SANG, CHAIR
naud). J'ai disposé les noms de ces espèces d'après leur importance .
2" La chair d^s volailles appartient à quatre espèces principales, qui sont par ordre de digestibilité : 4" le Poulet^ 2" le Dindon, 3° le Canard, 4" VOie.
Ces oiseaux présentent une fibrine peu dense, une faible quantité de gélatine et peu d'osmazôme. Leur chair est de facile digestion. D'après Brande, 4 80 parties de Poulet donnent 73 parties d'eau, 20 d'albumine et de fibrine, et 7 de gélatine.
Comme la viande de boucherie, la digestibilité des volahv^s est d'autant plus grande que l'animal est plus jeune. L'éducation domestique rend généralement les chairs plus molles et plus attaquables par le suc gastrique. Quand les volailles sont renfermées et gorgées, elles grossissent et se chargent dégraisse. Quelquefois certains de leurs organes, particulièrement le foie, s'hypertrophient {Oies y Canards). Les tissus deviennent alors de plus en plus indigestes.
3 Gibier, — Les principales espèces sont, parmi le» mammifères : 4 " le Chevreuil (4 ), 2". le Lièvre (2), 3« le Lapin (3) ; et, parmi les oiseaux : 4" la Perdrix (4), 2" le Faisan (5), 3» le Coq de bruyère (6), 4" le Pigeon (7), 5" la Bécasse (8).
Le gibier donne, en général, une chair de facile digestion. Il faut en excepter toutefois les oiseaux à long bec. La chair du gibier ne présente que très peu de gélatine et très peu de graisse. Sa digestion, pour être facile, exige, du reste, qu'on en prenne avec modération (9).
i" Chair des Poissons. — L'homme mange un asse» grand nombre de poissons. Parmi ces poissons, douze espèces principales mé-*
(4) Cervus Capreolus Linxïé
(2) Leptut timidiLS Linn.
(3) Lepus Cuniculus Linn.
(4) Nous avons en Franco quatre espèces de Perdrix : la gii^e (Perdix cinerea Lath.), la Bartavelle (P. saxatilis Mey.), la rouge (P. rubra Briss.), et le Cambra (P. petrosa Lath.). Cette dernière est de passage très accidentel.
(5) Phasiantu Colchicus Linn.
(6) Nous avons en France trois espèces de Coqs de bruyère : le grand {Telrao Urogallus Linn.), le petit (T. tetrix Linn.), et le Lagopède {T. Lagopus Linn.).
(7) Nous avons en France quatre espèces de Pigeons : le Ramier (Columba palum" bus Linn.), le Colombin (C. Œnas Lino.), le Biset {C. Livia Linn.), et la Tourterelle (C. Turtur Linn.).
(8) Scolopax rusticola Linn.
(0) En i 857, la seule ville de Paris a consommé pour 17 052 043 francs d« gibiei* •t de volailles.
4 44 ANIMAUX d'un emploi ACCESSOIRE EN MÉDECINE.
ritenl d'être signalées ; ce sont : \°\e Merlan (1 ), 2° la Merluclie (2), 3" la Morue fraîche ou Cabeliau (3), 4" la Sole (4), 5*^ le Carrelet (5), 6° la Truite (6), V le Brochet (7), 8« la Carpe (8), 9° le Turbot (9)^ 4 0" le Saumon (1 0), 11° le Maquereau (1 1), 4 ^'^ le Hareng (1 2).
D'après Brande, sur 180 parties, le Merlan donne 82 parties d'eau, 13 d'albumine et de fibrine, et 5 de gélatine; et la Sole, 79 parties d'eau, 15 d'albumine et de fibrine, et 6 de gélatine.
Suivant leur ordre de digestibilité, les poissons peuvent être classés de la manière suivante : 1° les poissons de mer à chair blanche ; 2" les poissons de mer plats , aussi à chair blanche ; 3" les poissons d'eau douce; 4° les poissons à chair rougeâtre.
La chair de ces animaux est ordinairement moins nourrissante que celle des autres vertébrés (13).
Ij"* Chair des Mollusques. — Parmi ces animaux, nous trouvons : 1° les Huîtres, 2" les Clovisses, 3° les Moules, 4** les Limaçons, 5** diverses autres espèces fluviatiles et marines. Ces animaux sont disposés d'après Tordre de leur digestibilité. . '
Les espèces d' Huîtres (1 4) qu'on mange en France sont, sur les côtes de l'Océan, V Huître commune (1 5) et le Pied de cheval (1 6) ; sur les côtes de la Méditerranée, VHuitrè méditerranéenne {\T) et le
(i) Merlangui vulgaris Cuv. {Gadus Merlangtis Linn.). — On mangue aussi le Charbonnier ou Merlan noir {M. Carbonarius Cuv.), et le Lieu ou Merlan jaune {M. Pollachiu^ Cuv.).
(2) Merlîicius vulgaris Cuv. (Gadus Merlucius Linn.).
(3) Morrhua vulgaris H. Cloq. (Gadus Morrhua Linn.).
(4) Solea vulgaris Cuv. (PUwronectes Solea Linn.).
(5) Jeune âge de la Plie ou Franche {Platessa vulgaris Cuv., Pleuronectes Platessa Linn.).
(0) Salar Atisonii Valenc. {Salmo Fario Linn.).
(7) Esox Lucius Linn.
(8) Çyprinus Carpio Linn.
(9) Rhombu^ maximum Cuv. (Pleuronectes maxlmus Linn ). Ce. poisson et la Sole sont désignés communément sous le nom de Poissons plats. Il en est de mémo de I.i Barbue {Rhombus vulgaris Cuv.), du Flet ou Picaud {Platessa Flesus Cuv.), de la Limande (P. Linlanda Cuv.),... qui sont totis plus ou moins recherches pom' le bon goût de leur chair.
(10) Salmo Salmo Valenc. {Salmo Salar Linn.). (H) Scombcr Scombrv>s Linn.
(12) Clupea Harengus Linn.
(i3) En 1857, la seule ville de Paris a consomme pour 9 169 547 francs de marco.
(1 4) Voyez page 69.
(15) Ostrea edulis Linn.
(16) 0. Hippopus Linn.
(17) 0. rosacea Fav. non Degh. {0. MediterràMa M. de Serres).
