I. — GRAISSES

Propriétés des graisses. — Les graisses sont répandues dans tous les liquides de l'organisme animal (excepté l'urine) à l'état de dissolution ou d'émulsion ; et dans tous les solides (excepté les globules rouges, etc.), à l'état de dépôts liquides ou solides, parfois cristidlius. On les trouve également chez les plantes.

Ce sont des mélanges de glycérides, c'est-à-dire d'éthers composés, dérivant d'un alcool triatomique, la glycérine G^H^(OH)^ et des acides gras, monobasiques, palmitique Gi^^H^iQ.OH, stéarique GisH^^O.OH, oléique Qi^H^^O.OH, etc. (2) : palmitine G3H^(OGi«H3»0)3, stéarine cm-{OQ'm''^Of, oléine G3H5(OGi8H330;3,

(1) Voir principalement les nombreux travaux sortis de l'école de Munich, et publiés dans : Zelts. f. Biologie. Voit a donné un résumé de ces travaux dans le Handbuch der Physiologie de Hermaxjî Bd. VI, I. iSSi. Voir aussi : Fetibildung par Hosenfeld dans Ergebnisse der Physiologie, 1, 1902. Tigerstedt Physiologie des S/o//\v>ec /i.se/*- dans Nagel, Ilnndbnch l, 1906. Leathes, Die Synthèse der Feite im Tierkôrper dans Ergebn. der Physiol. 1909, VII.

(2) D'après Langeh (1881), la graisse humaine aurait une composition assez ditTcrenlc chez l'enfant et chez l'adulte : chez l'enfant : ac. oléique 65.04, ac. palmitique 27.81 et ac. stéarique 3.15 •/.* chez l'adulte ; ac. oléique 86.21, ac. palmitique 7.83, ac. stéarique 1.93 •/.•

etc. La palinitine et la stéariae sont sjliles, mais fondent à des températures peu élevées (-j-45" et -{-^i-i^), l'oléiae esL li^ui le à la te iipérature ordiiUiire. L'oléine dissout la palmitine et la stéarine : la fusibilité du mélange dépend de la proportion relative des différentes glycérides. L'huile d'olive contient beaucoup d'oléine, le suif de mouton contient beaucoup de stéarine.

Henriquès et Hausen (iOOl) ont constaté l'influence de la température sur la composition de la graisse qui se dépose dans les organes. La graisse souscutanée du porc est d'autant plus fusible que l'animal a été maintenu dans uu local à température plus basse. Les couches externes de graisse sous-cutanée sont plus fusibles que les couches internes, et surtout que la graisse des organes profonds.

Les graisses pures sont incolores, translucides, inodores, insipides, onctueuses au toucher (Lâchant le papier), plus légères que l'eau, insolubles dans l'eau, un peu solubles dans les liquides alcalins ou albu nineux, dans la bile, dans l'alcool frôïd, très sol ub les dans l'alcool bouillant, l'éther, le chloroforme, les huiles volatiles. La solubilité ilans l'éther (ou dans le chloroforme, Sghlesingeu, 11)00 ; RoSENFELD, 1000; ou l'éther du pétrole) est utilisée pour l'extraction et le dosage de la graisse dans les tissus ou les liquides organiques. Les résultats ne sont tout à fait exacts que si l'on fait précéder l'extraction à l'éther, d'une digestion au moyen d'un suc gastrique actif (Pelùger et Arguïinsky, Dormeyer, 1897; L. N, ScHULTZ, 1896). Mélangées avec des substances colloïdes et de l'eau, les graisses s'émulsionnent, c'est-à-dire sa divisent en une infinité de petites gouttelettes microscopiques, rendant le liquide opaque et blanc comme le lait (qui est une émulsion naturelle).

Exposées à l'air les graisses absorbent de l'oxygène, se colorent plus ou moins et se décomposent en partie avec mise en liberté d'acides gras volatils, d'acroléine (G^H^O, aldéhyde acrylique) etc. (Grafky et Hitsert, 1890). Ghaufl'ées, elles se décomposent en fournissant de l'acroléine, substance facile à reconnaître à son odeur piquante et désagréable. Les graisses sont sapo|lifiéesJ^c'es^àrdire^ formées en glycérine et acides gras, par l'action de la vapeur d'eau surchauffée, par l'action du ferment saponifiant ou lipase, par l'ébuUition avec les alcalis ou avec l'oxyde de plomb, etc. Dans ces derniers cas, il se forme des savons, c'està-dire des sels des acides gras. Les sels de plomb sont insolubles dans l'eau (emplâtre). L'oléate de plomb est seul soluble dans l'éther, ce qui permet de séparer l'acide oléique des acides stéarique et palmitique. Un procédé fréquemment employé, dans ces dernières années, pour évaluer approximativement la richesse d'une graisse en oléine, consiste à déterminer la proportion d'iode {lodzahl des Alletnands) que la graisse est capable d'absorber par simple addition. L'acide oléique (non saturé) entre seul ici en ligne de compte (von Hûbl).

