II. — SUBSTANCES HYDROCARBONÉES (D. Z?/^ -^y

Laféculêii^Û'^Hi-'^O^) se transforme par la digestion diastasique en dextrime, puis en maltose. La maltose se transforme ensuite en dextrose par l'action

(1) Voir: Asatmilation and Glycogenie par von Witticu dans Ilandbiich der Physioloffie de Hermann, 1881 ; Physiologie des Glykogeus par MaxCremer, dans Ergchnisse der Physiologie, I, 1902 Glykogen par K. Pfi.Uger, Arch. f. d. g. Physiol., vol. 90, 1903; Amylacés par Abelous dans le

de la maltase. La dextrose est absorbée par les origines de la veine porte : aussi la proportion de dextrose, contenue dans le sang de la veine porte, augmente-t-elle pendant la digestion (Cl Bernard). Cet excès de glycose disparait du sang pendant son passage à travers le foie TôrTne le retrouve plus dans le' sang des veines siis-hépatiquos : il adonc été retenu dansle tissu du foie. La glycose se transforme dans le foie en une substance isomère de Tamidon végétal, l'amidon animal G*'H'"0% découvert en 1857 par Gl. Bernard, et auquel ce physiologiste donna le nom de glycogène.

Glycogèae ou amidon animal, G^H^'^O' (Gl. Bernard) ou 6 (G'^Hi"0=) + H'^0 (KûLz). Poudre blanche, amorphe, insipide, inodore. C'est une substance colloïde, très soluble dans l'eau, à laquelle elle communique une forte opalescence dextrogyre a [D] = -|- 197"89 (Frânkel 1895), insoluble dans l'alcool et les solutions saturées de MgSO^ et de Am'■SO^ Le glycogène se transforme facilement en dextrine et en maltose sous l'influence de la diastase ou de ferments analogues; il se transforme en glycose par l'ébullition avec l'acide chlorhydriqiie dilué, etc. Le glycogène dissout l'hydrate cuivrique précipité par la potasse (ajouter de la potasse et une goutte de GuSO* à la solution de glycogène = liquide bleu) mais ne le réduit pas à l'ébullition. Il se colore en brun acajou par l'iode (surtout en présence d'un peu de NaGl), On connaît plusieurs variétés de glycogène.

Préparation. Le foie d'un animal bien nourri est extrait immédiate- ; ment après la mort et coupé en lanières : ces dernières sont rincées à l'eau pour éliminer le sang, puis projetées dans une capsule contenant de l'eau en pleine ébullition. On détruit de cette façon le ferment diastasique contenu dans le foie ; on retire les morceaux de foie, on les pile dans un mortier avec du sable, et on les fait bouillir avec de l'eau, qui dissout le glycogène ; on filtre, et l'on obtient une solution d'aspect laiteux, que l'on précipite par un égal volume d'alcool. Le précipité est du glycogène mélangé à de la gélatine et d'autres impuretés. Brugke (1871) élimine ces impuretés en précipitant la solution aqueuse par de Viodhydrargyrate de potassium et de Vacide chlorhydrique, avant le traitement par l'alcool.

Préparation de Vipdlibydragyrate de potassium : précipiter une solution d'iodui*e de potassium par le suriliiûé ; laver le précipité, puis le dissoudre jiisqu'à refus dans une solution bouillante d'iodure de potassium. Il se dépose un peu d'H^l"- par le refroidissement.

Le glycogène existe en grande quantité (ordinairement 2-4 '/o, parfois jusqu'à 12-16»/°) dans le foie de tous les vertébrés, tant qu'ils sont bien

Dict. (le RiciiKT, 1895 ; Diabète par Hkuon dans le Dict. de Riciiet. 1900; Léo Langstein. Die Kohlcltydratl)il(liini^ ans Eiwciss dans Ergebiiisso dcr l'Iiysiol. 1904; Neuberg. Physiologie der Pentosen iiml dcr Glykuronsanrc dans Ergebnisse der Physiol. 1904,

ASSIMILATION ET DÉSASSIMILATION. 303

nourris ; il est déposé dans les cellules hépatiques sous forme de masses ou de granules que l'iode colore en brun. Le foie des animaux hibernants en contient parfois de grandes quantités. Les muscles et le cœur en renferment aussi 0.1-0.3 %)> ainsi que les globules blancs et toutes les cellules en voie de développement (papilles du chorion, placenta, organes de l'embryon). Les mourlos, les huîtres, les vers intestinaux en contiennent de grandes guantités (Cl. Bernard, Bizio).

Fonction glycogénique du foie. — La signification physiologique du glycogène du foie et des muscles paraît être la môme que celle de la graisse: le glycQgène constitue une réserve nutritive. Lorsque l'alimentation est riche en féculents, l'intensité des combustions interstitielles augmente considérablement, par suite d'une oxydation de glycose ; mais une grande partie de celle-ci échappe à la combustion, se dépose sous forme de glycogène dans le foie (et accessoirement dans les muscles), et^ constitue un vrai magasin de combustible, dans lequel l'organisme puise ultérieurement au fur, et à mesure de ses besoins. Le total 'lu glycogène contenu dans le corps d'un homme bien nourri, peut être évalué à 200 gr. daris^le / foie et à environ la même quantité pour le reste du corps. v' "'^ /^ y ^IK*^

Polir ^trë'utilisé dans le reste de l'organisme, le glycogène, qui représente ^ '^ la forme de dépôt des hydrocarbonés, doit être transformé dans Ja forme de transport, c'est-à-dire en glycose. D'après Cl. Bernard, le ferment diastasique <^> du foie transforme constamment une certaine quantité de glycogène en glycose. C'est un véritable acte de sécrétion interne accompli par les cellules hépatiques. Cette glycose est entraînée par le sang des veines sus-hépatiques, puis distribuée aux différents organes du corps, surtout aux muscles, pour y être brûlée, ou pour y constituer également (les dépôts de glycogène; Chauveau a montré en effet. que le sang artériel contient toujours plus de glycose (1.32 p. 1000) que le sang des veines de la circulation générale (1. 2 p. 1000). En dehors de la digestion, le sang de la veine porte contient très peu de glycose, tandis que le sang des veines sus-hépatiques en contient beaucoup plus. Mais pendant la digestion d'un repas riche en féculents, le sang des veines intestinales et de la veine porte est très riche en glycose, qu'il a puisée dans l'intestin.

