Alcooh

a. CItol ester ine. — L'origine de cette substance dans le corps n'est pas encore déterminée; récemment on l'a trouvée dans quelques aliments (pois, Renekc; froment, Hitthausen).

b. Variétés de sucre et leurs atihydrides.

Dans l'organisme, les diverses espèces de sucre peuvent provenir

DES R£GKTTES DE L'OAGANISME. 105

de l*tmidonet de corps analogues (dans Tinte^in, par exemple), de même qu'inversement un corps amylacé (glycogène) peut provenir du sacre (dans le foie) . Ces deux variétés de carbures hydratés peuvent donc se remplacer dans la nourriture ; mais la question est de savoir s'ils doivent y être contenus. On pourrait admettre qu'ils tirent leur origine de corps albuminoïde^ (de même que le sucre de raisin peut être obtenu de la chondrine) ou bien du protagon (1). Si cependant, conune on l'a récemment affirmé, dans le lieu où les carbures hydratés se trouvent principalement, c'est-à-dire dans le foie, la substance glycogène disparait par suite de labsence d'aliments de ce genre, il n'y a aucune raison d'admettre dans l'organisme même une formation de carbures hydratés, et on devrait les mettre au nombre des aliments nécessaires, autant du moins qu'ils sont indispensables dans l'organisme.

5. Variété tTéthers, — Les graisses neutres que nous devons seules considérer ici , quoique absorbées de diverses manières avec les aliments, et produites d'autres substances dans l'organisme, ne sont point des substances nutritives nécessaires ; le corps d'un animal peut contenir beaucoup de graisse, lors même que sa nourriture n'en contient point.

Les graisses poun*aient se produire dans l'organisme : i® De corps albuminoïdes : c'est ce que paraissent démontrer :

a. La production d'un corps graisseux (gras des cadavres, adipocire) dans les tissus du cadavre riches en albumine;

b. La formation de graisse provenant de la caséine dans le lait au repos ;

c. Un phénomène analogue qui se passe au moment de la maturité du fromage. D'autres phénomènes, cités comme preuves de la trans* formation des corps albuminoïdes, par exemple, la dégénérescence adipeuse des organes riches en azote, ne prouvent rien; ils montrent tout simplement que dans un lieu de Torganisme, lequel est naturellement en échange matériel avec tous les autres, un corps prend la place d'un autre corps, ce qui n'établit point que le second soit issu du premier. On a, par exemple, donné longtemps comme preuve de la provenance des graisses des corps albuminoïdes ce fait que, le cristallin qui ne renferme pas de graisses ainsi que d'autres corps azotés, introduits dans la cavité abdominale de manmiiféres vivants,

(i) Je sais par communication orale que, tout récemment, MM. Liebreicb et Beyer ont obtenu du sucre avec le protagon. — II.

IM DES ALIVENTS.

renfermait bientôt des substances grasses; mais des essais tentés comme contrôle avec des corps poreux indifférents, tels que le bois, la moelle de sureau, etc., ont démontré que ces corps aussi s'imprégnaient de graisse dans les mêmes conditions.

2® Les graisses pourraient aussi provenir du protagon, car panni les produits de décomposition de ce corps on trouve les principes constituants des graisses, notamment la glycérine et des acides gras riches en carbone ;

S"* De carbures hydratés ; bien qu'on ne dût considérer la transformation de ces substances en graisses que comme un phénomène de réduction, à moins qu'elles ne fournissent que la glycérine seule, on avance, pour soutenir cette opinion, les faits suivants :

a. Les abeilles nourries seulement aVec du sucre fournissent une substance analogue à la graisse, la cire :

b. Une nourriture dans laquelle abondent les carbures hydratés rend le corps gras (engraissement, voy. plus bas), il se montre surtout immédiatement une forte accumulation de graisse dans le foie. Mais on peut expliquer ces faits en disant que l'oxydation de carbures hydratés, facilement oxydables, met obstacle à la combustion de la graisse ou des corps dont elle peut provenir, par exemple, des corps alburainoïdes (voy. plus bas). Cette circonstance enfin, que dans certains fruits (les olives) des graisses se forment de carbures hydratés (mannite), ne prouve en rien l'existence d'un phénomène semblable

chez les animaux.

En résumé, il est certain que dans le corps des animaux les graisses peuvent se former d'autres matières. Mais quelles sont ces matières? Sont-ce les corps albuminoîdes, le protagon, les carbures hydratés, ou plusieurs d'entre elles ? C'est ce qui n'est pas encore bien établi.

4.' Amides, — Tous les corps de ce genre, mentionnés au chapitre i""', ont été obtenus artificiellement de corps albuminoîdes ou du protagon ; d'un autre côté, il n'est pas douteux, et cela d'après des faits physiologiques, que, dans l'organisme, ils ne proviennent également de ces corps et d'autres semblables. Ils ne sont donc point des substances nutritives nécessaires, et ne peuvent en général être mis au nombre des substances nutritives véritables, parce qu'ils tiennent tous un rang très-élevé dans la série d'oxydation.