Origine de la graisse du corps. Formation aux dépens de la graisse des aliments. — ^ous avons vu que la graisse qui est introduite par' J'alimentation est saponifiée par l'action du suc pancréatique dans l'intestin. Les globulins de graisse, reconstitués par l'action de l'épithélium intestinal, pénétrent jusque dans le chylifère central des villosités; de là, ils passent dans les chylifères plus gros et dans le canal thoracique, qu'ils remplissent

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d;un liquide laiteux. C'est cette injection naturelle, produite pendant la digestion, qui a fait découvrir les chyliféres par Aselli. . Le canal fhoracique déverse le chyle laiteux dans le sang, dont le sérum se montre pendant quelque temps troublé de globules de graisse. Mais cet excès de graisse di^sparaît fort rapidement du sang : elle se dépose dans le foie le tissu adipeux etc. et constitue là une réserve dans laquelle l'organisme pourra puiser ultérieurement. - o F iid.

-Xa preuve qu'il en est bien ainsi, et que la graisse introduite en grande quantité dans le corps n'est pas brûlée immédiatement, nous est fournie par ce fait que l'énergie des combustions interstitielles (mesurée par

absorption d'O^ et l'exhalation de GO^), n'augmente pas en proportion de la graisse qu on ajoute à un repas; au contraire, les albuminoïdes et jusqu a un certain point les féculents, introduits par l'alimentation sont pour une notable partie rapidement détruits dans le corps. Pettenkofer et Voit ont nourri des chiens avec une quantité de viande telle que leur poids se maintenait constant (ration d'entretien). En ajoutaht 50 à 150 gr de graisse à leur ration de viande, on n'augmentait pas la quantité de CO^ exhalée ; la quantité d'urée (servant de mesure à la destruction d'albummoides dans le corps) diminuait légèrement dans les urine'. Voit et Pettenkofer en concluent qu'une minime fraction d'albuminoïdes précédemment détruite, a été épargnée par la combustion d'une quantité éauivalente delà graisse introduite, uiais que la plus grande partie de la-raisse a ete tixee dans les tissus de l'animal ; on constat ; en effet chez ce dernier une augmentation de poids. Une partie de la graisse de l'alimentation serait donc simplement absorbée et déposée dans certains organes «ans avoir subi de transformation On avait objecté à cette manière'de voir que la graisse de chaque animal présente une composition chimique canctéri stique, qui ne varie guère avec la nature de la graisse de 1 alimentation La graisse de chien contient d'après Subbotin (18G6) : palmitine 44 87 V ■ stéarine, 19.28 7„; oléine, 35.90 o/„. Sobbotin, après avoir affamé un chilii pendant plusieurs semaines, de manière à faire disparaître sa^raisse naturelle, lui donne ensuite une alimentation riche en oléine et palmitine mais ne contenant pas de stéarine (huile de palme). La nouvelle graisse formée dans ces conditions, présentait une composition se rapprochant de' celle de la graisse normale du chien, et s'éloignant fortement de celle de l'huile de palme. Elle contenait : palmitine, 50.8 "/o ; stéarine, 9 o/, ; oléine 40»/ Les expériences de Radziejewski (1800) avaient couduit à la même conclusion c est-à-dire que la^raisse du corpsprésente une composition chimique 1 n dépendance de celle de l'alilïïèntÎTîôn: ^~^ ' —

^•^^^^^^^^ ri882y a deliïônrre^ûê-cètte conclusion est trop absolue et aue ron peut modifier la composition de la graisse en variant l'alimentation Deux chiens furent soumis à un jeune de 30 jours : ils perdirent 40V„ dé leur poids, ce qui correspond à une disparition presque complète de la

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graisse du corps; l'un d'eux fut nourri pendant trois semaines avec du suif de mouton et une petite quantité de viande; l'autre reçut, pendant le même temps, de l'huile de lin et peu de viande. Les deux chiens furent tués : la graisse du premier était solide et semblable à celle du mouton ; la graisse du second, très ditïluente, fournit plus d'un kilo d'huile ne se solidifiant pas à 0° et très analogue à l'huile de lin.

RosENFELD (1902) a cité également de nombreux faits, montrant que la composition de la graisse du corps varie notablement d'après ia nature de la graisse de l'aliraentati on. Quant à celle qui se forme aux dépens des féculents, elle serait peu fusible, par conséquent pauvre en oléine