LAIT

Oignes ou produits des antres animnux. Il y en a, pai- exemple, dans les jaunes d'œufs des oiseau;i, qu'il esl facile d'e.vlraire par simple pression.

En soumettant à la distillation les matières organiques azotées (sang, os, muscles), on en retire une huile épaisse, brune et d'une

Pig. 49.— CnchflliK.

odeur extrêmement Tétide. Distillée it plusieurs reprises, elle forme ceUe liqueur incolore connue depub longtemps sous le nom A'hutie aaimaie de Dippel (huile pyrosoonique recUliée), qui jouissait autrefois d'une assez grande celé iHitë dans le Iraitementdes maladies du système nerveux.

3 \m, - Dp lall.

Le latl est un liquide émulsif sécrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères. Ce liquide est plus dense que l'eau, opaque, légèrement visqueux, blanc, d'une odeur agréable qui se dissipe par la chaleur, et d'une saveur douce et sucrée.

Le lait est composé d'une dissolution mucilagioeuse, qui tient en suspension une matière grasse divisée en très petits globules sphériques.

Il est formé d'eau, de caséum, d'albumine, de beurre, de sucre de lait et de plusieurs sels.

Lorsqu'on le fait évaporer, il se forme une pellicule qui ne larde pas à être remplacée par une seconde, si on l'enlève. Cette pellicule est presque entièrement composée de matière caséeuse et de crème.

Les principaux laits sont : celui de Vache, celui de Brebis, celui de Chèvre, celui de Femme, celui A'Anesse et celui de /ument.

1" Le lait de Vache a une densité de ( ,0324. Il est d'un blanc jaunâtre mat très opaque, d'une saveur douce. Il contient en moyenne, sur 1DD0 parties, SSS parties d'eau, 35 de matière

4 62 ANIMAUX d'un emploi accessoire en médecine.

caséeiisc solublc et insoluble et d'albumine, 30 de beurre, 40 de sucre de Ijiit, de pliospbates de chaux, de magnésie, de potasse, de soude et de fer, de chlorures de potassium et de sodium, et de soude.

Dès que le lait est abandonné à lui<méme, sa surface se couvre peu à peu d'une couche épaisse et onctueuse jaunâtre : c'est la crème, formée par les plus gros globules de la matière butyreuse. Cette crème s'isole lentement, parce que sa densité diffère peu de celle du lait ; elle est composée de matière butyreuse et de lait. Quand on l'agite vivement, le beurre se sépare, et il reste un liquide appelé lait de beurre. Ce liquide contient tous lei principes du lait, mais lieu de matière caséeuse et une proportion assets forte d'acide butyrique. Lorsque presque tout le beurre a été enlevé, le lait est dit écrémé. Si Ton abandonne ce lait à lui-même, il 8*y développe des acjdos acétique et lactique qui poagulent la matière caséeuse. Il s'en sépare alors un liquide d'un jaunâtre clair et d'une saveur sucrée : c'est le petit-lait. Ordinairement, on détermine la coagulation de la matière caséeuse {lait caillé) par des moyens artiiiciels.

Quand on filtre le lait, il reste la matière caséeuse insoluble et les globules de matière grasse ; il passe une dissolution claire qui se trouble ou se coagule par la chaleur, suivant la quantité d'albumine qui s'y trouve. Quand on chauffe le lait, il se recouvre d'une pellicule qui se renouvelle au fur et à mesure qu'on l'enlève.

La matière caséeuse, ou caséine, existe dans le lait, en très grande partie, sous la forme de globules extrêmement fins; elle est insipide et inodore. Sa composition est la môme que celle de l'albumine.

Le beurre (4), ou matière grasse du lait, s'y trouve sous la forme de globules dont la grosseur varie entre 4/4 00'' et 4/600^ de millimètre. Il est composé de trois corps gras: l'oléine, la stéarine et la butyrine.

Le sucre de lait, ou sel de lait (lactiiié), est solide, d'une saveur sucrée, sans odeur. 11 craque sous la dent. Il cristaUise en prismes réguhers blancs, demi-transparents. A la température ordinaire, l'eau en dissout le neuvième de son poids. On trouve quelquefois dans le lait une petite quantité do sang (Lepage). On y rencontre aussi, mais plus rarement, des animalcules infuseires qui eu altèrent la couleur.

2° Le lait de Brebis a une densité de 4,0409. Il fournit plus de crème et de beurre que celui de Vache ; mais son beurre est plus mou et plus fusible, et son caséum plus gras et plus visqueux.

(i) La\iliod« Paris a consommé, en 1857, pour 49 551 860 francs de iMNirre.

3" Le lait de Chèvre a une densité de 4 ,Û340. Il exhale une odeur de Chèvre. Sa graisse est épaisse, son heurre ferme et blanc, mais moins abondant que dans les deux précédents.

i° Le lait de Femme a une densité de 4,023. 11 contient beaucoup de sucre de lait et fort peu de caséum. Ce dernier parait très moM» visqueuii et tremblant. Ce lait a beaucoup de crème.

