DE LA BOUCHERIE A LA TABLE

Bien que le mouton soit une des viandes les plus saines proûuites sur la ferme, elle n’est pas aussi populaire que la viande de bœuf et de pore, dans les familles canadiennes. En Grande-Bretagne et dans tous les pays où l'élevage et l< ngrais ment du mouton des races de boucherie se pratiquent avec intelligence, et où la viande de boucherie est bien préparée, cette catégorie de viande prend place parmi les meilleures qui entrent dans la consommation journalière de la population. Il n’en est pas ainsi, dans les pays où la production de laine est le but principal de l’éleveur, ca Ja chair est de qualité inférieure et manque de saveur et de texture. Ce n’est que pendant ces dernières années que le gigot de mouton a obtenu une place sur le menu des meilleurs restaurants des villes américaines Avant que l'éleveur américain ait intreduit les races de boucheries et poussé l’engraissement de ses moutons jusqu'au même point que celui du bétail et des porcs, la viande de mouton n’était pas une nourriture populaire aux ..tats-Unis. I! y a 12 ans ou plus, les agneaux à 8 cents la livre, et les moutons, étaient loin d'être aussi recherchés qu'aujourd'hui par le commerce. La qualité de la viande dépend beaucoup des méthodes de production et de préparation; suivant ces méthodes, elle peut être savoureuse et nourrissante, ou dure, fibreuse et À goût de laine. Nulle catégorie de viande n’est plus susceptible d'amélioration. En es dernières année, la mise en vente des moutons, avant qu’ils aient atteint l’âge d'u

an, a fait augmenter, dans de très grandes proportions, la consommation de cett viande, au Canada. Ceci est surtout vrai pour les villes possédant des abattoirs bien conduits, et où les consommateurs ont le goût bien cultivé. Les bouchers sont aujourd'hui en mesure de satisfaire les clients de ce genre, en leur offrant une viande de bonne qualité.

Au point de vue du commerce de consommation, et dans la mesure où ce commerce vient en contact avec l'influence de l'abattoir moderne et du boucher expérimenté, le développement de l'industrie accuse des progrès satisfaisants. La hausse d cours, pour le mouton à point, en fournit une preuve. C’est sur la ferme même—la source même des approvisionnements de viande de mouton—que la consommation de ee produit sain et nourrissant est susceptible de développement. Nulle autre catégorie d'animaux ne répond aussi bien à la demande de viande fraîche, pour le ménage, que le mouton jeune, Mais il faut, de toute nécessité, que l'animal soit en bon état, au moment de l'abatage, et que cet abatage, ainsi que la préparation de la viande, soit exécuté promptement et de façon satisfaisante.

L'animal de boucherie.

Les animaux maigres ne donnent pas une ciande de choix. Il fant une proportion raisonnable de graisse, pour r ndre la chair juteuse, et lui donner de la saveur, et plus un animal est gras, dans les limites raisonnables, meilleure est sa viande. “ Ne jamais tuer un animal qui est en train de maigrir”, est une maxime suivie par les bouchers, et

l'observation établit que ce dicton repose sur une raison logique. Quand un animal perd du poids, les fibres musculaires diminuent de volume et la pronortion d'eau qu’elles renferment est réduite dans une mesure correspondante. La viande devient

», en conséquence. Quand un animal gagne du poids, c’est le

contraire qui se produit, et il en résulte une viande de meilleure qualité. On obtiendra un meilleur produit d’un animal qui n’est pas encore en état moyen d'embonpoint,

plus dure et plus sè

mais qui engraisse rapidement, que d'un animal très gras dont l’engraissement est interrompu, où qui commence à maigrir.

nd largement de l'état de santé et de l’état d’embon-

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Le mél: n£ égal mais parfait, dans les animaux communs, et les sujets préparés de longue date

ment une viande de choix. si désirable, de gras et de maigre,

position ne fournissent pas, non plus, cet idéal de qualité. Cette viande bien

#4 £ ne se trouve guère que chez les animaux à conformation lisse, égale et bien

: de chair.

L'âge affecte aussi, dans une grande mesure, la saveur et la texture de la viande. it impossible de préciser l’âge auquel un animal fournira la meilleure qualité

nude, mais c'est un t bien connu que la viande des animaux adultes est souvent

e que celle des jeunes sujets. La chair des très jeunes animaux est aqueuse

l 1e souvent saveur. Un animal adulte, bien engraissé et en bon état de té, « référable à un jeune mouton en mauvais état,

Abatage.

