III. — SÉCRÉTION LACTÉE (D
Lait. — Lj3 lait de vache est un liquide opaque, blanc, d'un (joùt agréableet sucré^ d'une odeur sut generis,j^f rôari^'"" "«^ u t r e i m p 1 1 . . t . ■ i i que), ifest une émulsion. formée d'un sftniin légèrement jaunâtre^ tenant en suspension une infinité (1 à 5 millions par mm. c.) de globulins inicrosco^i^ufls (fi in mot ro %.t à 6f*>) do graisse (beurr ■) -t un très petit nomjjre d*élémcntS-C<^UuU4-F^&,l.e-sérum contient une petite quantité de sels solubles (chlorures de potassium et de sodium, traces de sulfates et
(1) R.u DNiTZ, Milch et Bascii, Milchabsonderuiig dans Eifiehii. dcr Pliysiol. II, H»03. — H. Sellueim, Die Laktation, dans Naoel, llaitdli. d. l'hysiol. 190(i.
de carbonates) et de phosphate de calcium, de la caséine, de l'albumine, de la globuline (Konig), du sucre de lait et des traces d'urée, de créatine, de créatinine, de lécithine, de cholestérine et d'acide citrique. 100 parties de lait contiennent :
Lait (le vache (Kônig) Lait de femme Lait de chèvre
naturel. écrémé, crôme. (moyenne).
Caséine ..... 28.8 | 3^^^ , 3^^^ [ 3^^^ | ^0 37.0
Albumine et Globuline. . 5.3 \ \ \ ]
Graisse (Beurre) .... 36.5 7.4 267.5 37 40.0
Sucre 48.1 47.5 35.2 69 44.0
Sels 7.1 7.4 6.1 3 8.5
Résidu solide 127.1 124 131.0
Eau 872.9 906.6 655.1 876 879.0
La densité du bon lait de vache, prise à l'aréomètre (lactodensimètre gradué de 1015 à 1040), est de 1029 à 1033 (chiffres empruntés au traité d'analyse chimique de Hoppe-Seyler). Abandonné à lui-même dans nn cylindre étroit, le lait ne tarde pas à présenter à sa surface une couche de crôme (beurre -f- un peu de caséine) représentant 10-14 */o de la hauteur totale. Le lait écrémé a pour densité 1032 à 1036. La falsiflcation par dilution avec de l'eau diminue le chiffre de la densité, ainsi que la valeur de A (point de congélation).
L^Jâit de femme contient notablement plus de sucre el d'albumine que le lait de vache, mais il est moins riche en caséine et en sels (notamment en sels de calcium). Si l'on veut remplacer le lait de femme par celui de vache dans l'alimentation du nourrisson, il faut couper d'eau le lait de vache et l'additionner de sucre (lactose). Il faut également, pour éviter la fermentation lactique, ou stériliser le lait de vache par la chaleur (appareil de Soxhlet), ou mieux encore le recueillir asepLiquement. Le lait non bouilli se digère en effet mieux que le lait bouilli. La caséine du lait de femme ne serait pas précipitée par la présure, mais bien par HGl du suc gastrique, et cela sous forme de flocons légers plus faciles à digérer que le coagulum compact du lait de vache (?).
Beurre. — Le lait n'abandonne sa graisse à l'éther que s'il a au préalable été traité par un alcali (dissolvant des albuminoïdes). Il est probable que le globule de graisse s'entoure, par attraction moléculaire, d'une couche protectrice de particules de caséine, qui empêche le fusionnement des globules, ou leur attaque par des dissolvants, tels que l'éther (Quingke, 1879). Peut-être même est-il limité par une véritable membrane (AsghersoN, 1840, V. Storgh, 1897).
Lorsqu'on soumet le lait à une agitation mécanique prolongée, les globules de graisse s'agglutinent et donnent le beurre. Le beurre contient d'après Voit 7.9 "/o eau, 0.9 % d'alburainoïdes et 91.2 7» de graisse fusible vers -|~ 30". Le beurre est un mélange de plusieurs glycérides, contenant principalement de l'oléine, de la palmitine et de la stéarine, et accessoirement (7 °/o environ) des glycérides des acides butyrique, capronique, etc.
