CELLULOSE ETC

Viande de bœuf. .

Volaille

IS

Poisson

OEuf de poule .

Lait de vache ,

Lait de femme .

Pain de froment.

SI

Pois secs

Riz

Pommes de terre .

Choux-fleurs

Bière

L'élude des qualités de l'eau potable, de la préparation des aliments, etc., est du domaine de l'hygiène plutôt que de celui de la physiologie. Nous nous bornerons à dire quelques mots du lait et des œufs.

(1) J. MoLESCHOTT, Physiologic d. NahrungsmiUel, 1859.

(2) La glycérine, les acides organiques, l'alcool pris à dose modérée sont de véritables alimcnls, comparables aux féculents ou aux graisses. Les condiments (poivre, moutarde, clous de girofle, cannelle etc.) le thé, le café, même le bouillon (dégraissé) ne sont pas de véritables aliments. Ils agissent par leur goût agréable et par l'excitation qu'ils produisent sur les organes digestifs ou sur le système nerveux.

Lait de femme.

Lait de vaclie.

Lait de chèvre.

i.Zi

DIGESTION. i97

Lait. — Le lait de vache est un liquide opaque, blanc, d'un goût agréable et sucré, d'une odeur stiigeiieris. Il est formé d'un sérum légèrement jaunâtre, tenant en suspension une infinité de globulins microscopiques de graisse jaune (beurre). Le sérum contient une petite quantité de sels solubles (chlorure de potassium et de sodium, traces de sulfates et de carbonates) et beaucoup de phosphate de calcium, de la caséine, de l'albumine et du sucre de lait. 100 parties de lait contiennent :

Caséine

Albumine . . . .

Beurre

Sucre

Sels

Résidu solide

Eau

On admettait autrefois que la caséine formait une enveloppe appelée membrane haptogène, autour de chaque globule de beurre. D'après Kehrer (1870) cette membrane n'existerait pas : la caséine se trouverait sous forme de petites particules solides, suspendues mais non dissoutes dans le lait. La caséine paraît être unie à de la nucléine dans le lait de vache et de chèvre (la caséine du lait de vache et de chèvre est différente de celle du lait de femme).

La densité du bon lait de vache, prise à l'aéromètre (lactodensimètre gradué de 1015 à 1040) est de 1029 à 1053 (chiffres empruntés au traité d'analyse chimique de Hoppe-Seyler). Abandonné à lui-même dans un cylindre étroit, le lait ne tarde pas à présenter à sa surface une couche de crème (beurre -+caséine) représentant 10-14 "/o de la hauteur totale. Le lait écrémé a pour densité 1052 à 1056. La falsification par dilution avec de l'eau diminue le chiffre de la densité.

Lorsqu'on soumet le lait à une agitation mécanique prolongée, les globules de graisse s'agglutinent et donnent le beurre. Le beurre contient d'après Voit 7.9 "/„ eau, 0.9 °/o d'albuminoïdes et 92.1 °/o de graisse fusible vers -t- 30°. Le beurre est un mélange de plusieurs glycérides, contenant principalement de l'oléine, de la palmitine et de la stéarine. Le beurre rancit à l'air; une partie de la graisse se décompose en acides gras et glycérine; la glycérine elle-même devient acroléine et acide formique.

Le lait est coagulé par la présure, le ferment du Lab précipitant la caséine ; le beurre est entraîné mécaniquement dans le précipité. Le coagulum séché et salé constitue le fromage. Le lait écrémé au préalable fournit les fromages maigres contenant surtout de la caséine: le lait non écréme fournit les fromages gras contenant beaucoup de beurre. Le petit lait contient l'albumine et le sucre de lait.

Abandonné à l'air, le lait ne tarde pas à subir la fermentation acide. Sous l'influence de ferments organisés, le sucre de lait se transforme en acide lactique; il se forme en même temps un peu d'alcool et de CO^. Dès que le liquide a atteint un certain degré d'acidité, la caséine se précipite en entraînant le beurre: le lait tourne.

Analyse du lait de vache. 20 c. c. de lait sont dilués avec 380 c. c. d'eau distillée; on ajoute goutte à goutte de l'acide acétique très-dilué jusqu'à production d'un précipité floconneux; on soumet ensuite le liquide à un courant de CO2 pendant V4-*/2 heure. On attend quelques heures pour que la caséine et le heurre se déposent complètement. On reçoit le précipité sur un Jiltre taré; on lave à l'alcool, puis on traite par l'éther qui dissout le beurre. Le poids du résidu sur le filtre représente la caséine; le poids de la substance dissoute dans l'éther représente le beurre. Le liquide filtré contient l'albumine et le sucre de lait (plus un peu de caséine et de peptone); on y détermine l'albumine par ébullition et pesée du coagulum. Le liquide privé d'albumine peut servir à doser le sucre de lait par la liqueur de Fehling, comme s'il s'agissait de sucre de diabète; 20 c. c. de liqueur de Fehling correspondent à OAÔi grm. de sucre de lait. Ce procédé d'analyse n'est pas applicable au lait de femme dont la caséine ne se précipite pas complètement par dilution et traitement par COj et l'acide acétique (Biedert).

Analyse du lait de femme. Précipiter 20 c. c. de lait par 80 c. c. d'alcool fort, laver le précipité à l'alcool et l'éther, peser (= le poids de l'albumine + caséine); la solution éthérée fournit le poids du beurre. Le sucre peut être recherché dans les liquides de lavage. Le sulfate de magnésium précipite complètement la caséine du lait, l'albumine restant en solution; cette ])ropriété permet de séparer l'albumine de la caséine dans le lait de femme.

Dosage de la graisse seule. On agite le lait avec de la soude et de l'éther; l'éther dissout la graisse ; on évapore l'éther et on pèse le résidu. D'autres procédés de dosage de la graisse ont été imaginés par Marchand, Soxhlet, etc.

Dosage de la graisse par la méthode optique (Donné, Vogel). On cherche combien de centimètres cubes de lait il faut ajouter à 100 c. c. d'eau pour faire un mélange qui vu sous une épaisseur de b mm. ne permet plus d'apercevoir distinctement la flamme d'une bougie stéarique.