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Féveroles …

Produits el résidus industriels.

Son de froment..…..

Drèche de brasserie fraiche...

Drèche de brasserie desséchée.....,....

Nésidus de distillerie de pommes de Lerrel frais... . il

Résidus de distillerie) de poumes de terre desséchés

Tourteau de lin,

Tourteau de colza...

Tourteau de noix...

(Pain de froment(d'après| Lawbling) ire

veut pas dire indéterminée, Elle dépend au contraire très étroïtement, et de La composition des aliments et des métamorphoses régressives qui leur sont imposées ;on conçoit done qu'elle puisse apporter des témoignages précieux sur ces métamorphoses, Que si, par exemple, les principes immédiats alimentaires sont, chez vn animal donné, exclusivement détruits par la combustion, le quotient respiratoire réel sera rigoureusement égal au quolient respiratoire théorique des principes immédiats conslitutifs de la ration.

Les chaleurs de combustion. — Mesure de l'énergie contenue dans le potentiel alimentaire, — Iappelons que l'énergie contenue dans les principes immédials de l'alimentation est représentée par la chaleurde combustion de ces mêmes principes. On appelle chaleur de combustion d'un corps, la quanlité de chaleur produite par la combustion de 4 gramme de ce corps, Divers expérimentateurs se sont attachés par l'emploi des méthodes culorimétriques, a déterminer celle constante pour la plupart des substances organiques, et notamment, pour les principes immédiats de l'alimentation. Les résullats les plus récents sont en même temps les plus exaets, et nous retiendrons plus pare ticuliérement coux de Stohmann, de Rubner et de Berthelot. La concordance des chiffres obtenus isolément par ces différents expérimentateurs garantit leur exactitude.

Nous les exposons ci-dessous en nous bornant aux principes immédials alimenlaires et à l'urée.

Ces chiffres sont aujourd'hui universellement adoptés; mais les divergences se manifestent quand il s'agil de déterminer la chaleur fournie à l'organisme pur les albuminoïdes, Théoriquement elle s6 tire, par différenco, des chiflres afférents aux matières albuminoïdes et à l'urée, en tenant compte de ce fait, que: 4 gramme de matière albuminotde fournit par son oxydation incomplète 0%,855 d'urée sèche.

La chaleur disponible dans l'albumine scrait donc égale &

C'est ainsi que procèdent Berthelot et Stohmann qui s'arrêtent au chiffre de 41,860, comme mesure de la chaleur de combustion des albuminordes supposés brûlés jusqu'à l'urée. Pour dés motifs, dont l'exposé serait en ce moment prématuré, Rubner adopte le chiffre de 4,047. Quant à nous, nous dirons plus lard les raisons qui nous font préférer le chiffre de Berthelot,

Quoi qu'il en soit, I est utile, en terminant, de grouper tous les documents numériques relatifs à la combustion des principes immédiats, à la chaleur pro= duite et aux gaz mis en œuvre daus cette combustion, C'est ce que nous faisons dans lo tabloau suivant :

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La digestion est l'ensemble des transformations imposées aux substances alimentaires, pour en extraire les principes immédiats ct les rendre assimilables.

La digestion comprend donc deux séries d'opérations : les opérations extractives, d'ordre mécanique ct physique, agissant de manière à libérer les principes immédiats et à les offrir à l'action des liquides digestifs ; les opérations chimiques, effectuées précisément par ces liquides, et aboutissant à une telle transformation de ces mêmes principes immédiats qu'ils sont directement assimilables.

Ces deux séries de faits procèdent de la nature même et de la composition des substances alimentaires. Celles-ci s'offrent, souvent, sous une forme complexe, plus ou moins grossière, lenant emprisonnés et dissimulés sous une gangue inerte et encombrant les principes alibiles.

De là la nécessité d'opérations mécaniques telles que la mastication, ayant pour effet d'imposer à la matière alimentaire un très grand état de division et de l’offrir à l'action dissolvante de l'eau et des liquides digestifs.

