SANG. — CHAIR

tamment les sirops de sucre. Dans ces derniers temps, M. Lebourdais s'en est servi pour l'extraction des alcaloïdes.

C'est aux os de mouton, plus facilement attaquables, assure-t-on, par les acides, que l'on a conseillé de donner la préférence pour la préparation du phosphore.

§ II. ^ Da «ang.

Les anciens recommandaient le sang des animaux, même celui de l'homme, dans un certain nombre de maladies. Nous avons dit plus haut que l'usage de ce fluide était aujourd'hui entièrement abandonné (1).

On mange le sang des mammifères et des oiseaux en le préparant de diverses manières, surtout après l'avoir fait coaguler et l'avoir mêlé avec des épices.

On emploie le sang à la clarification des sirops de sucre et à la préparation, par sa calcination avec le phosphate de chaux, la craio et surtout la potasse, de certaines variétés de charbon animal qui jouissent au plus haut degré de la propriété décolorante (2).

Décomposé au rouge en présence du fer et du carbonate de po tasse, le sang, comme toutes les matières azotées d'origine animale, donne du cyanoferrure de potassium.

Le sérum du sang a été employé en grand dans la peinture (Carbonel). Mêlé avec de la chaux vive ou de la chaux éteinte réduite en poudre, et jusqu'à consistance convenable, on en compose un endidt qui résiste à l'action du soleil et de la pluie ; mais cet enduit n*appartient plus à nos études.

g III. - De la cbalr:

La chair des animaux est d^une haute importance en hygiène et en médecine. Elle varie quant à son pouvoir nutritif et à son degré de digestibilité.

On trouve dans la viande en quantité variable : 4 " des substances à base de protéine (l'albumine, la fibrine, la caséine), 2° de la gélatine, 3" des matières grasses, 4° de l'osmazôme. L'albumine, la fibrine et la caséine sont des matières de digestion plus ou moins facile; mais elles n'offrent pas une grande puissance nutritive. La gélatine est un aliment qui se digère facilement, mais qui ne présente pas non plus un grand pouvoir nutritif. Les matières grasses

(1) Voyez page 48.

(2) Voyez pRge précédente.

Ht ANIMAUX D*UN EMPLOI ACCESSOIRE EN MÉDECINE.

sont d'une dig^estion pénible et nourrissent assez peu. L*o«mazôme ou extrait do viande est un aliment de facile di^stion et d'une nature excellente.

Les viandes dont l'homme se nourrit peuvent être groupées sous sept chefs principaux : 1 <> les viandes proprement dites, 2° la chair des volailles, 3° celle des gibiers, i° celle des Poissons, 5° celle des Mollusques, 6** celle ùes'Annelès, 7° celle Aes Radiés, 5e laisse de côté les viandes ou les animaux que Ton mange pour ainsi dire par exception : par exemple, les Tortues, plusieurs grands ReptileSy les Grenouilles, quelques Insectes (1).

1 " Les viandes proprement dites ou de boucherie se trouvent au nombre de cinq, et sont, par ordre de digestibilité : 1° le Mouton, 2" le Bœuf, 3" \ Agneau, 4" le Veau, 5" le Porc, La chair musculaire de ces animaux présente, pour 180 parties :

Eaii.

Celle de Mouton. . . 71 parties.

Celle de Bœuf. » . . 74 —

Celle d'Agneau ... 75 —

Celle de Veau. ... 76 —

Celle de Porc. ... 76 —

Les mammifères très jeunes fournissent des aliments de facile digestion, mais peu ijutritifs; ce qui résulte de ce que leur chair renferme plus de gélatine, plus de graisse, mais moins d'albumine, de fibrine et d'osmazôme. Les animaux très âgés donnent des éléments nourrissants, mais d'une pénible digestion, leur fibrine étant plus dure et plus dense et leur osmazôme plus abondant. Cependant le Cochon de lait est moins facile à digérer que le Porc adulte, ce qui tient principalement à la prédominance de la gélatine.

La partie du tissu des mammifères la plus facile à digérer et la plus nourrissante, c'est la fibre musculaire ou la fibrine; puis viennent le foie, le rein, le pancréas, la rate, le cerveau ; puis les tendons, les aponévroses, les poumons.

La quantité de viande consommée en France en 1 830 a été évaluée à 8 226350 quintaux métriques, parmi lesquels 6936350 fournis par les espèces porcine, bovine, ovine et caprine (J. Rey-

{\) Ce sont surtout les Tortues franche ou verte {Chelonia Midae Latr.), si communes dans certains parages de l'océan Atlantique, les Iguanes des Antilles et du Brésil (ïgiiana delicatissima Laur., tuherculata Laur., cornuta Lacép., cœnilea Daud., fasciata Brongn.). le Basilic des Moluques (Basilicus cristattis Bory), l«s Ci'iquets voyageurs {Gryllm migratorius, ^^gyptius et Tataricus Linn.), etc.

Albumine.

Gélatine.

22 parties.

7 parties