Le dosage de la glycose dans le sang se fait âù^'byen de la liqueur de Fehling, dans le pi'oduit de décoction du sang additionné de sulfate de sodiuiu, ou dans ralcool ([ui découle du coagulum obtenu on traitant le sang par l'alcool ou dans le liquide (jui découle du précipité lornié dans le sang par l'acétate de fer, ou par d'autres sels. La réduction correspond à 1 à 1.5 p. 1000 de dextrose. Mais il n'est pas certain que la substance réductrice du sang est exclusivement de la dextrose.

(1) D'après Dastre, la transformation de la glycose se fait dans le foie par une action vitale des cellules lu'patiques, sans ferment diastasique distinct. Après la niort, le glycogène du foie continue à se transformer assez rapidement en glycose.

L'abstinence, le séjour dans un milieu froid et surtoutun exercice violent, prolongé pendant plusieurs heures, la ligature de l'artère hépatique (Arthaud et Butte), celle du canal cholédoque (v. Wittigh, Dastre), la section des pneumogastriques au cou (Cl. Bernard), les emi)oisonnements par l'arsenic, le phosphore, le curare et surtout par lastrychnine, diminuent la provision de glycogène du foie ou peuvent même la faire disparaître presque complètement. Lorsque l'organisme est obligé de vivre sur son propre fonds, la provision d'hydrocarbonés est donc entamée en premier lieu (en môme temps que celle d'albuminoïdes), et bien avant la réserve de graisse. Un repas abondant composé d'hydrocarbonés (fécule, dextrose, lévulose, sucre de canne, sucre de lait, mallose, dextrine, inuline, lichenine etc.) ramène en peu d'heures le glycogène disparu <^).

"La. deœtrose et la lévulose sont transformées directement par les cellules liépatiques en glycogène. L'introduction de ces sucres dans l'écùnomie animale, même si elle est faite par une autre voie que celle de l'estomac, produit un abondant dépôt de glycogène hépatique {C. Voit, 1893).

Il en serait de môme pour la tnaltose, qui se transforme en glycose dans le sang.

Au contraire, le sucre de canne, la lactose, doivent au préalable être intervertis dan^ l'intestin. Injectés sous la peau, ils sont presque sans action sur la formation du glycogène, et se retrouvent dans les urines (Dastre, 1891, Erw. Voit, 1896).

La glycérine peut également être tranformée en glycogène hépatique.

Les cellules hépatiques ne sont plus capables, semble-t-il, de réaliser la transformation du sucre en glycogène, après l'extirpation du pancréas, et dans la plupart des cas de diabète expérimental ou pathologique. Le sucre ingéré ne fait alors que traverser l'économie et se retrouve presque intégralement dans les urines.

KiiLZ, RôHMANN, Nebklthau, Lépine et Porteret ont cité un certain nombre d'autres substances dont l'ingestion provoquerait une augementation du glycogène hépatique. Certaines de ces substances, notamment les narcotiques se bornent probablement à ralentir la consommation du glycogène hépatique, sans intervenir dans sa néoformation.

Mais le glycogène peut avoir encore une autre origine que les hydrocarbonés de alimentation; il peut provenir d'une transformation de matières albuminoïdes (Gl. Bernard). Un animal Carnivore, nourri d'albuminoïdes exempts de glycogène, n'en forme pas moins une grande quantité de glycogène dans son foie (Gl. Bernard, v. Mering; le fait avait été contesté par Tsgherinow : il a été mis hors de doute par les expériences deKiiLz). D'ailleurs, dans certains cas de diabète, on observe la formation d'une grande quantité de sucre dans l'organisme de l'homme, quoique les

(1) La formation du glycogène hépatique suppose l'intégrité de la circulation artérielle de l'organe. La ligature de l'artère hépatique, pratiquée au-dessous du point d'émergence de la gastro-épiploïque droite, amène rapidement l'épuisemeut des réserves hydroearbouées du foie : les cellules hépatiques asphyxiées sont devenues incapables de travailler à la reconstilutiou du dépôt de glycogène, dont la destruction se poursuit sans compensation (Si.osse, Arthauu et Butte, 1890).

j ASSIMILATION ET DÉSASSIMILATION. 305

hydrocarbonés aient été sévèrement proscrits de l'alimentation. Ajoutons que Ghauveau (1896) et Kaufmann admettent également cpieja graisse alimentaire peut se transformer en glycogène hépatique.

Le glycogène du foie a donc une multiple origine : il peut se former aux dépens d'hydrocarbonés on d'-aibuminoïdes (albumine, gélatine), et peut-être aussi de graisse.

Influence du système nerveux sur la formation du sucre dans le foie. —

La fonction glycogénique du foie paraît se trouver sous la dépendance d'un centre nerveux glyco -formateur, situé dans la moelle allongée, au plancher du 4"* ventricule. Ce centre exerce son action excitante (tonique?) sur le foie (augmentation de la diastase du foie?), par l'intermédiaire de la moelle allongée, de la moelle cervicale, des rameaux de communication des premières paires dorsales et des splanchniques. Aussi la section des splanchniques, celle de la moelle cervicale, ont pour effet de diminuer la formation du sucre dans le foie et de produire l'hypoglycémie. Au contraire l'excitation du bout périphérique des splanchniques, celle de la moelle épinière ou du plancher du 4"^' ventricule (par piqûre), exagèrent le déversement du sucre hépatique dans le sang des veines sushépatiques et augmentent la teneur en sucre du sang. Dès que cette teneur dépasse 3 pour 1000 (par exemple

Fig. 122. — Instrument de Cl. BERNAnn pour la'piqùre diabétique.

