CHAIR

Péloustiou (4). On consomme en Corse VHitUre lamelleuse (2). On trouve encore dans la Méditerranée VHuitre en crête (3) et VHuUre plissée (i).

Sous le nom à'Huttre commune on comprend des variétés assez distinctes, car VHuitre dite de Cancale, celle de Marennes et celle d^Ostende sont différentes les unes des autres.

A Rome, on estimait surtout les Huîtres du lac Lucrin {nobiliS' simus cibus). Néron préférait à ces dernières les huîtres de la Corse. Naples retire du lac Fusaro des Huîtres qui jouissent d'une certaine réputation (Coste). En Algérie, près de Bone, on trouve des ^«4 ires excellentes. Celles des côtes du Languedoc sont d'une qualité inférieure. Cependant, à Cette, on estime assez les Péloustious. A Paris et dans le nord de la France, on fait une consommation immense à* Huîtres de Marennes j de Cancale et à^Ostende,

Les Huîtres fraîches se digèrent facilement, pourvu toutefois qu'on n^en prenne pas une quantité trop considérable. Elles doivent leur digestibilité à l'eau salée qu'elles contiennent et au suc biliaire dont leur énorme foie est pénétré.

On mange généralement les Huîtres tout entières et encore vivantes (5). Quelques personnes enlèvent aux grosses espèces ou variétés le pourtour du manteau et les branchies, et ne mangent que le coussinet.

Les Huîtres crues sont un aliment délicat, savoureux et analeptique. Adolphe Pasquier et Sainte-Marie les ont recommandées comme remèdes. Elles conviennent dans les dyspepsies, dans certaines aifectiottschroniques des voies digestives, même dans les maladies de poitrine. On les conseille souvent pendant la convalescence.

Les Huîtres cuites sont indigestes.

Ostréiculture, — La reproduction artiticielie des Huîtres est devenue l'objet d'une industrie fort iinportante (6). Déjù, du temps de Rondelet, on connaissait l'art de semer ces mollusques. De nos jours, on a perfectionné les procédés de cet art et pratiqué la multiplication de ces mollusques sur une grande échelle . On divise les bancs naturels en plusieurs zones qu'on exploite successivement et qu'on laisse reposer pendant un temps déterminé, de manière qu'elles puissent se repeupler facilement et régulièremeijt. On favorise, on active ce

(î) Ostrea lacteola Moq.

(S) 0. lamellota Brocchi (0. CyrtmtU Payr.).

(3) 0. cristata Born.

(4) 0. plicata Ghemn. (0. pUcatula Gmel.).

(5) Vivœ eptUœ Linn.

(6) En 1857, la seule ville de Paris a consomme pour 2 033 379 francs d'Huitrei.

110Q.-TAND. 9

4 46 AMMArx D UN EMPLOI ACCESSOIRE EN MEDECINE.

repeuplement. Ou crée aussi des bancs artificiels qui sont fractionnés eu zones comme les bancs naturels <

A l'exemple des Romains, on dispose les Huîtres dans de grands réservoirs pour les faire grossir et verdir; cela s'appelle parquer les Huîtres. A Marennes, ces réservoirs portent le nom de clairen. Ce sont comme autant de champs inondés, établis çà et là sur les deux rives de l'anse de la Seudre; ces claires diffèrent des viviers et des parcs ordinaires en ce qu'elles ne sont pas submergées, comme ces derniers, à chaque marée (Goste). Il faut deux ans de séjour pour qu'une Huître, âgée de six à huit mois, atteigne la grandeur et la perfectiofi convenables. Mais la plupart de celles qui sont livrées à la consommation sont loin d'offrir les qualités requises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours (Goste).

On sait que la coloration des Huîtres vertes n'est pas générale. Elle se montre particulièrement sur les quatre feuillets branchiaux. On en trouve aussi des traces k la face interne de la première paire de palpes labiaux, à la face externe de ki seconde et dans une partie du tube digestif.

On a cru, pendant longtemps, que la viriddté des Huîtres était due au sol même des réservoirs ou bien à la décomposition des ulves et des autres hydrophytes, ou bien encore à une maladie du foie, à une sorte d'ictère qui teindrait en vert le parenchyme de l'appareil respiratoire. GaiUon a prétendu qu'elle venait d'une espèce d'animalcule naviculaire, le Vibrio ostrearius, qui pénétrait dans la substance de l'animaL Bory de Saint-Vincent a prouvé que le vibrion dont il s'agit n'était pas normalement vert, mais coloré dans certaines circonstances, comme V Huître, et par la même cause. Suivant ce naturaliste, la source de la viridité est tme substance moléculaire (matière verte de Priestley) qui se développe dans toutes les eaux, par l'effet de la lumière. Suivant M. Yalenciennes^ cette couleur est formée par une production animale distincte de toutes les substances organiques déjà étudiées. M. Berthelot a analysé cette matière et reconnu qu'elle présentait en effet des caractèr(>6 particuliers. Elle ne ressemble ni à l'élément colorant de la bile, ni & celui du sang, ni à la plupart des matières colorantes organiques.