La nécessité de l'intervention des sucs digestifs procède de cette circonstance que les principes immédiats ne sont pas immédiatement utilisables par l'organisme. Le sucre de canne, par exemple, comme l'a établi CI. Bernard, se retrouve intégralement dans les urines, quand on l'introduit directement dans la circulation, par une injection intra-veineuse ; il en est de même de l'albumine et, d'une manière générale, de toutes les substances protéiques. En un mot, les principes immédiats ne sont retenus ct exploités par l'organisme, c'est-à-dire assimilés, qu'à la condition de subir l'action digestive. Ils deviennent alors des nutriments (CI. Bernard) par opposition aux aliments qui sont seulement aptes à se transformer en nutriments.

De là une double définition : celle des aliments et celle de la digestion. Un aliment est toute substance qui, soumise à l'action digestive, se transforme en nütriment. La digestion est l'ensemble des opérations qui transforment les aliments en nutriments. La séparation des deux ordres de substances repose sur le critère expérimental introduit par CI. Bernard, l'injection intra-veineuse ; c'est par cette épreuve qu'on reconnait et qu'on détermine la valeur d'une substance à ce point de vue.

LU DES PROCÉDÉS DE LA DIGESTION

que sa production, et c'est là précisément la caractéristique des ferments vrais, qu'ils détruisent beaucoup plus qu'ils n'édifient. Ce n'est point le lieu de pénétrer autrement dans l'intimité de leur action. 11 suffit de dire qu'elle va jusqu'a la dissolution et la destruction entière de tout ce qui a cessé de vivre, jusqu'a la restitution des éléments simples au monde minéral.

Pour avoir une expression chimique, d'ailleurs très puissante, l'œuvre des ferments est une fonction vitale, et c'est avec raison que ces fermentations destructives de la matière organique, sont désignées sous le nom de fermentations vitales, pur opposition aux fermentations purement chimiques accomplies par les diastuses,

Les premières sont fonction de la vie, dé la nutrition et de la multiplication d'êtres vivants. Les secondes sont purement chimiques et ne sont immédiatement corrélatives d'aucun acte vital.

Les premières modifient profondément la matière vivante et aboutissent à su destruction. Les modifications imposées pur les secondes sont superfivielles et ne font qu'effieurer la structure moléeulaire. Enfin elles né sont pas arrêtées, ni par les antiseptiques, ni par les anesthésiques, qui, au contraire, suspendent définitivement les fermentations vitales.

Classification des diastases. — Les considérations qui précèdent s'appliquent surtout aux diastases digestives ot procèdent du point de vue qui doît dominer dans co chapitre. Mais ce point de vue ne suffirait pas à lu défi aition des ferments solubles et pour saisir toutes les circonstances communes à ces mystérieux agents, il faul constaler la diversité de leurs fonctions. A ce point de vue, on ne saurait mieux faire que de reproduire la elassifcation adoptée par M. Duelaux dans le récent ouvrage qu'il a consacré aux diustuses. (Zraité de microbiologie, 1, Masson, Paris, 4899). M. Duelaux distingue les groupes suivants :

4° Les diastases cougulantes, lellés que la présure qui coagule le lait et la plasmuse (Übrin-ferment) qui congule le sang.

de Les diastases décoagulantes, représentées par la caséase qui dissout le cüillot du lait, par la fébrinase, par la trypsine du suc pancréatique, la pepsine du suc gastrique, ln pupaïne ou pepsine végétale, et enfin la rytase qui dissout la cellulose.

3° Les diastases Aydrolysantes, agissent particulièrement sur les hydrates de carbone et comprennent : l'anrylase, qui dédouble l'amidon; l'énulase, qui agit de la même manière sur l’inuline ; la auweruse ou inverline chargée de dédoubler le sucre de canne; la mwltose et la lactase intervenant de la même manière sur le maltose et le lactose, L'émulsine et la myrosine agissent, la première sur l'essence d'amandes amères, ét lu seconde sur l'essence de moutarde,

Ce groupe comprendrait encore la lipase dont on affirme la présence dans le suc paneréatique et qui présiderait au dédoublement et h la saponilication des corps gras (voir page 79).

4° Les dinstuses oxyduntes telles que la lareuse, découverte par M. Bertrand, paraissent avoir une oxistence générale (Jacquet, Bourquelot, Abelous et Biarnès) et constituer les agents immédiats des combustions organiques

5° Les diastases réductrices ont surlout pour représentant le philothion de M. de Rey-Pailhade.