à la suite d'une injection intraveineuse de sucre), le sucre passe dans les urines, ^hyperglycémie et \a. glycosurie ne se montrent, bien entendu, dans ces expériences, que pour autant que le foie contienne du glycogène susceptible d'être transformé en sucre. On ne les obtient pas. si l'on opère sur des animaux soumis à un long jeûne ou à un exercice musculaire violent, ou quand on a supprimé la fonction hépatique (extirpation du foie chez la grenouille, Schiff, 1858; oblitération de la veine porte par un obturateur, Bock et Hoffmann, 1874; empoisonnement par l'arsenic, Salkowski, etc.) ou quand on interrompt la communication nerveuse entre la moelle allongée et le foie (section de la moelle'cervicale, des splanchniques). De plus, l'hyperglycémie et la glycosurie épuisent peu à peu la provision de glycogène hépatique, ce qui met une fin à son gaspillage. Un procédé des plus tidèles pour produire ainsi la glycémie et la glycosurie, consiste à exciter mécaniquement le centre glycoformateur (chez le lapin ou le chien) par la piqûre du plancher du quatrième ventricule, au moyen d'un instrument spécial, représenté tig. 122 (Claude Bernard\ A la suite de la piqûre diabétique, la formation du sucre s'exagère considérablement et la glyco-

surie se montre en général pendant plusieurs heures: elle sedissipeensuite graduellement.

Cette iiction de la piqûre diabétique avait été d'abord expliquée on admettant une excitation mécanique des vasodilatateurs du foie : cette interprétation est abandonnée actuellement. On connaît eneffetsuflisamment d'exemples d'hyperglycémie et de glycosurie (|ui coïncident non avec la dilatation, mais avec la constriction des vai&seaux du foie — c'est le cas par exemple pour la glycosurie provoquée par l'excitation du bout périphérique des splanchniques.

L'innervation des vaisseaux du foie et celle de la fonction glycogénique sont donc deux phénomènes pliyslologiques jusqu'à un certain point indépendants l'un de l'autre.

La glycémie et la glycosurie, signes d'une formation exagérée de sucre dans le foie, s'observent aussi dans l'asphyxie et dans un certain nombre d'empoisonnements (oxyde de carbone, sulfure de carbone, nitrited'amyle, éther, nitrobenzol, strychnine, caféine, diurétine, copahii, sublimé, extraits de thyroïde, de capsules surrénales, etc.). Le sang asphyxique est un excitant puissant pour la plupart des centreslierveux de la moelle allongée : rien d'étonnant à ce qu'il stimule également le centre de la piqûre diabétique de Claude Bernard. D'ailleurs comme pour la piqûre bulbaire, l'asphyxie ne provoque l'hyperglycémie que chez les animaux à moelle cervico-dorsale et à grands splanchniques intacts, et à condition que le foie contienne du glycogène. L'empoisonnement par l'oxyde de carbone n'est qu'une forme de l'asphyxie. Pour les autres substances citées, nous ignorons la façon dont elles provoquent la glycosurie ^^\

Le centre glycoformateur paraît également pouvoir être excité par voie réflexe. C'est l'explication la plus plausible que l'on puisse donner de la glycémie et de la glycosurie qui se montrent après excKalion du bout central du pneumogastrique coupé, du sciatique coupé et d'autres nerfs. De même, l'inhalation de vapeurs irritantes peut déterminer la glycosurie, mais elle ne produit plus cet elïet, quand les vagues ont été coupés au niveau du cou.

Pfluger (1903) admet que ce centre est constamment sollicité, par voie réuêxé, par les nerfs centripètes émanant des organes consommateurs de sucre: muscles, cœur, etc. C'est par la voie de leurs nerfs sensibles que ces organes réclameraient du sucre auprès du centre glyco-formateur et

(1> La morphine, le curare, le chloroforme, le chloral, le butylchloral, etc. font apparaître dans les urines, non de la g-lycose comme on l'a cru longtemps, mais de l'acide plycuronique C^U'OO'', qui jouit (également de propriétés réductrices. L'ingestion de phlorhidzine donne lieu à un diabète vrai (v. MuniNG, 1885). Ici, l'apparition de sucre dans les urines ne dépend pas d'une hyperglycémie; la proportion du sucre contenue dans le sang n'augmente pas (v. Mering et Minkowbki, 1889). Le diabète phlorhidzique paraît indépendant de l'état du foie : il s'agit avant tout d'une action exercée sur le rein (ZuNTz, 1895).

Le sucre du diabète phlorhidzique proviendrait principalement d'une transformation des albuminoïdes. Dans ce cas, les urines contiendraient régulièrement 2.8 à 3 gr, de sucre par gramme d'azote

(MiNKOWSKI, ChAUVEAU).

ASSIMILATION ET DÉSASSIMILATION. 307

régleraient ainsi (par action réflexe), la production du sucre dans le foie, d:é mante fë a Ta ^mettre en rapport avec leurs besoins.