Le beurre rancit à l'air : une partie de la graisse se décompose en acides gras et glycérine ; la glycérine elle-même devient acroléine et acide forraique.
Caséine ou Caséinogène. — (G 53.0, H 7.0, Az 15.7, S 0.8, P 0.85, 0 22.65 °/o)-[a[D] = — 80" en solution neutre (Hoppe-Seyler). Phosphoprotéïne acide, presque insoluble dans l'eau et les solutions salines diluées, se combinant avec les alcalis pour former des combinaisons solubles dans l'eau, décompo.iant le carbonate de calcium avec mise en liberté de GO'' et formation d'une combinaison soluble riche en calcium. Si l'on dissout de la caséine dans de l'eau de chaux, et si l'on neutralise par l'acide phosphorique dilué, il ne se forme pas de précipité, la caséine et le phosphate de calcium restant suspendus dans le liquide et constituant une pseudo-solution opalescente. G'est dans cet état que la caséine se trouverait dans le lait. Les solutions de caséine ne se coagulent pas par l'ébullition, mais se recouvrent d'une pellicule de caséine et de sels calcaires.
La caséine se précipite du lait (dilué au préalable) par addition d'une très petite quantité d'acide ou par saturation au moyen de XaGl (qui ne précipite ni l'albumine, ni la globuline), ou de MgSO^ (qui précipite la globuline, mais non l'albumine). L'alcool précipite également la caséine.
La caséine est transformée par le ferment de la présure (ferment du Lab de Hammarsten [1872], contenu dans la caillette ou premier estomac du veau), en une substance nouvelle, la paracaséine. Il se forme en même temps, paraît-il, une petite quantité d'une substance analogue à la propeptone. La combinaison de paracaséine avec la chaux est insoluble, aussi la paracaséine se précipite-t-elle en présence de sels de calcium solubles, pour donner le caséum ou paracaséinate de calcium.
Les deux phénomènes, la transformation de la caséine en paracaséine par le ferment, et la précipitation de la paracaséine par les sels de chaux, sont indépendants l'un de l'autre. Ils se combinent dans l'action de la présure sur le lait et la formation de caséum ou fromage (Hammarsten, 1877 ; Arthus et Pages). (Voir p. 249).
Halliburton donne le nom de caséinogène à la caséine du lait et réserve le nom de caséine à la substance modifiée par le ferment du lab, cest-à-dire au caséum. La caséine n'est pas digérée intégralement par le suc gastrique. Il reste un résidu insoluble du pseudo-niicléine.
La préparation et la purification de la caséine sont basées sur la précipitation par l'acide acétique très dilué, et la redissolution du précipité dans un peu de soude. On répète l'opération plusieurs fois et on lave à l'alcool et à l'éther.
^jMQtalhJLmijit; -Qt Lactoglobuline ^^Sebelien). Existent en petite quantité dans le lait. On les prépa^ro^^cômine^rinbûm èfla globuline du sérum, au moyen du lait'^ébarHissé au préalable de caséine par précipitation (au moyen de NaGl).
Sucre de lait ou Lactose. — G^^H^O'' -j" ^^0. Vrai sucre se décomposant facilement (avec absorption d'une molécule de H^O) en Dextrose et Galactose. Cristaux rhombiques d'une saveur faiblement sucrée, solubles dans 6 parties d'eau froide et dans 2.5 p. d'eau bouillante, dextrogyres (a[D] = -j- 52.5°), réduisant l'oxyde cuivrique en solution alcaline (10 c. c. de liqueur de Fehling = 0.0G76 gr. lactose).
Pour préparer le sucre de lait, on fait bouillir le petit lait (lait d'où la caséine a été précipitée) pour coaguler l'albumine et la globuiine, et l'on évapore à un petit volume le liquide liltré. Le sucre ne tarde pas à cristalliser. Ge procédé est employé industriellement dans les fromageries de Suisse et fournit le sucre de lait du commerce.
Le lait contient en oulre de petites quantités d'acide phosphocarnique, de citrate de calcium, de léoitliine, de cholestérine, d'urée, des traces de créatinine, de bases xanthiques etc.
