LES RECETTES

Gomme nous l'avons déjà dit plusieurs fois, l'organisme reçoit régulièrement du dehors : 1® le matériel compensateur pour les éléments du corps excrétés, c'est-à-dire les aliments ; 2® l'oxygène pour l'oxydation des éléments. On a vu au chapitre v tout ce qui concerne l'absorption de ce dernier. La nourriture exige ici une étude particulière.

Des aliments.

Les principes nutritifs doivent être en général les mêmes que J6S principes organiques du corps, pour pouvoir compenser les pertes que le corps subit constamment. Mais leur apport à l'état isolé ne suffit pas à la nutrition, parce qu'ils sont en partie impropres à être absorbés dans le sang ; d'un autre côlé, lors même qu'ils sont absorbés, leur synthèse, pour former les combinaisons chimiques qu'ils doivent remplacer, n'est pas possible dans l'organisme. 11 n'y a donc en général que des combinaisons chimiques qui puissent servir d'éléments nutritifs ; encore doivent-elles remplir les conditions suivantes : l^ la combinaison doit être propre à être absorbée dansie sang ou dans le chyle, soit directement, soit après une préparation dans le canal digestif; i° elle doit être ou bien oxydable et très-accessible aux influences oxydantes présentes dans l'organisme, ou bien pouvoir remplacer un élément corporel inoxydable ; la première condition est remplie le plus efficacement par les combinaisons qui ont

DES RECEnes DE L'ORGANISME. 193

le plus d'analogie airec les éléments ordininres du sang ou des tissus; 3* ni ces oomfainaisons elles-mêmes ni un degré quelconque de leur oxydation ne doivent posséder des propriétés capables de troubler l'état, la stabilité ou l'activité d'un organe quelconque du corps (dans le cas contraire on les nomme des poisons).

 peine est-il une seule matière nutritive qui soit absorbée seule ; presque toutes le sont sous la forme de certains mélanges naturels; la plupart sont des tissus ou des parties de tissus végétaux ou animaux. Ces derniers sont eux-mêmes mêlés artificiellement et préparés, soit pour que la digestion soit plus facile, soit pour que le goût en soit relevé. Des mélanges ainsi préparés portent le nom de mets.

Celte préparation consiste dans l'addition de ce que l'on nomme un assaisonnement, c'e^t-à-dire d'une matière qui, par certaines propriétés excitantes, active par voie réflexe la sécrétion des sucs digestifs (salive, suc gastrique, etc.). L'assaisonnement le plus ordinaire est le sel de cuisine.

La préparation des mets (bouillis, rôtis, cuisson, etc.) a principalement pour but d'aider la digestion en faisant d'avance ce qu'elle a pour fonction d'accomplir, c est-à-dire de dissoudre ce qui peut être dissous, de rendre soluble ce qui ne Test pas, de diviser ce qui est compacte, de briser les enveloppes qui ne peuvent être digérées, etc.

D'après ce qui précède, les matières nutritives se divisent en deux groupes naturels qui doivent nécessairement trouver place tous deux dans la nourriture. Le premier, qui sert à remplacer les éléments inoxydables du corps, constitue la nourriture inorganique, et se compose essentiellement d'eau et de sels ; le second, qui remplace les éléments oxydables et doit par conséquent être oxydable lui-même, est la nourriture organique. Elle provient, comme toutes les matières organiques (abstraction faite du petit nombre de celles que Ton prépare artificiellement avec des matières inorganiques), directement de la plante, car même les éléments organiques du corps des animaux (qui forment la nourriture animale) peuvent être ramenés à des substances végétales. En effet, le Carnivore se nourrit directement d'animaux herbivores.

Les combinaisons organiques diverses de €, H, N, 0, S, etc., qui se forment dans la plante, ne sont que dans une proportion très-minime de véritables substances alimentaires, parce que beaucoup d'entre elles ne remplissent point les conditions citées plus haut. Les matiè-

104 D£S àLlM£NTS.

res animales provotiatit de matières végétales peuvent servir de nouveau comme substances alimentaires ; mais elles ont d^auiant moius de valeur à ce point de vue que leur degré d'oxydation est plus élevé. La valeur d'une matière nutritive dépend principalement de la sonnue de tension qu'elle représente, c'est-à-dire de la quantité de force vive ou de travail qui résulte de sa combustion. (Yoy.la détermination directe des mesures de ce genre au chap. vni.) Plus les produits d'oxydation sont élevés, moins ils sont en étal de fixer encore de l'oxygène, moins ils sont par conséquent capables d'un travail organique. L'urée n'est donc point une substance nutritive , la créatine ne Test que très-peu; l'albumine et le sucre, au contraire, ont une grande valeur.

Le meilleur moyen de reconnaitre quelles [sont les matières nutritives organiques nécessaires, c'est de considérer les ëlémenti> réguliers du corps comme indispensables (chap. i), et d'examiner à ce point de vue s'ils pourraient provenir d'une autre substance quelconque dans l'organisme. S'il n'en est pas ainsi, c'est qu'ils ont dû être introduits avec les aliments.

11 faut cependant bien établir que toutes les substances qui se rencontrent dans l'organisme ne peuvent pas être considérées comiiu' indispensables. On irait trop loin en suivant cette voie, et il faut faire des réserves. On doit considérer, de plus, que nombre d'éléments ne peuvent être remplacés, soit qu'ils ne puissent être ni résorl)éi» ni digérés (comme, par exemple, la mucine, la kératine, l'acide cholalique), soit qu'après leur résorption ils éprouvent des cbaiigemeiib rapides ou soient oxydés avant d'arriver au lieu de leur destination. Ces substances doivent être produites nécessairement dans rintérieur de l'organisme.

L'examen des principes constituants organiques du corps, et qui ont été étudiées au cirapitre i, fournit les résultats suivants :

1 . Acides organiques. — Tous les acides mentionnés, en tant qu'il:» se présentent régulièrement, se produisent dans l'organisme, bien que l'oris^inedequelques-uos, par exemple, des acides galliques, soit encore inconnue.