5. Protagon. — On peut admettre l'origine de ce corps dans l'organisme (par synthèse, sous l'action de phosphates et de corps albuminoîdes), mais on ne l'a pas encore démontrée. Il n'est donc pas im-

DES REGEHES DE L'ORGANISNE. 197

possible que tout le protagon contenu dans l'organisme provienne des aliments et soit ainsi un élément nutritif nécessaire (beaucoup de matières végétales et la plupart de celles qui composent la nourriture des animaui en contiennent) .

6 . Corps aUmmineux (1 ) . — Une formation de ces corps au moyen de combinaisons plus simples n'a point lieu dans Torganisme ; mais on peut admettre qu'ils proviennent de coinbinaisons plus complexes, notamment de substances se rapprochant de leur composition chimique ou de l'hémoglobine, bien que ce ne soit pas directement prouvé. Ils ne pourraient donc être remplacés dans la nourriture tout au plus que par l'hémoglobine ou d'autres substances semblables et par des albuminoides (c'est-à-dire par la colle ou gélatine et la chondrine, qui sont les seuls de ces corps qui puissent être digérés).

7. Albuminoides, — Ils proviennent sans aucun doute de corps albumineux et se forment dans l'organisme ; ils n'ont pas besoin par conséquent d'être représentés dans la nourriture.

8. Hémoglobine. — Il est très-vraisemblable que l'origine de ce corps est la même que celle des précédents.

Il résulte de cet examen que les seules matières nutritives organiques dont la nécessité est démontrée sont les corps albumineux, et qu'il est possible que ces corps soient remplacés par des albuminoides et par Thémoglobine. Il est possible encore que la nourriture doive nécessairement contenir des carbures hydratés et du protagon. Mais lors même que ces matières pourraient faire défaut dans les aliments, de même que les albuminoides et les graisses, une nourriture purement albumineuse serait tout à fait opposée à son but, à cause de l'énorme quantité qu'il en faudrait absorber et digérer pour produire la quantité nécessaire de ces substances. On peut donc affirmer aprtort, et Texpérience le confirme, que la meilleure nourriture contient tous les éléments nutritifs organiques essentiels, c'est-à-dire corps albumineux, albuminoides, protagon et carbures hydratés (ou graisses) Toici quelques-uns des aliments les plus importants : 1. Fûnuif (muscles). — Outre l'eau et des sels, elle contient, en

(1^ M. Ilermann admet deux classes de corps aUiiminoïdes : Les corps albumiiMQX et les corps albuminoîdes. Comme cette division n'existe pas en France, ot qu'on emploie toigours l'expression de corps albuminoides pour désigner Talbumine et les corps qui s'en rapprochent par leurs propriétés et leur composition chimique, nous nous sommes yu forcé d'employer constamment l'expression de corps albuminoides, là où l'auteur se servait de l'eipression de corps albumineux. Cependant ici, nous avons été obligé de maintenir la dénomination de corps albumineux, car, sans cela, le texte ne serait pas intelligible. — E. 0.

200 DES ALIVBNTS.

AUVBNTATION.

Les aliments se prennent à des intervalles de temps arbitraires, mais presque toujours si courts que la digestion et l'absorption, du moins pendant le jour, sont à peine interrompues. On est porté à cet acte par certaines sensations : la faim et la soif. Ce besoin se fait principalement sentir dans cerl aines parties de l'appareil digestif. Une sensation locale directe n'a lieu que pour la soif, qui consiste en un sentiment de cbaleur et de sècbfresse dans le pharyn^c el l'oesophage, causé par un manque d*eau de la membrane muqueuse do palais et de l' arrière-bouche. Ce manque d'eau n'est ordinairement que le signe paitiel d'un manque d'eau général dans l'organisme; mais il peut se produire localement par toute cause siccative (air sec, absorption de sels bygroscopiques, etc.).

Le besoin est apaisé par l'action locale de l'eau sur les parties désignées, et comme d'ordinaire c'est en buvant que l'on arrive à ce l^ut, l'organisme tout entier reçoit en même temps de l'eau. — On l'apaise aussi par une injection d'eàu dans les veines, ce qui prouve qu'il doit parfois son origine à un manque d'eau général. — La faim, au contraire, caractérisée par une sensation pénible de l'estomac, et même de l'intestin quand elle arrive au plus haut degré, ne peut pas être considérée comme l'expression d'un manque local d'une substance quelconque, dans les membranes de l'estomac et de l'intestin, par exemple, ni comme un signe partiel d'un besoin général de nourriture. Elle parait être une sensation de vide dans l'appareil digestif, dont la cause est encore complètement inconnue; du moins elle est apaisée dès que l'on remplit l'estomac même de matières qui ne peuvent être digérées. Dans ce cas, il est vrai, il se produit plus tard le sentiment d'un besoin général de nourriture, tout à fait énigmatique et différent de la faim ordinaire. Si le vide de l'appareil digestif est la cause réeOe de la faim, on doit en conclure que l'entretien du corps, à l'état de veille , exige une activité presque continuelle dans les fonctions digestives et dans la résorption.

Les nerfs qui occasftmftëtit la sensation de la soif sont probablement ceux du palais et de 4'arrière-bouche (trijumeau pneumo-gastrique, glosso-pharyngien) ou quelques-uns d^ntre eux; ceux qui provoquent la faim sont inconnus. La section des nerfs vagues, des splanchniques, chez les animaux, ne leur ôte en rien l'envie de manger.