Dans cet ordre d'idées, le pancréas apparaît (voir l'article sécrétion interne du pancréas, p. 274) comme un appareil glyco-frénateur, chargé d'empêcher le gaspillage des réserves de glycogène, et de maintenir la formation du sucre dans de justes limites, grâce aux produits que le ' pancréas fabrique par sécrétion interne et qu'il verse dans le sang. Ces produits agissent soit sur le centre glyco-formateur de la moelle allongée, soit directement sur les cellules hépatiques, soit des deux façons à la fois. Quand on supprime l'organe frénateur (extirpation du pancréas), la formation du sucre s'exagère dans le foie, ou, si l'on préfère, le foie n'est plus capable d'assimiler et de transformer en glycogène la glycose provenant de la digestion des féculents, ni celle qui provient de la transformation des albumiuoïdijs. Cette glycose estversée en abondance dans les veines sus-hépaliques et produit une forte glycosurie. Ajoutons qu'après section de la moelle au-dessus de la région dorsale, l'extirpation du pancr<'as ne produit plus le diabète (Kaufmann, 1896^.

La théorie qui vient d'être esquissée est loin d'être généralement admise. Ainsi, bon nombre de physiologistes expliquent le diabète pancréatique, non par une augmentation dans la production du sucre, mais par une diminution de sa consommation. L'organisme serait devenu plus ou moins incapable d'utiliser le combustible hydrocarboné qui s'accumulerait ainsi dans le .sang. Cependant, les nombreuses expériences de Ciiauveau et Kaufmann semblent bien avoir établi que la combustion du sucre est encore réalisée au niveau des capillaires, après la dépancréatisation totale, car on observe la même différence qu'auparavant dans la teneur en sucre du sang veineux et du sang artériel.

Diabète ou glycosurie. — L'ingestion de grandes quantités de pain ou de riz ne donne pas lieu chez l'homme sain, au passage du sucre dans les urines (HoFMEiSTER, LiNOSSiER et RoQUE, 1895; MiuuA, 1895, etc.). Mais une glycosurie alimentaire tout à fait passagère, peut se montrer à la suite d'un repas extraordinairement riche en glycose (800 gr. de sucre, par ex. ingérés en une fois). Il ne faut d'ailleurs pas perdre de vue que les urines conti<'nnent normalement de petites quantités de glycose, outre de l'isomaltose et de l'arabinose.

Chez les malades, atteints de diabète léger, le sucre disparaît des urines quand on supprime les féculents de l'alimentation. Il semble donc qu'ici il s'agisse seulement d'une diminution de la faculté assirailatrice du foie vis-à-vis de la dextrose provenant de la digestion. Les malades se comi>ortent comme des chiens, qui ont subi l'exth'palion partielle du pancréas. Kûlz a découvert que la lévulose et son polysaccharide, l'inuline, sont assimilés par le foie des diabétiques et ne passent pas dans l'urine.

Dans les cas graves de diabète (diabète maigre), le sucre s'élimine en grande quantité par les urines (plusieurs centaines de grammes par jour), même lorsque l'on proscrit rigoureusement les hydrocarbonés de l'alimentation. Toute addition

de sucre à la ration, fait apparaître dans les urines un supplément de sucre équivalent. Les malades se comportent comme les animaux auxquels on a extirpé la totalité ou la plus grande partie de leur pancréas.

Dans un certain nombre de cas de diabète, on a trouvé à l'autopsie des lésions du plancher du quatrième ventricule : il est bien plus fréquent de trouver des altérations du tissu du pancréas, spécialement des îlots de Langerhams. Le diabète peut être dû à une exagération dans la formation du sucre hépatique, ou à une incapacité du tissu hépatique à assimiler le sucre sous forme de glycogène. Dans certains cas, il semble bien y avoir aussi diminution dans la consommation du sucre.

Le sang des diabétiques doit présenter une augmentation de concentration moléculaire (grande richesse en sucre), ce qui provoque un véritable drainage de l'eau des tissus au profit du sang. Il en résulte une soif intense, à la production de laquelle contribue d'aillieurs l'exagération de la sécrétion urinaire (polyurie).

Alimentation riche en féculents. — On admettait, il y a quelques années, que la glycose, formée par la digestion et dérivée des aliments n'était propre qu'à être brûlée immédiatement, ou à se tranformer en glycogène. L'influence bien connue de l'alimentation féculente sur la production de graisse, était expliquée par une action indirecte (Voit). La fécule permettait d'épargner l'albumine qui, sans cela, aurait été détruite intégralement; tandis que, grâce à la fécule, une partie de l'albumine se transformait en graisse. On a reconnu l'inexactitude de cette théorie. Il est établi aujourd'hui qu'une partie notable des féculents de l'alimentation peut servir à fabriquer de la graisse. (Voir plus haut l'expérience de Soxhlet).

A chaque repas riche en fécule, correspond, de plus, une augmentation manifesté dahs"Têl;Tiiffre d'oxygène consommé, et dans celui de GO^ produit. Le quotient respiratoire se rapproche dans ces conditions de l'unité (comme le quotient de combustion de la fécule), preuve que c'est bien à une destruction de la fécule qu'il faut attribuer l'exagération des phénomènes de combustion interstitielle.

Une alimentation formée exclusivement de féculents ou de graisse, ou d'un mélange des deux n'est pas capable d'entretenir la vie. En elfet, la destruction des albuminoïdes dans le corps et l'excrétion d'azote par les urines, ne s'arrêtent jamais : l'azote éliminé n'étant pas remplacé, il s'ensuit que le corps s'appauvrit graduellement en albuminoïdes, jusqu'à ce que survienne la mort.

L'adjonction des féculents à la ration alimentaire d'un animal Carnivore agit de la même façon que l'adjonction de graisse : elle permet de diminuer la proportion d'albuminoïdes de l'alimentation. Voit et Pettenkofer admettent que 175 p. de fécule produisent le même effet qne 100 p. de graisse. 175 p. de fécule peuvent en effet protéger contre la combustion organique 100 p. de graisse.

ASSIMILATION ET DÉSASSIMILATION 309

m. — SUBSTANCES, ALBUMINOIDES (D.