Les molécules vertes dont il s'agit pénètrent dans les branchies par l'effet du mouvement respiratoire, s'y arrêtent, les gorgent,les obstruent et les colorent. En même temps, le pauvre animal, gêné dans une de ses fonctions essentielles, s'iniiltre, se dilate et subit uiîc sorte d'anasarque qui rend son tissu plus tendre et plus délicat (1).

(i) Voyez page 60.

CHAIR. Uf

Les Clovitêei et les Houlet sont loia d'avoir la ré|>iiUlloii d«s HuHret. Od mange ces mollusquei crus et cuits.

Les CIom'MW, ou ^^u« ie récoltent en quantllés considérabled «t sont consommées surtout par la classe pauvre.

On en pèche principalement deux espèces : la Vénuê virginale (1 ), connue dans le bas Languedoc sous le nom de Arcéli. et tl Véna» eroiiée (i), qui est un peu plus grande.

Les jtfoufes (3) sont recherchéesdansbeaucoupdepBys.Un pliaf" maeien d'Orléans a publié un travail sur l'emploi de cas mollus<]uAs dans les alfeclioDS des «aies respiraloires,

On mange encore d'autres bivalves d'eau douce ou d'esu salée : par eiemple, des Mviettei, des Anodontei, des PèletHtuê, des Biicarde», des Avicules...

Les Umatoni (4) qu'on recherche en France sont, dans )e Nord,

VHéllce vigneronne (8)- (fig. i7), la sylvatiqiie (6) et la némorale(1); h Montpellier, la rhagiinée {S), la vermicul^e{9), la yhodasfom?(1(P^rlmêmelan(rtnble(11);dansledéparlementdeVauclusc, ta rhaijriiiëe, la verinkuUe, la rhodostome, la variMe, le riilian (1 3),

(I > KfntM virgiiiM Lian.

(i) V. dtcuuata Linn.

(3) Mytiliii td-lU Linn.

(4, VoïM ftc 60.

(5) Htlix Pamalia Linn.

(U) (/. tiitealica Drip.

{71 H.aemaralli Linn.

(8) //. viperia MiiU,

(11} N. tertniculalaHlill.

(<0) H. PUitniiUùM.

m) H. wariaHlii Drap.

Hi) H.eriBtloramm».

{*) Aitinul dam l'exIsniliHii d sa mlulioire isotMi

148 ANIMAUX d'un emploi ACCESSOIRE EN MÉDECINE.

et quelquefois le Zonite peson (4); dans la Provence, ces dernières espèces, et de plus V Hélice natic&ide (2) et la mélano- 8tome{3) ; à Bonifacio, la chagrinée, la vermiculée, la naticùide, et plus rarement la rhodostome ; dans certaines localités, ou mange aussi VHélice des gazons (4) et la maritime (5), et dans d'autres, la jardinière (6) et la ftorphyre (7).

Tous les Limaçons ne présentent pas la même chair. Les amateurs, estiment beaucoup VHélice vermiculée appelée à Montpellier Mourguéta (petite religieuse), parce que Tanimal se retire assez profondément dans sa coquille. On regarde comme encore plus tendre et plus délicate la natic&ide, appelée en Provence Tapûda (bouchée), à cause du couvercle crétacé qui ferme sa coquille. L'espèce la plus dure est la vigneronne.

On ramasse principalement les Limaçons à la fin de Thiver, lorscpi'ils n'ont pas encore pris de nourriture. On prétend que les individus des lieux élevés sont les meilleurs ; on assure aussi que l'animal conserve la saveur et le parfum des végétaux qu'il a mangés. Voilà pourquoi, sans doute, les Limaçons de certains pays ou de certaines localités ont une réputation particulière.

Les Limaçons offrent en général une chair coriace et une saveur à peu près insipide. On est obligé de. les préparer avec les assaisonnements les plus actifs, dans lesquels le jambon, les anchoix, le persil, les plantes aromatiques, le poivre et l'ail ne sont pas épargnés. C'est, du reste, un mets d'une assez lourde digestion.

A diverses époques, on s'est occupé des moyens d'obtenir ces mollusques en grande quantité.

Les Romains les élevaientdans des parcs ou escargotières {cochlearia, Varron) (8). Ils les engraissaient avec diverses plantes mêlées de son bouilli. On y ajoutait un peu de vin et quelques feuilles de laurier,' pour rendre leur saveur plus agréable. Ces parcs étaient des lieux humides, ombragés, entourés par un fossé ou par un mur. Pline n'a pas oublié de nous transmettre le nom de l'inventeur des escargoti^es (9). Addison a décrit avec détail celle des capucins de Fribourg.

(1) HeUx Algira Linn. {Zonitet Algiru9 Moq.).

(2) H. aperta Born.

(3) H. melanostoma Drap.

(4) //. cetpitum Drap.

(5) H. lineata Oliv.

(6) H. horUntis MuU.

(7) H. arhU9torum Linn.

(8) Cochlearum vivaria (Pline).

(0) 11 s'appelait Fulviut Hispinnt,