Cryoscopie du lait. — La concentration moléculaire du lait présente une fixidité remarquable, elle est très voisine de celle du sérum sanguin (A = — 0*^54: â 0*^56 d'après Winïer, 1895, Hambuhger, 1896, etc.). Les divers facteurs tels que le moment de la traite, la nourriture, l'âge de l'animal, etc. qui modifient la composition, la richesse, la densité du lait, ne modifient pas le point de congélation (Parmentier, 1903). Aussi, a-t-on proposé la cryoscopie comme moyen de reconnaître la falsification par mouillage (qui diiuinue la valeur de A).
La fermentation lactique augmente la valeur de A qui peut atteindre — 0*'80.
Ferments solubles du lait. — On a signalé dans le lait, l'existence de plusieurs ferments : une amylase (lait de femme, Béghamp, 1883, Mord, 1898, Nobegourt et Sevin, 1902), un ferment oxydant (lait de vache, brebis, etc., Kowaleski, 1890, DuPOUY, 1897, Marfan, 1901), un ferment dédoublant le salol en phénol et acide salicylique (Nobegourt et Merklen, 1901), un ferment protéolytique (Spolverini, 1901), etc.
Ferments organisés. — Le lait non stérilisé ne tarde pas à subir ïa ferme7itaiion acide ou lactique. Le sucre de lait se transforme en acide lactique {-\- alcool •4-GO^ etc.), sous l'infiueuce de ferments organisés, venus de l'extérieur. Dès que le liquide a atteint un certain degré d'acidité, la caséine se précipite en entraînant le beurre : le lait tourne. Cette préci^dtation est essentiellement différente de la coagulation par la présure. Cette dernière se produit sans que le lait change de réaction.
La fermentation alcoolique du sucre de lait ne se produit pas sous l'influence de la levure do bière, mais bien sous celle d'autres végétaux schizomycètes, et fournit alors les boissons alcooliques connues sous le nom de Koumys (lait de jument) et de Képhir (lait de vache).
Analyse du lait de vache. 20 c. c. de lait sont dilués avec 380 c. c. d'eau distillée ; ou ajoute goutte à goutte de l'acide acétique très dilué jusqu'à production d'un précipité floconneux; o\\ soumet ensuite le liquide à un courant de GO'pendaul V*'\'2 heure. On attend quebjfues heures pour que la caséine et le beurre se déposent complètement. On reçoit le précipité sur un filtre taré ; on lave à
l'alcool, pais on traite par l'éther qui dissout le beurre. Le poids du résidu sur le filtre repriseate la caséine; I3 poids de la substance dissoute dans l'éther représente le beurre. Le liquide liltrû contient l'albumine et le sucre de lait (plus un peu le casjiae et -le peptone); on y détermine l'albumine par ébullition et pesée du coagulum. Le liquide privé d'albumine peut servir à doser le sucre de lait par la liqueur de Fehling, com.ue s'il s'agissait de sucre de diabète; 20 0. c. doli {ueui- de Fehling corrospondeat à 0.135 gr. de sucre de luit. Ce pro.;édé d'analyse n'est pas applicaljle au lait de femme, dont la caséine diffère de celle du lait do vache, notamment en ce qu'elle ne se précipite pas complètement par dilution et traitement par GO^ et l'acide acétique (Biedeut).
Analyse du lait de femme. Précipiter 20 c, c. de lait par 80 c. c. d'alcool fort, laver le précipité à l'alcool et l'éther, peser (= le poids de l'albumine -\- caséine); la solution éthérée fournit le poids du beurre. Le sucre peut être recherché dans les liquides de lavage. Le sulfate de magnésium précii>ite complètement la caséine du lait, l'albumine restant en solution ; cette propriété permet de séparer l'albumine de la caséine dans le lait de femme.
^ Bomge de la graisse seule. On agite le lait avec de la soude et de l'éther ; l'éther dissout la graisse ; on évapore l'éther et on pèse le résidu. D'autres procédés de dosage de la graisse ont été imaginés par Marchand, Soxhlet, etc.
Dosage de la graisse par la méthode optique (Donné, Vqgel). On cherche combien de centimètres cubes de lait il faut ajouter à 100 c. c. d'eau pour faire un mélange qui, vu sous une épaisseur de 5 mm., ne permette plus d'apercevoir distinctement la llamrae d'une bougie stéarique.