Valeur nutritive des peptones. — La tranfor. nation en propeptone ou peptone que les initier 3s albiiuiinoï les éprouvent dan.-; le tube digestif, est-elle inlispansablepoiir que ces matière i soient absorbées et utilisées par l'organisme? Il ne le semble pas, car la paroi du tube dig;esUX pejiit ab^orb :r l'albuniiae ea nature; ainsi Voit et Baubr |IB69)""ônt montré qu'une sulution d'albumine de l'œuf ou de syntonine, introduits chez l'animal vivant, dans une anse intestinale, lavée au préalable et isolée par deux ligaturas, était aborbée en proportion notable au bout de peu d'heures. Djs expériences analogues ont été faites sur la propriété que possède la muqueuse du gros intestin d'absorber l'albumine (Eighorst, 1872, GzERNY et Latsghexberger, 1874). Aussi est-il probable qu'une partie des albu ninoïdes de l'alimentation peut être absorbée en nature et venir augmenter directement la provision d'albumine dont l'organisme dispose. Une autre partie (plus importante) serait absorbée sous forme de propeptone ou de peptone.

Mais la piptone et la propeptone formées dans l'intestin ne paraissent pénétrer comme telles que pour une part fort minime dans le torrent de la circulation. Le sang d'un animal en pleine digestion n'en contient pas du tout, ou n'en contient qUe des traces (bcHMipr-MuLHEiM, inï'à). Lg^^E>lus grande paftlë^Je la p^ïTtqire résultant du travail de la digestion paraît se transfoç .afir.sur place , eu aib amiireT: au contact des cellules du revêtement éjjitlialiuljle.I!jjit.estin. Cette albumine ré^é-

-nérée est ensuite absorbée par le sang (contesté par Cohnheim, 1902). Hofmeister (1882, 1805) a constaté directement la transformation de la peptone au contact de la muqueuse de l'eslomac enlevée à un animal récemment sacrilié ; Salvioli (1880) était arrivé au même résultat pour la muqueuse de l'intestin; Kronegker et plusieurs de ses élève^ avaient publié antérieurement des expériences qui rendaient fort probable la formation d'albu.nine aux dépens de peptone, à l'intérieur de l'estomac et de l'intestin.

Plôst:, Cyergyai (1874, 1875), Aua.mkiewio^ (1877), Maly et d'autres ont montré que l'on peut nourrir des chiens, des pigeons, ete. avec une alimentation exempte d'albuminoides, à condition de remplacer l'albumine par de la peptone (propeptone). La peptone et la propeptone paraissent donc pouvoir remplacer l'albumine alimentaire.

L'admiaistralion de ces sub.tancjs aux personnes air.dblie s oa dyspepti rues n'est pas Irrationelle a priori. Cei)endant il ne faut pas perdre de vue que l'ingestion de propeptone, môme à dose modérée (15 gr. en une fois, par ex.), exerce une action irritante, purgative, sur ré[iithélium du tube digestif. L'avantage de l'alimentation azotée ordinaire, au moyen d'albu.nine cuite, c'est précisément que l'albumine est peptonisée graduellement, et absorbée au fur et à mesure de sa solubilisa tion par les sucs digestifs : de cette façon, se trouve évitée l'action nuisible de doses massives de propeptone ou de peptone sur l'épithélium intestinal.

D'après Ellingbr, la peptonne pancréatique [antipeptone) n'aurait pas la môme valeur nutritive' que la propeptone ou l'albumine.

La^etite^uantité^ de peptonne qui pénètre dans le sang pendant le travail de la digestion paraît fixée entièrement sur les globules' blancs ; le plasma n'en

(1) LUtqje. Die Biweissregeneration ini tierischen Organismus. Brgebnlsae der Physiol. 1908 VII.

coatlent ;)aî : aisîi cette p3^)toaii3 ne passe pa; darii les ui'iiies. No is savoQS au uoûtraira que la pep'.onae, injectée dirocoO nent dan; le toi-rent circalatoire, appaiMît ai boit de p3J de ti.nps din-j les u'ine;, et n3 fait dans to:is les cas qu'un séjoar de aoicce durée danî le àang, La peptonne (pi'opeptoae) introduite de cette façon, agit com n3 un violent poison : période d'excitation, puis narcose profonJo, chute énoriue de la pression sanguine, pouvant amener la mort, suppression de la coagulation du sang (Sghmidï-Mulheim, 1880 ; Hopmeister, 1881 ; Fano, 1882; Gros je an, 1890). (Voir p. 48).

Méthode pour établir le bilan de l'albumine. — Bidder et Sghmidt, BiSGHOFF et Voit, Voit et PETrENKOFER, etj. on fait de nombreux travaux pour déterminer le rôle que jouent les substances alimentaires dans l'organisme de l'homme et des animaux.

Voit et Pettenkofer ont successivement perfectionné la méthode de recherche employée, -de manière à arriver à déteraiiner exactement la composition chimique das excréta et des ingesta chez un ani ml donné. Voici les éléments du calcul en ce qui concerne les albuminoïdes : un échantillon de la nourriture est analysé ; on sait ainsi quel eit le poids de l'albumine ou de l'azote (dosage de l'azote d'après Kjeldahl) qui entre dans le corps; on dose égale. nent l'azote des excréments : la différence entre l'azote de l'alimentation ot l'azote des excréments correspond à l'azote abioi'bé par la surface digestive de l'animal (les excréments contiennent aussi un peu d'azota excrété). Oïi a démontré expérimentalement que l'azote provenant de la destruction des albuminoïdes dans le corps, reparaît à peu près en entier dais les urinei s)ai forme d'urée, d'acide urique, etc.; si la quantité d'azote contt^nue dans les urines est plus petite que celle de l'azote de l'albumine absorbée, c'est un signe que le total des matières azotées du corps a augmenté; la ditïérence permet de calculer le poids de l'albumine nouvellement foriuée et déposée dans le corps. Ce dépôt d'albumina n'a lieu paraît-il, que pendant la période de croissance ; chez les animaux adultes, l'équilibre d'azote est généralement atteint (avec une alimentation suffisante), et la quantité d'albumiue détruite dans le corps correspond exactement à la quantité d'albumine absorbée : l'azote se retrouve en entier dans les urines. ' ' "~~

