II. Moyenne des travailleurs
Les nombres de ce tableau dilTèrent notablement entre eux, et c'était à prévoir. Ils différeraient encore plus, si on y introduisait les rations alimentaires de certaines catégories d'individus et de certaines races. Exemples :
Le paysan transsylvanien consomme par jour 182 gr. de protéiques, 93 gr. de graisses et 968 gr. d'hydrocarbones, soit 5580 calories.
Ces nombres ne renseignent que sur la quantité des substances ingérées, et non sur la quantité des substances utilisées, car une partie des substances ingérées, variable suivant leur nature et leur quantité absolue, n'est pas
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absorbée. — On pourrait connaître cette partie non absorbée, par l'analyse des fèces, mais on ne la connaîtrait qu'approximativement : en effet, en ce qui concerne Tazote en particulier, on a établi que 30 p. 100 environ de Tazote fécal provient des déchets de l'épithélium intestinal, ou des sucs digestifs entraînés avec les fèces.
Les aliments représentent un apport d*énergie, permettant à l'être vivant de faire du travail mécanique, de la chaleur, des réactions chimiques endothermiques. Quand un être vivant est en équilibre nutritif, il faut comprendre qu'il s'agit d'un double équilibre, à la fois matériel et énergétique.
Pour déterminer la valeur énergétique des aliments, on admet que, dans l'organisme, les graisses et les hydrocarbones sont brûlés totalement, donnant de Tac. carbonique et de l'eau; et que les protéiques sont brûlées partiellement, donnant de Tac. carbonique, de l'eau et de l'urée. L'énergie libérée par les graisses et par les hydrocarbones correspond donc à l'énergie libérée dans leur combustion totale; — l'énergie libérée par les protéiques correspond à la différence des énergies libérées par leur combustion totale (ac. carbonique, eau et azote) et par la combustion totale (ac. carbonique, eau et azote) de l'urée.
On admet, comme valeurs moyennes de ces énergies, exprimées en grandes calories, les nombres suivants :
U' de proiéiques donnd 4*^»M0
1 de graisses — 9 ,30
1 d'hydrocarbones — 4 ,10
Donc, au point de vue énergétique, 100 gr. de graisses sont équivalents à environ 225 gr. de protéiques ou d'hydrocarbones *.
C'est au moyen de ces nombres, qu'on a calculé
1. Ces nombres ne sont que dos moyennes : les chaleurs de combastion oscillent : pour les protéiques, de3,96à 4,23 ; pour les hydrocarbones, de 3,14 à 4,23.
l'énergie-chaleur correspondant à l'alimentation de l'homme, portée dans la 4« colonne du tableau précédent (p. 569), dont nous rappelons les résultats moyens ;
ËDergie-chaloar pour les non-travaillours Qv'iryO*'"'
— — travailleurs ;J480
L'énergie a été calculée d'après l'alimentation ingérée, et non d'après l'alimentation utilisée ; or, si la presque totalité des hydrocarbones est absorbée, il y a toujours une partie notable des protéiques et une partie importante des graisses qui ne Test pas, et cette fraction varie avec la nature des substances ingérées, sa quantité absolue, etc.
Les protéiques de la viande donnent un résidu do. 2 à .') p. 100
— du lait 6à l'i -
— des céréales et des li^niineuHCH. 10 -•
— des pommes de terre 'M —
D'un grand nombre d'analyses, faites pour déterminer ^ûe moyenne de l'énergie perdue, par suite de la nonrésorption d'une partie des aliments ingérés (détenni- '^ation de l'énergie contenue dans les fèces), il résulte ÎU'on peut admettre une perte approximative de 8 à .^ p. 100, chez l'homme adulte, recevant une alimentation mixte, dans laquelle les 3 sortes d'aliments entrent ^nsiblement dans les proportions des moyennes obte- *^Ues pour les habitants de l'Europe moyenne. La consommation d'énergie s^ïrait dès lors :
Pour les non-travaillear». cnviroij -/.It^f ''
Pour les travailleart. envip^u 'M'î^t
Ces résultatà sont <!«ul«;inrnl approxirn^itiN. ; iU 'vmifHirlent des causes iVHrtfiMr énonnt:^.. t\H*; nou^ \rit\is*tu: résumer ainsi : — P X*;: hVim^.uU vmi ^\în\t\*',xu^,u\. ih*Mh^ «-t, de ce poids, on déduit, ^n :", r^îp'^rUnt n *ït:h VthW*. é'X'tïfUf.'. une fois pour tout^<. Ift f/tm\/f'^\iion 'f«: \h ration *:u itr**télques, graiâ««4 <:t hy^irfyjtrïffU*:^ : \ï » h \h tittf, pr*:tu'ti'.t*; cause d'erreur, qui p^'i*. ^Ar':AhorTtt»:.*'AryfiUfn*rtii*:on*.otuui^:
572 LÀ RATION AlilMENTAIRB
peut différer, de façon colossale, de Taliment qui a servi à l'analyse type; — 2° on admet un déchet énergétique de 10 p. 100, par suite de Tabsorbtion partielle des aliments ingérés : il y a là une seconde cause d'erreur, qui peut être énorme, car rien ne prouve que, dans le cas particulier et chez le sujet en observation, le déchet ne diffère pas d'une façon colossale, du déchet décime type; — 3° on admet comme valeur énergétique des aliments, des nombres qui ne sont que des moyennes et rien ne prouve que, dans le cas considéré, les valeurs vraies ne diffèrent pas des valeurs moyennes, de façon importante : il y a là une troisième cause d'erreur qui, sans être colossale, peut cependant être importante.
