A. — PRINCIPES AZOTÉS

Les substances axotées (quaternaires, albuminoïdes, protéiques) forment la trame chimique de la maliére organisée et vivante, ou éntrént dans la composition d'un grand nombre de liquides organiques comme le sang et la lympho {albumine circulante). Ces corps sont donc très répandus et ils constituent les 0,15 du poids net du corps. Els ont pour type l'albumine de l'œuf des oiseaux ou celle du sang. La myosine, l'osséine, la caséine, la Gbrine, ete,, sont autant d'exemples d'espècos albuminotdes.

Leurs caractéres physiques. — Les matières albuminoïdes sont des masses blanches ou incolores, floconneuses, la plupart insolubles. Quand elles revêlent l'état liquide, elles sont très pou diflusibles et très peu dialysables {état colloïdal de Graham). En revanche elles sont douées d'un très grand pouvoir osmogène.

Toutes sont lévogyres, c'est-à-dire qu'elles dévient à gauche Le plau de la lumière polarisée,

A l'excoption de quelques matières colorantes comme l’hémoglobine, les albuminotdes sont ineristallisables (1). Les divers principes désignés parfois sous le nom de principes azotés cristallisables ou de principes extractifs résultent de la décomposition des matières albuminoïdes et seront l'objet d'une mention particulière,

Gomposition chimique. — Les albuminoïdes sont très complexes et c'est une des raisons de leur disposition amorphe. Les corps qui cristallisent sont toujours d'une très grande pureté, et d'une simplicité relative, qui permet d'en obtenir, par dérivation, lee espèces plus simples qui les composent. Aussi la constitution des albuminoïdes reste encore très obscure, en dépit des nombreux travaux qu'elle a suscités. Les résultats obtenus par Schutzenberger ont, il est vrai, fait faire un grand pas à cette question; mais ils sont du domaine de la chimie pure et nous ne pouvons nous y arrêter ici,

Nous nous bornerons à reproduire la formule qui, d'après l'éminent

(1) En énpunt l'albumine de l'œuf ou du sérum du cheval avec une solution saturée à

ri de d'ammoniaque, Hofmeister (180%) et Gurber {1804) sont parvenus à obtenir des UE "As butRee Le mélange étant fait, on filtre et le filtrat vst éraporé lentement.

De la décomposition des matières albuminoïdes, — En raison même de sa complexité la molécule albuminoïde est un édifice fragile et instable qui se laisse aisément dissocier. Pour préciser ce caractère essentiel nous re-

ons la définition suivante de A. Gautier : « Les matières albuminoïdes sont des nitriles complexes aptes à s'hydrater sous l'influence de l’eau aidée des férments, des alealis ot des acides, en absorbant autant de molécules d'eau que ces nitriles contiennent d'atomes d'azote. » Hydratation ot dédoublement, co sont là les modes essentiels de la résolution des matières albuminoïdes. Cette résolution n'est d'ailleurs jamais spontanée; elle est fonction dela vie anaërobie, soit celle des ferments figurés, soit celle des Lissus vivants.

Il n'est done pas sans intérêt d'examiner sommairement les produits de la décomposition des matières albuminoïdes en fonction de la vie anaérobie,

Produits de ln décomposition opèrée par les ferments flgurés. — Les ferments anaérobies (bacterium catenulu claviformis, urocephalura, vibrio, ele.) déterminent la fermentation putride des albuminoïdes par Le mécanisme de l'hydratation et du dédoublement. Les produits de cette fermentation entrent dans les groupes suivants:

4° Des gaz: (H, CO”, HS, Az).

2 Des produits volatils: Ammoniaque, ammoniaques composées ; acides grus jusqu'à l'acide caproïque.

3 Des composés aromatiques: Indol, phénol, scatol, pyrol.

4° Des produits fixes: Leucine, tyrosine, glycocolle, acides lactique, suecinique, palmitique.

5° Des poptones ot des bases toxiques (ptomaïnes).

Produits de la décomposition opérée par les tissus vivants. — Ces produits sont azotés où non azotés.

a. Produits azotés(Dérirés azotés cristallisables), — Vs sont souventembrussés dans cctte appellation très générale et très vague de principes extractifs. ls forment trois grands groupes ;

Le Les urdides; ® les leucomarnes; & les acides amidés.

Les uréides sont caractérisés par celte circonstance qu'ils produisent tous de l'urée en présence des réactifs hydratants, Nous nous borncrons à citer les principaux : l'acide urique, l'acide dialurique, l'alloxane, l'alloxantine, l'acide oxalurique, l'allantoine.

Les leucomaïnes, étudiées surtout par A. Gautier, sont des bases animales analogues aux alcaloïdes, Leur production accompagne la prolifération cellulaire. Elles fournissent du cyanogène CAzH en présence des alealis ét de la chaleur. Citons l'adénine, la sarcène, la ranthine, la quanine, la créatine et la créatinine. La créatine se produit surtout dans les muscles et se retrouve dans les urines, lu créalinine n'en est qu'un anhydride.

Les acides amidés donnent, par hydratation, de l'immoniaque el des sels am moniacaux. Ils exercent indifféremment une fonetion acide ou basique, Ce groupe qui a une certaine importance physiologique, comprend notamment le glycocalle, la leucine, la cystène, la taurine, l'acide Aippurique, la tyrosine et les acides biliaires.

b. Produits non azotés. — Ils comprennent : 4° des composés aromatiques (phénol, indôl, seatol, ete.); 2 des produits volatils (acides gras); 3° dé la graisse; 4° du glycogène et du glycose.

Le fer existe sous deux formes : 4° à l'élat d'oxyde et en très faible quantité dans les divers liquides ettissus de l'organisme ; % à l'étal de combinaison organique, notamment avec la matière colorante du sang, à la constitution de laquelle il est indispensable.

Le manganèse est un satellite discret et probablement inutile du fer. Tous les principes minéraux qui viennent d’être étudiés sont d’ailleurs communs aux deux règnes, et on les retrouve dans les cendres obtenues par l'incinération des plantes.

Nous terminerons cet exposé par l'indication des proportions relatives des divers principes minéraux rapportés à la totalité des cendres.

Composition centésimale des cendres sur le chien.

Potasse.

Soude Chaux Maguésie. Oxyde de f Acide phosphorique.

Chlore.…......

Tels sont les divers principes qui entrent dans la composition de l'organisme et qui, par conséquent, doivent figurer dans l'alimentation. Pour donner une idée approchée de leur importance relative nous donnons, dans le tableau ci-dessous, leur proportion dans l'organisme entier.

Composition centésimale de l'organisme.

Chez les animaux gra Chez l'homme : 58 à GG p. 100 (Bischoln).

Albuminoïdes..….…. 1 14 15 p. 100 du poids vi

Chez l'animal maigre : de 5 à 10 p. 100.

*" { Chez l'animal engraissé : 40 p. 100.

iyärates de carbone. { Leur quantité est négligeable en dépit de leur

rôle considérable.

! Chez le bœuf : 4 à 5 p. 100.

Graisses

Matières minérales — mouton: 3 p. 100.

— porc : 2 ou 3 p. 100.