La quantité de soufre contenue dans l'alimentation et dans les excréta peut également servir à contrôler le sort de l'albumini dans le corps ; s'il y a un déficit d'azote dénotant un dépôt d'albumine, il devra pareillement y avoir un déficit correspondant de soufre (l'albumine contient 16 p. Az pour 1 p. S) (Feder, Voit, E. Salkowski). L'analyse des urines indique donc la quantité d'albumine détruite dans le corps.

L'analyse des produits de la respiration de l'aniaial, notamment la quantité de GO* exhalée, peut servir à déteruiiner, jusqu'à un certain point, le sort de l'albumine détruite dans le corps. On co npreni, en effet, qu'une quantité déterminée de charbon de l'albumine doit reparaître sous foruie de GO^ dans l'air expiré, daui le cas où cette subst mce est intégralement détruite. Or, nous savons que la molécule d'albuuiine peut être scindée d'une autre façon, et donner d'une part, des substances azotées se transformant ultérieurement en acide urique et en urée, d'autre part du glycogèns, etc. Si ce glycogène se dépose ilans les tissus, on devra coDistater un déficit correspondant de G dans GO' de la respiration.

A3SIMILA.TI0N' ET DÉA.S3IMILA.TI0N. 311

Destruction organique des albuminoïdes. — A. Jeàne absolu. — Si l'ou soumet ua aai.nal (aa cliiea waiyre par ex. j, au j jûne complet, on constatera que l'animil coa:;iau3 à éli niaer des quautités assez notables d'azote par les urines. Le taux de la destrajtion journalière des albu.iiinoïdes, très variable pendant les deux ou trois pre.uiers jours de l'oxpérieiice (variations en raijport avej la riiliessa en azote de l'alimentation précédente), s'abaisse ensuite à un niveau remarquablement constant, qui persiste (avec une légère décroissance) jusqu'à la mort de l'animal (qui survient vers le 35« jour chez le chien). En ellet, quand l'albumine alimentaire {albumine circulante de Voit) a été consommée (deux à trois premiers jours), l'animal e,t obligé de vivra de sa propre substance, de briller l'albumine de ses organes. Gelle-ci est consommée parcimonieuse nent (1).

Si l'expérience d'inanition est instituée sur un animal gras, la destruction journalière d'albamiue sera lé^'èrement réduite et la survie un peu plus longue.

B. Jeune azoté. — Un animal B est soumis au jeûne azoté jpur, c'est-à-dire qu'il reçoit une ali nentatiou sallisament riclie en graisses ou en hydrojarbonés, mais privés d'albuminoïdes. On constatera qu'il continue à éliminer de l'azote comme l'animal A, mais en moindre quantité. La destruction de substances protéïques est iuévitable, <iuel (jue soit le régime adopté. Gomme l'azote éliminé provient des organes, ceux-ci se détruisent et la mort est aussi fatale, quoique plus tardive (au bout de 60 jours par ex.), que chez l'animal A.

G. Régime exclusivement carné (ration d'entretien ou ration d'équilibre azoté). On cherche à noarrir ua whien en lai donnaut à manger une quantité de vianle ou d'albumiue conteaaut una quantité d'azoLe égale à celle que l'animal aurait éliminée dau, le jeine complet. Ou iatroiai. ainsi dans l'organisme une quantité d'albumine égale à celle q li cou/rait p ir sa jomjustioa toutes ses dépenses dans l'expérience A.

On pourrait s'imaginer qu'on a réalisé ainsi ré£uilibre d'azote. Or, il n'en est rien. On constate, en eJet, que l'iagestiou de cette albu.uinc a provoqué une augmentation notable de l'excréaoa de l'azote urinaire, de sorte que les pertes d'azote dépassant eajo;e de beaucou^j l'absorption de l'azote. L'organisma continue à brûler de l'albumine de> tiis is et court fatalement à sa perte.

Pour jUt^mJ^e J/éju^^ à l'animal une ration d'al-

buminoïdes coutenaut-iine. propjrtio.a d'azote j-epréientaut i)lusieurs fois la quantité d'azote éli minée dans le jeùue complet (animal A).

(1) Au moment de la mort par inaaition, les muscles, les glandes ont perdu 5 •/. de leur albumine : une partie de cette substance peut avoir été détruite sur place; mais une autre partie a certainement été liquéfiée, puis transportée au loin pour nourrir le cœur et le système nerveux central. En effet le cœur et le cerveau continuent jusqu'à la Un à fonctionner au moyen daliments enlevés au reste du corps, et ne dimiuueut pas de poids comme les autres organes.

Un exemple analogue de la fonte d'un organe albuminoïde et de Tutilùiation par un autre organe des matériaux qui proviennent de cette destruction, nous eât fourni par le saumon du Rbin (MiEscoER, 1880). Au moment où le saumon passe de la mer du Nord dans le Hhin, il est bien nourri et possède une musculature puissante. Il reste ensuite pendant plusieurs 'mois sans manger. Les organes génitaux prennent un énorme développement pendant cette période d'inanition; en môme temps les muscles diminuent considérablement de volume : la substance des muscles a donc été en partie Uquéflée et transportée dans les organes génitaux.

