissant possède la propriété de transformer l'oxygène inactif en oxygène actif. Ainsi la dissociation de l'hydrure de palladium en présence de l'oxygène, est capable d'effectuer les oxydations les plus énergiques.