# DES PROCÊDES DE LA DIGESTION

de produits secondaires bion étudiés par Tappoiner, Ce sont, d'une part, des produits gazeux, gnz des marais, acidecnrbonique ct acidesullhydriqué, celui-ci en très faible quantité, et d'autre part, des acides organiques, l'acide acétique et l'acide bulyrique. £a étudiant lu répartition des gaz dans l'appareil digestif des herbivores, Henneberg ot Stohmann ont pu déterminer le siège particulier de ln fermentation de la cellulose. Elle a lieu, surtout, dans Ia panse chez los ruminants, et dans Le cwcum chez le cheval. Cette différence est ici un fait assez. grave. Chez les ruminants, la dissolution de lu cellulose a lieu avant l'intervention des sues digestifs, qui peut ainsi 2e faire utilement sur l'amidon libéré par la destruction des parois cellulaires. 11 en est tout autrement chez le cheval où les principaux agents de Lx digestion naturelle précèdent l'action du barétées amylabacter, Aussi les ruminants sont-ils plus particulièrement aptes à digérer les aliments grossiers comme le foin; ils les digérent, en tout cas, plus complètement que le cheval, dont l'appareil digestif est surtout propre à digérer Les grains. Ainsi s'expliquent les assertions contradictoires des auteurs sur la digestion de la cellulose chez le cheval, l'assertion de Wollf niant toute modification dé co principe immédiat, et colle de Müntz dont nous avons vu plus haut les chiffres.

Chez les oiseaux granivores (Pigeons), la digestion de la cellulose, bien étudiée par Duclaux, a surtout Lieu dans le jabot. Quand on examine les graîns qui ont séjourné, quelques heures, dans ce viscère, on les trouve gonilés, s’écrasant facilement et donnant un suc laiteux qui, exuminé au microscope, laisse voir les grains d'umidon libres au milieu de quelques cellules incomplètement dissoutes. La préparation contient, en même temps, des myriades de Hacéllus amylobarter.

Du rôle alimentaire de la cellulose, — La dissolution, méme partielle, de la cellulose a, au moins, pour effet de faire émerger et d'offrir aux sues digestifs un grand nombre de principes immédiats jusque-là emprisonnés dans les parois cellulaires. La question qui se pose, maintenant, est de savoir si les produits de la férmentation collulosique peuvent être assimilés ct utilisés par l'organisme. À ne considérer que les termes extrêmes de cette fermentation, tels que les acides organiques, on pourrait douter de leur valeur alimentaire, quoique Zunlz, pour l'acide butyrique, et Mallévre pour l'acide ucétique, aient montré qu'ils sont entièrement brûlés pur l'organisme, Mais il faut surtout tenir compte des termes intermédiaires, et notamment du térme glycose, qui apparaissent au début mème de l'action du Æacillus amylobueter sur la cellulose. Cellesci n'échappe point à cette loi générale que, pour être utilisé par un être vivant, tout principe immédiat doit d'abord être transformé en nutriment, Le premier acte d'un ferment figuré est de rendre fermentoscible son aliment do prédilection, c'estä-dire de le digérer. Le premier acte du Barildrs amylobarter est de dissoudre la cellulose au moyen d'un ferment soluble, la cytase. H n'est pas douteux que la cellulose dissoute ne soit ensuite, au moins partiellement, transformée on sucré, puisqu'on trouve ce principe dans le jabot dos oiseaux avant l'intervention des ferments ordinaires. Les préliminaires de la fermentation de la cellulose semblent donc comporter une phase de saccharification. L'absorption s'empare ensuite du sucre formé et l’enlève partivilement au processus de fermentation accompli par le Zacillus amylobarter.

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DES PROCÉDÉS DE LA DIGESTION

Kubne), ipitée par addition de sulfate d'ammoniaque où par l'acide nitrique (après a d'eau salée à saturation),

4 La peptone vraie.

Suuf Ja dyspeptone, qui est décidément insoluble dans les sues digestifs, les autrés substances sont des produits de transition, des termes successifs de la transformation définilive de l'albumine en peptone. On constate, en effet, que les proportions de parapeptone et de propeptone vont en diminuant au fur et & mesure que la digestion se prolonge, pendant que la quantité de peptone vraie va s'aceroissant.