D. Régime mixte. — Mais si l'on ajoute à la ration de l'animal G, une certaine quantité de graisse ou de fécule, on pourra réduire notaMement la quantité de viande de la ration d'entretien. Voit ad.nettait que cette quantité minima d'albumine dépassait toujours le taux typique de la quantité d'albumine détruite dans l'inanition complète (chien A). I. Munk, s'est le premier élevé contre cette doctrine.

RUBNKR, HiRSGHFKLD, KuMAGAVA, KlEMPKRER, BrBISAGHER, LapIQUE, et

d'autres ont montré, après Munk, que l'ho ntne aussi bien qu3 le chien, peut vivre avec une quantité d'albumine alimentaire inférieure à celle qui représente la destruction d'albumine pendant la période d'ab3tinen>3e. Mais alors il faut fournir d'assez grandes quantités d'aliments non azotés. Geux-ci sont donc capable^ de diminuer la dépense d'albumine, de protéger cetlë dernière contre "la combustion, et de réaliser un équilibre d'azote avec une-alimentation relatitivement pauvre en albuminoïdes.

Supposons que l'on ait ainsi déterminé pour une alimentation mixte, le minimum indispensable d'albuminoïdes : on constatera alors que ce minimum d'albuminoïdes peut être encore diminué (mais non supprimé complètement), si l'on ajoute à la ration une quantité sufiisante de gélatine. La gélatine peut donc remplacer en -partie l'albumine de l'alimentation. Les propeptones peuvent remplacer complètement l'albumine alimentaire (à teneur azotée égale).

E. Régime exclusivement carné, dépassant la ration d'entretien. — On détermine le minimum de viande maigre au moyen duquel on réalise l'équilibre d'azote chez un chien, puis on lui donne à manger chaque jour une ration double ou triple. Au début on constatera que l'animal fixe de l'albumine dans ses tissus, mais l'augmentation de poids s'arrête au bout de très peu de temps et bieatôt il s'établit un équilibre complet entre les quantités d'azote des ingesta et des excréta. L'équilibre d'azote peut donc être atteint avec des quantités d'albumine alimentaire extrêmement variables. En effet, l'introduction d'albumine alimentaire dans le corps a toujours pour effet d'exagérer la destruction organique de l'albumine. Cette destruction est chose extrêmement variable ; elle se règle d'une façon étroite d'après la quantité d'albumine fournie par l'alimentation (i).

La limite inférieure de l'équilibre d'azote correspond à la ration d'entretien ; la limite supérieure, au maximum d'albumine que l'estomac et l'intestin sont capables de digérer. Les chiifres suivants (correspondant à une durée de 24 h.) donneront une idée du gaspillage d'albumine [Luxuscofisumption de Bidder et Sghmidt) qui se produit à la suite de chaque repas riche en albumine : Chien de C. G. Lehmann. Nourriture sans azote 15.41 gr. urée dans les urines

végétale 23.48 gr. » »

mixte 32.50 gr. » »

animale 33.20 gr. » »

Petit chien de Frerighs, à jeun 3 gr. » »

nourri de viande 29 gr. » »

(1) LuDwiG et TsGumiEW (1874) ont montré que le sang de chien transfusé au chien, c'est-à-dire injecté dans les vaisseaux, n'augmente guère l'excrétion de l'azote, tandis que ce même sang, introduit dans l'organisme par voie stomacale, est digéré rapidement et que tout son azote reparaît au bout de peu de temps dans les urinas.

ASSIMILATION ET DÉASSIMILATlOK. 313

Chien de Bischoff ot Voit, à jeùu 12 - gr. urée dans les urines

nourri avec 2500 gr de viande 184 gr. » »

Dans une expérience faite par Voit sur un grand chien, l'é(j[uilibre d'azote avait été atteint, tantôt avec une ration de 2500 gr. de viande, tantôt seulement avec 480 gr.

L'augmentation de l'urée des urines W se montre déjà une heure après un repas richa en albuminoïdes ; elle atteint son maximum entre la 5® et la 7* heure, puis diminue graduellement (Bêcher, 1855 ; Voit, 1857 ; Panum, 1874 ; Falgk, 1875, etc.).

L'animal carnivoro peut vivre avec une alimentation purement azotée : viande maigre ne contenant que des traces de graisses et d'hydrocarbonés ; mais il faut alors une quantité considérable d'albuminoïdes, pour atteindre la ration d'entretien. En effet, le glycogène nécessaire au fonctionnement des muscles ou d'autres organes, doit être, dans ce cas, formé en entier aux dépens de matériaux albuminoïdes.

L'animal herbivore ne pcut vivre avec une alimentation composée exclusivement de substances azotées : ses sucs digestifs ne sont pas capables de digérer la quantité d'albuminoïdes nécessaire à sa nutrition : il sm'vient bientôt une diarrhée coliquativo qui oblige à revenir à un régime normal.

Le Carnivore et l'omnivore ne peuvent non plus s'accommoder du régime de l'herbivore. Le tube digestif des premiers n'est pas assez spacieux ; il ne peut loger la volumineuse masse d'aliments végétaux nécessaire pour parfaire le chiffre d'albumine, de graisse et de féculents correspondant à la ration d'entretien. En outre le Carnivore et l'omnivore n'utilisent probablement pas aussi bien les aliments hyJrocarbonés que l'herbivore ; il faut aux premiers une proportion d'albu.uinoïdes plus furie qu'aux herbivores.

L'hoaime, à ne considérer que ses affinités zoologiques et la disposition de ses dents, peut être considéré plutôt comme frugivore que comme Carnivore. Les végétariens ont également fait observer que la co.nposition du lait de femme se rapproche plutôt de celle du lait des femelles des mammifères herbivores. Ils admettent qu'une alimentation purement végétale représente le régime naturel et normal de l'espèce humaine. Mais l'expérience a montré que l'homme s'accommode tout aussi bien d'un régime purement animal (Esquimaux), que d'une alimentation mixte (Européens), ou presque exclusivement végétale (Japonais, Indous). L'homme est omnivore.

