DIVERSITÉ DES ALIMENTS

chimiques qu’il faut les classer, et non d’après leur origine animale ou végétale.

Envisagés ainsi, les aliments de nature organique peuvent être partagés en deux grandes catégories absolument correspondantes à celles dans lesquelles se divisent les principes immédiats constituant les organes. Les animaux, quel que soit leur régime, doivent, sous peine de périr dans un temps plus ou moins rapproché, trouver dans leur alimentation, indépendamment des principes qui suffiraient aux plantes, des aliments des deux catégories ternaire et quaternaire. Ici encore le fond l’emporte sur la forme, et, en réalité, si variés que soient en apparence les moyens auxquels les animaux ont recours pour se nourrir, leur alimentation se réduit constamment, si l’on fait abstraction des substances salines, à ces deux ordres d’aliments, dits les uns aliments ternaires ou respiratoires et les autres aliments quaternaires ou plastiques.

L’alimentation de l'homme n’échappe pas à ces conditions, et les mets les plus succulents ou les plus délicats des peuples civilisés peuvent être ramenés, en dernière analyse, à quelques principes ternaires ou quaternaires mêlés à un petit nombre de substances salin es.

A la division des aliments ternaires appartiennent les corps gras ‘ huiles diverses, graisses, etc., quelle que soit leur provenance ; la cellulose, rare chez les animaux, fréquente au contraire chez les végétaux; les gommes, l’amidon ou fécule, les sucres, l’acide lactique, etc., sont aussi de ce groupe, dans lequel ils constituent autant de sousdivisions importantes. La plupart de nos boissons artificielles, le vin, la bière, le cidre et d autres encore, en possèdent aussi les caractères principaux ou sont dues à leur transformation. La fécule donne une substance sucrée sous l’intluence de la diastase, et le sucre, par sa fermentation, fournit de l’alcool, principe essentiel de presque toutes nos liqueurs. Envisagé dans sa composition moléculaire, le sucre peut -être ramené aux éléments de l’eau et de l’acide carbonique; il est pour ainsi dire le type des aliments dits respiratoires.

La classe des aliments quaternaires , appelés aussi aliments azotés ou plastiques, n’est pas moins riche en espèces. On y rapporte l’albumine base des tissus nerveux ainsi que du blanc d’œuf, etc. ; l’albumine se trouve aussi dans le suc propre de certains végétaux ou dans leurs graines. La chondrine des cartilages est encore un aliment de ce groupe, et il en est de même pour la fibrine du sang et des muscles pour le glulen des graines des graminées, pour

aux, etc. La caserne en fait egalement partie. Ce dernier nrincine nue Ion extrait surtout du lait, existe également dans le sangles animaux et dans la graine des légumineuses, telles que les haricots, les lentilles ou les pots ; enfin, la gélatine doit à son tour être eilée p riai “ menls quaternaires ou plastiques; elle concourt à former la pe.au, lès tendons, les os, ainsi que le tissu conncclif ou fibreux. Ce soûl là

DIGESTION

autant de substances que les animaux recherchent avec avidité pour s’en nourrir et dont ils ne sauraient se passer.

Conditions do raiimcntntion. — Toute alimentation doit comprendre des principes appartenant aux deux catégories dites teinaiie ou respiratoire, et quaternaire ou plastique. Elle n est réellement complète que s’il s’y trouve mêlées des substances d’origine purement minérale : de l’eau, si indispensable à tout organisme; du chlorure de sodium ou sel marin; du phosphate de chaux, pour la solidification des os ; du carbonate de chaux, dont sont en particulier formes les coquilles et les polypiers ; des sels de fer et d autres corps soit simples

soit composés. , .

On a montré, par des expériences faciles a répéter, que si i on

soumet des animaux d’une manière continue à une nourriture entièrement privée de sels calcaires, en particulier de phosphate de chaux, leurs os ne tardent pas k se ramollir. Il ne se fait plus de dépôt terreux dans la gangue organique qui en constitue la trame, et leur consistance diminue par suite de la résorption de leurs anciens matériaux. Il est également prouvé que la chlorose, maladie plus connue sous e nom d e pâles couleurs , tient principalement à la diminution de la quantité normale du fer propre au ^ang. D’autre part, les recherches des physiologistes ont établi que ni l’albumine pure, ni la gélatine, qui sont des aliments quaternaires, ni l’amidon ou le sucre, aliments ternaires, pris séparément et comme unique nourriture, ne sauraient suffire à l’entretien de la vie. Le dépérissement et la mort sont toujours la conséquence d’une semblable alimentation. La meilleure nourriture est celle où le plus grand nombre possible de substances nutritives se trouvent mêlées les unes aux autres, et nous nous efforçons chaque jour de mettre ce principe en pratique dans la préparation des mets que l’on sert sur nos tables ; leur variété est la garantie d une bonne alimentation, et le caractère essentiellement omnivore de notre

espèce en facilite encore l’application.

Si le lait peut constituer à lui seul la nourriture des jeunes animaux mammifères, cela tient à la complexité de sa composition chimique. Il renferme en effet des principes quaternaires ou plastiques et des principes ternaires ou respiratoires unis à diverses substances salines, le tout en dissolution dans un liquide aqueux fort abondant. G est a ces qualités que le lait doit aussi de pouvoir être substitue avantageusement à tout autre régime dans certains cas de maladie, puisqu il possède tous les principes nécessaires à 1 alimentation, et qu 1 es d’une digestion facile; le sang donnerait les memes résultats.

Effets de l’inanition. — Le besoin d’aliments se trahit par une sensation douloureuse dont l’estomac est le siège principal. Une abstinence plus longue ne tarderait pas à occasionner des défaillances “anéantissement des forces s’ensuivrait bientôt et se manifestera.! n ir des évanouissements, précurseurs de la mort.

P‘ La condition du travail digestif est donc de fournir reguheremen