CHAIR

N'oublions pas de rappeler qu'on mange aussi beaucoup de Gastéropodes qui vivent dans la mer : par exemple, des Rochers, des Turbos, des Littorines, des Buccins, des Tonnes, des Cassidaires, des Strombes, des Patelles..,

6° ^ Chair des Annelés, — Parmi ces animaux, nous avons : 4" VÉcrevisse (1), 2*» les Crevettes (2), 3° la Langouste (3), 4" le Homard (4), 5° les Crabes (5).

Tous les Annelés présentent des fibres serrées, dures, qui résistent plus ou moins à Faction des sucs gastriques. Cependant les Ecrevisses ne sont pas très difficiles à digérer ; mais les autres espèces, les Homards et les Crabes surtout, sont la source de fréquentes indigestions.

7° Chair des Radiés. — Dans ce groupe, nous trouvons d'abord plusieurs Oursins. On estime en Provence et en Languedoc , le comestible (ù), le livide (7) et le granuleux (8). Cette dernière espèce est recherchée à Nsqiles et sur les côtes de la Manche. On sert sur les tables, en Corse et en Algérie, VOursin melon (9); on mange encore un certain nombre d'Holothuries, qui sont, à Naples, la tubuleuse (10), aux îles Mariannes, celle de Guam (1 4), et en Chine, le rrepang (4 2).

Bouillon. — La chair des animaux sert à préparer le bouillon, aliment liquide très nourrissant, très réparateur et très utile, soit aux malades, soit aux convalescents.

Le bouillon est une solution aqueuse dont la chair forme la base. On le compose en faisant cuire, dans une certaine quantité d'eau, à petit feu et pendant un temps plus ou moins long, un poids variable de viande. Le bouillon contient toujours de la gélatine, de la graisse et de l'oismazôme. Généralement, on ajoute à la viande quelques substances végétales (carottes, navets, laitues) qui modifient très peu sa composition. Le principal bouillon est composé avec le Bœuf. Cet

(i) Voyez pa{>e 78. — M. Lereboiillet en a décrit tout récemmenl deux espèces nouvelles, VAstacus lon(ficomis et VAttacuspallipes.

(i) Palœmon serratus Leach {Astacus serrattu Linn.), Crnngon vulgaris Fabr. (Aitactu Crangon Leach).

(3) Palinurtu vulgaris Latr. (P. Locusta Oliv.).

(4) Astacus marinus Fabr. {Cancer Gammanu Linn., Uomarus vulgaris Ëdw.).

(5) Cancer Mœnas Linn. {Carcinus Mœnas Leach).

(6) EehlHUS esculentiis Linn.

(7) E. lividus Deslong.

(8) E. granularis Lnnik.

(9) E. melo Lamk.

(10) Holothuria tvJbulosa Blainv.

(li) H. Guamensis Quoy et Gaim.

(1 2) Trepang eduUs Jseger (Holothuria edulis Less.).

ISO ANIMAUX d'un EBfPLO) ACCESSOIRE EN MÉDECINE.

aliment est d*autant plus nutritif qu'il est plus concentré. lOd kilogrammes de viande fournissent deux cents bouillons d'up demi4itre et 50 kilogrammes de bouilli. Le même poids de Tiande fournirait 27''*',33 de rôli.

On fait aussi du bouilton avec des os, une faible quantité de viande et beaucoup de légumes. Le nombre des bouillons produit par les os est à celui de la viande comme 3 est à 3. 45 kilogrammes de viande, dont le quart est employé à faire du bouillon avec un kilogramme de gélatine d'os, donneraient deux cents bouillons et 5 kilogrammes de bouilli, et le reste de la viande fournirait environ 20 kilogram. de rôti.

Il existe d'autres espèces de bouillont dont quelques-unes sont employées plus rarement; tels sont (\) :

4* Le bouillon de Veau. Il contient peu de gélatine, peu de graisse et peu d'osmazôme. 11 n'a du reste qu'une faible puissance nutritive. On l'emploie plutôt conune tisane que comme aliment. Quand il est très délayé, il constitue Veau de Veau, On prépare aussi un bouillon de mou de Veau.

2^* Le bouillon de Poulet. Il renferme de la gélatine, un peu de graisse et un peu d'osmacôme. 11 est encore plus léger et moins nutritif que le précédent.

S* Le bouillon de Tortue', préparé avec la chair de la Grecque (2), de la Moresque (3) et de la bordée (i). Ces espèces sont terrestres et communes en .Algérie ; la troisième se trouve aussi en Morée. On peut les remplacer par des Tortueê paludinea, telles que la Ciêtude bourbeuêe (5), du midi de l'Europe^ ou que les Émydeê Catpienne (6) et Sigriê (7), l'une de l'Europe orientale, l'autre de l'Espagne et de l'Algérie.

4" Le bouillon de Vipère (S), composé avec l'animal privé de sa tète, de sa peau et de ses intestins. On regardait ce bouillon comme un remède énergique dans les gonorrliées rebeUes, ou bien pour ranimer les forces épuisées par des excès. 11 est presque banni de la thérapeutique.

5° Le bouillon de Grenouille, décoction cjul contient de la gélatine

i (1) Lo bouillon de Cheval jouit d'ttoo certaine rëputetion, depuis quelque temps surtout (Is. Geoffroy 8aiai*Hilairi).

(2) Testudo Grœca Linn.

(3) T. Mauritanica Dumér.

(4) T. marginata Schœpf.

(5) Cistudo orbictUans {Tesiudo orbicularis Linn., T. lutaria? Unn., Cistudo Euroixea Gray), vulfrairement Tortue jaune,. orbiculaire, d'eau douée.

(6) Emyg Catpica Scliw. {Testudo Catpica Gmei.).

(7) E. Sigris Dumér.

(8) Yipera Aspis Merrem.