3" Le lait d'Anesse a une densité de 4,0353. Il offre la consistance, l'odeur et la saveur du lait de femme. Il a moins de crème; celle»ci parait peu épaisse ; son beurre est peu consistant, blanc et fade; son caséum est peu abondant et mou,

6*" Le lait de Jument a une densité de 4,0346. Il présente très peu de beurre ; son caséum est mou ; son sérum paraît assez abon« dant. Les Kalmoucks font aigrir et fermenter ce lait, et en obtiennent l'araAa (Pallas).

Lactodensimëtre. ^^ Que venue a inventé un instrument pour déterminer la denaité du lait. Cet instrument est désigné sous le nom de laetodmmmètre. C'est un aréomètre. La densité de l'eau étant 4 000, la densité moyenne du lait de Vache pur est de 4 034 , et celle du lait écrémé, 4 033 (la température étant à H^ 4 5?). Pour plus de facilité, on a supprimé les deux chiffres de gauche. Par conséquent, lorsque l'instrument marque 23 ou 30 degrés, cela signifie que la densité du lait examiné est 4 023 ou 4 030, ou qu'un litre de ce lait pèse, soit 4 025 grammes, soit 4 030. La densité du lait non écrémé doit varier entre 2.9 et 33 degrés; celle du lait écrémé entre 32,3 et 37,3. Il suffit de l'addition d'un dixième d'eau à du lait pur pour faire descendre l'indicateur de trois degrés, et à du lait écrémé pour avoir un abaissement de 3,23.

Crémomètre. < — C'est encore un instrument proposé par Quevenne. Comme le lait écrémé devient plus dense, on pourrait dénaturer ce produit en lui ôtant une partie de sa crème et en y mêlant une certaine quantité d'eau. C'est malheureusement ce qui arrive tous les jours. Le iactodensimètre ne peut fournir l'indication de cette double fraude ; elle est donnée par le crémomètre.

Ce dernier instrument consiste en une sorte d'éprouvette assez large, divisée en 4 00 parties. On y laisse reposer le lait, au frais, pendant douze heures. La crème monte à la surface. La moyenne de la crème, en volume, est de 4 4 à 4 2 pour 4 00. Tout lait qui présente un chiffre au-dessous a été plus ou moins écrémé. Un des inconvénients de l'instrument dont il s'agit, c'est de ne fournir les indications demandées qu'au bout de douze heures. On a conseillé de le remplacer simplement par le battage. On fait bouilhr pendant dnq minutes une certaine quantité de lait, ayant soin de Tagiter

continuellement. On l'introduit ensuite dans un flacon. Quand il est refroidi à 4" 20°, on bouche le flacon et on le secoue jusqu'à ce que le beurre soit bien séparé. On passe à travers un lioge fin. On lave le beurre, on le presse, puis on le pèse. On doit retirer au moins 30 grammes de beurre par litre.

Lactoscope. — Cet instrument est destiné à donner en quelques instants la richesse - du lait en beurre. Il a été imaginé par M. Donné. 11 est fondé sur Topacité que ce liquide reçoit de la présence des globules gras. L'instrument se compose de deux glaces planes, entre lesquelles on verse le liquide dont il s'agit : on place l'instrument dans l'obscurité, et l'on regarde la flamme d'une bougie à travers cette couche. On éloigne les glaces l'une de l'autre, jusqu'à ce que l'opacité soit telle qu'on cesse d'apercevoir la lumière. L'épaisseur de la couche nécessaire pour arriver à ce point doit être d'autant moindre que la proportion de matière grasse est plus considérable. L'une des glaces est fixe, l'autre est montée sur un pas de vis assez fin pour qu'un tour entier corresponde à une épaisseur de 0'",5. La circonférence est divisée en 50 parties égales qui constituent les degrés. Un bon lait doit marquer 34 degrés. Malheureusement pour la certitude du lactoscope, l'opacité du lait n'est pas due seulement aux globules gras, mais encore à la matière caséeuse tenue en suspension ; elle est due aussi aux diverses matières que les laitières introduisent dans le lait falsifié.

Falsification, — Les falsifications du lait ont été bien étudiées dspas ces derniers temps. On l'écréme et on le mêle avec de l'eau, et, pour rétablir sa consistance et son opacité, comme aussi pour faire disparaître la teinte bleue qu'il a prise, oay jette du sucre de canne, delà glycose, de la farine, de la dextrine...; on a recours encore aux infusions de riz, d'orge, de son..., aux matières gom<meuses, à l'albumine, à la colle de poisson, au jus de réglisse, à la teinture de souci, aux carottes cuites au four (Chevallier).

Conservation. — Le lait se conserve d'autant mieux que la température est plus basse ; mais, pour le garder pendant un temps plus ou moins long sans altération, on a imaginé plusieurs procédés.

4® On le concentre au tiers ou à la moitié, puis on le met dans des flacons bien bouchés qu'on expose pendant deux heures au bainmarie (procédé Appert,)

2° On le fait évaporer à basse température, en insufflant des masses d'air qui facilitent son épaississement {procédé Gallais).

3<^ Les deux procédés qui viennent d'être indiqués sont à peu près abandonnés. Les suivants sont bien meilleurs. On ajoute par litre de