Théorie de la peptonisation. — Les peplones ont sensiblement La mème composition que les albuminoïdes dont elles dérivent (Mialhe, Lehmann, Maly, Henninger). 11 paraît pourtant établi qu’elles contiennent moins de carbone et d'azote et plus d'oxygène, ot qu'ainsi, elles ont fixé une certaine quantité d'eau. De là la théorie qui Les considère comme dérivant des substances albuminoïtdes par hydratation, La pepsine du suc gastrique ét la trypsine du pancréas n'agiraient done pas autrement que les forments solubles que nous avons vus intervenir dans la digestion des hydrates de carbone.

Lathéorie de l'hydratation concorde d'ailleurs aveclesrecherches d'Henninger, qui,en déshydratant les peptones à l'aide de l'acide acétique, restitue des substances possédant toutes les propriétés et toutes les réactions des albuminoïfdes.

Kuhne et Chittenden vont encore plus loin dans la détermination des analogies, car, d'après ces auteurs, les ferments digestifs de l'albumine procéderaient à la fois par dédoublement et hydratation. Le terme albumose, en effet, serait formé de deux molécules : l'hémialbumose donnant l'hémipeptone, ot l'antinibumose donnant l'antipeptone. Cette manière de voir, appuyée, par les auteurs, sur des réactions dont le détail ne pourrait trouver place ici, se reñèts dans uné [héorie parallèle où la molécule si lourde et si complexe de l'albumine est conçue comme formée d'une moléeule d'hémialbumine et d'une molécule d'antialbumine, La peptonisation produirait donc le clivage de In molécule d'albumine ën même Lemps que son hydratation. L'idée du dédoublement se retrouve, il est vrai, dans les travaux de Mulder, Meisner, Miulhe, Lehmann, Maly, Herth.

Réactions principales des peptones. — Elles no précipitent ni par la chaleur, ni par l'acide nitrique, ni par le ferrocyanure de potassium. Traitées par le héuret (soude caustique et traces de sulfate de cuivre}, elles donnent une coloration rose. Elles sont précipitées par tous les réactifs des alcalotdes chlorure de platine, iodure double de potassium et de cadmium, acide phéspho= molybdique, acide pierique et tanin.

Propriétés physiologiques des peptones. — Les peptones issues dans l'estomac et l'intestin, des opérations digestives, n’ont qu'une existence éphémère. Elles subissent, en effet, au moment de leur absorption, soit de la partie la muqueuse digestive, soit de Ia part du liquide sanguin lui-même, une nous velle et derniére modification, eur les peptones obtenues par les procédés les plus corrects de la digestion artilicielle, non seulement ne sont pas des nulriments, mais olles déterminent, quand on les administre pur injection intra veineuse, des troubles graves quitémoignent d'une véritable action toxique, Ace, double poiut de vue, les péptones ont fait l'objet de nombreuses recherches, dont nous dirons sommairement les principaux résultats.

84 DES PROCÉDÉS DE LA DIGESTION

apaisée par l'ingestion des aliments, dans ce viscère, et bien avant que les effets réparateurs du repas aient pu se manifester. La simple ingestion de corps inertes produit, d'ailleurs, le même résultat. Ce sont là des faits réciproques de celui de la faim. De même que celle-ci est un élat subjectif et central donnant l'illusion d'une sensation localisée, de même, une sensation réellement localisée comme celle qui accompagne la réplétion de l'estomac corrige et neutralise l'illusion des centres nerveux.

La soif est un phénomène du même ordre. Elle est associée, il est vrai, à un changement physique de la muqueuse du pharynx et de la bouche, dont l'état de sécheresse pourrait être plus ou moins pénible. Mais elle est immédiatement apaisée par des injections intra-vasculaires de liquide ou par des bains assez prolongés. D'autre part, elle ne disparaît pas chez les chiens dont on a provoqué l’anesthésie du pharynx et de la bouche par la section des nerfs sensitifs de ces régions (glosso-pharyngien, pneumogastrique et lingual).

Quoiqu'il en soit de la nature obscure de ces sensalions, elles sont très impérieuses et très sûres. Tout le monde sait, d’ailleurs, que la soif est beaucoup plus douloureuse et plus intolérable que la faim.