(I) Voici les principales influences qui élèvent le chiffre d'urée des urines : !<> une nourriture riche en albuminoïdes, en peptones ou eu g-élatine; 2° l'ingestion de leuciue, glycocoUe, asparagine, acide aspartique, chlorhydrate d'ammoniaque, etc.; 3* l'ingestion d'une grande quantité d'eau ou de NaCl; 4* d'après des expériences faites à la station agricole d'Hoheuheim par Wolff, Funkc, Krelzhage, Kellner, etc., l'exercice musculaire augmente le chiffre d'urée chez les animaux maigres et recevant une quantité insuffisante de graisses et d'hydro-carbonés dans leur ration alimentaire. Mais l'exercice musculaire n'a guère d'influence sur la production d'urée chez les animaux vigoureux et bien nourris ; 5" un abaissement de la tension de l'oxygène dans l'air de la respiration diminue les chiffres d'oxygène absorbé et de C02 exhalé par le poumon, mais augmente la quantité d'urée des urines ; 9* à la suite d'une hémorrhagie ou d'une saignée, on observe une usure plus forte des matériaux albuminoïdes du corps, se traduisant par une augmentation de l'azote des urines. -L'alcool, la quinine, peut-être la morphine et la digitaline, diminueraient la quantité d'urée ; le café serait sans influence ; 7« l'ingestion de thyroïde ou de produits thyroïdiens (thyroïdlne).

Rôle de l'oxygèie. — Les ter.nes de combustion de l'aloamiae, d'oxydation des ali'Jiaits, doat njus nous so-umes servis fré^ueaimant, ne sont exacts que jnsx^'à ua cartala pjial. Il s'agit, il est vrai, de réactions cMaiiques ayant pour résultat ôaal d'oxyder plus ou mains complète aient le charbon, l'hydrogène, etc. de ralbimine, di U graisse., de la fécule et de les transformer en H-0, CO' etc. Mais ce serait probab.eaient uae grave erreur qui d'identiher le phénomène paysiologique, avâc la e3iibi3tijn directe du carbone ou de l'hydrogène à l'air. L'albumine ne se transforme pas du premier coup en CO-, H-0, GOAz-H* ; elle subit une série de dé impositions peadant ics-juelles la molécule se scinde en groupes atomiques de plus en plus simples, avec absorption de quantités doxygène de plus en plus granles : CO-, H-0, COaz-H* sont les ter aies extrêmes de cette série de métamorphoses. On retrouve en eifel dans le corps de nojibreuses substances azotées : leucine, tyrosihe, giycojolle etc. qui constitiient les produits intermédiaires de la transformation de l'albumine en urée. On sait qnîrl*aîMmîne~sriKcompœ;êlaciIêméht pârracKôh des âïîdes, des alcalis ou de la putréfaction, en fournissant ces mêmes produits, leucine, tyrosine, etc. (voir p. 2ii). SCHUI.TZEX el Xesckj (1872) et d'autres, ont complété la déuionstration eu fournissant la preuve que la leucine, le glyeocolle etc. se transforment en urée dans notre corps : après l'ingestion de leucine et de glyeocolle, la totalité de l'azote contenu dans ces su jstani^s reparaît dans les urines sous forme d'urée.

La combustion du bois, surtout la couibustion du bois en présence d'une quantité d'air insuSsiate, pourrait être couiparée à la destruction physiologique de l'albumine. Le hois n'est pas brûlé directement ; il se décompose sous l'iniluence de la chaleur en uu grand nombre de produits, qui eux, peuvent à leur tour se scinder en groupes atomiques plus siuiples et s'oxyder ou même se réduire : à côté de CO-, H-0, proluits ultimes d'oxydation, il peut se trouver des produits de réduction, notamnent du charbon. On observe pareillement dans le corps des animaux, de; phénomèues de réduction se déroulant côte à côte avec des phénomènes d'oxydation. Il est impossible, malgré ces analogies, d'ideatiner la destruction de l'albumiae avec la combustion du bois ; dans le dernier cas, c'est raffiai;é de l'oxygène poar l^s éléments lu i»ois qui constitue l'élément principal de la réaction chimique, et qui en règle l'intensité : la comoustion est incomparablement plus énergique laas l'oxygène que dans l'air. Dans la transformation physiologique de l'albuaiine, au coutraire, Tamui-é de 1 oxygène pour le carboae, l'hydrogène etc. nest qu'uae coniitioa pour ainsi <iire accessoire du phénomène. Ce n'est pas la quantité d'oxygène disponible, ni la tension de ce gaz dans les tissus, qui règle l'intensiié les phi-Lomênea chiuiiques doni l'organisme est le siège : la (juanîiîé de CO-, d'H-0 produite n'aiguieute pus, quani 1 animal respire de l'oxygène pur au lieu l'air. Bien au contraire, A. FaissEL 1 1876; a constaté que la dyspnée par manque d'oxygène, loin de restreindre la destruction organique de l'albumine, l'augmen^t constamment el que la prolucti ou d'urée pouvait monter au double. Ce ne sont pas non plus les su )stan;«s les plus aviles d'oîygèae q;ui sont détruites en premier lieu dans le corps ; l'aside pyrogalUque (Gl. BEaxAHD, 1859;, lap5rojaîécnine(BACMAXS et HguTga, 1S77;, lepuospaor:; (Han's MsiEu, 1881;, su^jstances éuiinomment oxydables, îraversenl l'organisme sans se comoiner àl'oxygèae, et se retrouvent intactes dans les urines. Et ne voyoas-nous pas llngestioa d'albumine provoquer uae exagération consilérable de l'absorption