On a cherché à déterminer de façon plus précise la. consommation énergétique d'un homme donné, dans des conditions données d'alimentation, de température ambiante, de travail, etc., au moyen de la méthode suivante.
On détermine la ration alimentaire ingérée, pendant, une période déterminée, et on calcule la quantité des substances azotées et ternaires qu'elle contient, d'oii l'on déduit les quantités d'azote et de carbone ingérées- On recueille les excréta : urines, fèces, produits de la respiration; et on y dose l'azote et le carbone. On compare les quantités d'azote et de carbone ingérées et excrétées, et l'on peut, par soustraction, connaître les quantités d'azote et de carbone fixées dans l'organisme, ou excrétées aux dépens des tissus, pendant la période considérée. De ces valeurs, on peut calculer les quantités correspondantes de protéiques et de graisses fixées ou décomposées, et, par suite, les quantités correspondantes d'énergie libérée.
La méthode suppose : 1° que les egesta, recueillis pendant une période de temps déterminée, correspondent rigoureusement aux produits de désassimilation foi*més pendant cette période, et que, par conséquent, ces produits de désassimilation passent dans les egesta aussitôt formés : des expériences, instituées pour vérifier cette hypothèse, ont prouvé
qu'elle est exacte, en ce qui concerne l'ac. carbonique, et suffisamment exacte, en ce qui concerne les produits de désassimilation azotée; — 2** que les egesta, correspondant à une période de temps déterminée, peuvent être recueillis sans mélange avec ceux correspondant aux périodes précédente et suivante : pour les egesta respiratoires, il sufOt de les recueillir pendant toute la durée de la période considérée; pour les egesta urinaires, il suffit de vider la vessie au début et à la fin de la période considérée; pour les egesta intestinaux, il sufGt de mélanger aux ingesta pris avant Texpéricnce etauxingesta pris après l'expérience, du noir de fumée, pour limiter rigoureusement le- bol fécal correspondant à la durée de l'expérience; — 3° que les substances ternaires fixées ou décomposées sont exclusivement des graisses : c'est là une hypothèse assurément inexacte, car l'organisme utilise d'abord ses hydrocarbones, et fixe sous forme hydrocarbonée une importante partie, tout au moins, des ingesta hydrocarbonés; il y a, de ce fait, dans la méthode, une cause d'erreur importante, et dont la grandeur est inconnue; — i'que la totalité des substances ingérées est absorbée; il y 4 de ce fait une cause d'erreur importante, dont la grandeur est inconnue. — La méthode présente donc des causes d'erreurs importantes, et, comme la méthode alimentaire statistique, ne fournit que des résultats approximatifs. — Exemple :
ENTRIÎE8
Az.
100»' Protéiquos 16,0
00 Graisses 0
500 Hydrocarbonos., 0
Total 16,0 ^299,0
SOIITIKS
Az. c.
Urines 13,S «,0
Fèces 1,2 5,0
Respiration 0 256,5
Total 15,0 209,5
L'organisme a donc retenu I gr. d'azote, soit 6'*',25 de protéiques, lesquelles contiennent S^^IIB de carbone. L'organisme a retenu 299,5 — 279,5, soit liO^SOO de carbone, dont S'^SSo sous forme protéique et 30,00 — 3,35, soit 26*'%65 sous forme ternaire; nous admettons que c'est uniquement sous forme de graisses (ce en quoi nous faisons vraisemblablement une erreur importante); dès lors âO^-'^C") de carbone correspondent h Si^^^RO de graisses. — Le calcul de l'énergie se fait de la façon suivante :
LÀ RATION ALIMBNTAIBB
ENTRKKS
lOOt' protéiquos 410'=»'
60 graisses 558
500 hydrocarbones 2050
Total 3018
RibBBIlTKS
6«',25 protëiques 25"',6