Les moutons destinés à l’abatage ne devraient recevoir ancune nourriture, pendant t ou 36 heures qui précèdent. Si on continuait à les nourrir, l'appareil digestif

encombré, et le sang, chargé de principes nutritifs assimilés, serait aux extré-

es veines capillaires, Il est impossible de faire sortir complètement le sang veines d’un animal qui est en cet état, et il en résulte une viande rougeître, pect peu attrayant. En outre, la nourriture contenue dans l'estomac se décompose

t rapidement, après l’abatage, et les gaz auque : cette décomposition donne lieu ninent souvet la viande, surtout si le dépècemei t se fait luntement, (C’est là,

t, la cause du goût laineux de la viande de mouton, si répugnant pour beau-

gens, On devra continuer à donner de l’eau jusqu'au moment de l’abatage ;

à maintenir la température normale et à débarrasser le système des déchets

: miués, ce qui permettra d'obtenir une viande de bonne couleur et de bonne saveur. 2 Le soin donné aux animaux, avant l’abatage, exerce une influence considérable : la durée de conservation de la viande. Il importe beaucoup que les animaux ne it pas excités au point de causer une élévation de la température du corps. L’excition entrave l’égouttement des veines et peut faire sûrir la viande, très peu de temps rès labatage. Jamais on ne devrait abattre un animal immédiatement après un à z voyage, où une course rapide au pâturage, Il vaut beaucoup mieux, dans une rconstance de ce genre, remettre l’abatage au lendemain, que de courir le risque de ir la viande se gâter. Il est aussi essentiel qu’un animal soit traité avec soin, afin iter les meurtrissures. Le sang se rassemble dans les parties meurtries, leur nnant un aspect peu attrayant, et causant souvent la perte d’une partie considéble de Ja viande. Un jeûne de 36 heures, de l’eau en abondance, un traitement zneux, et le repos avant l’abatage, voilà les règles qu’il importe d'observer, si lon it obteuir la viande dans la meilleure condition pour l'utilisation, soit à l’état frais,

en conserve, LS Il ne faut, pour l'abatage, que des appareils très simples. Un couteau à saigner nvenable, un couteau à dépecer, une petite poulie, un certain nombre de broches, et : petit nombre de tinets et de crochets, fabriqués à la maison, complètent l'outillage ;

us pour l’abatage des moutons.

Comment éviter le goût de laine.

Comme nous l'avons déjà expliqué, le goût de laine, dans la viande de mouton, vient le plus fréquemment de la formation de gaz dans l'estomac de l'animal, après atage, Pour cette raison, il serait bon, ontre le jeûne déjà indiqué, de dépecer nimal aussi rapidement que possible. Une plateforme de 6 à S pouces de hauteur cilitera les opérations et aidera à tenir la viande propre. Ce travail devrait se faire ins un endroit sec et propre. La présence d’eau ou de sang sur la laine rend lhabil- (dépecage) très difficile, Si l'animal est âgé, on pourra l’assommer avant de le saigner. S'il est jeune, il fra de lui disloquer le cou, avant de lui couper la gorge. Pour disloquer, on pose e main sur le dessus de la tête et l’autre main sous le menton, et l’on imprime à ja

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tête une tortion vigoureuse de bas en haut, On étend le mouton sur le côté, sur la plateforme, la tête dépassant le bout de la plate-forme, et pendante, On saisit l menton de la main gauche et l’on enfonce le couteau à travers le cou, juste en arrière de la mâchoire, Le tranchant du couteau sera tourné vers Ja colonne vertébrale, et la chair devra être coupée jusqu'à l'os. De cette manière, il est possible d'éviter de couper Ja trachée-artère,

Erlèvement de la peau et habillage, -

Pour écorcher l'animal, il faut fendre la peau en remontant, sur le dos des jambes du devant, à partir des onglons jusqu’à un point un peu au-dessus des genoux, On fend ensuite la peau, par-dessus Ja trachée-artère, depuis le poitrail jusqu’au menton, et on la sépare légèrement sur les côtés du cou. On répète cette opération sur le dos des jambes d’arrière, jusqu’à mi-hauteur, puis l’on dépouille la culotte. On soulève alors la peau sur la bourse et les flancs. On dépouille les jarrets, en descendant jusqu'aux sabots, et l’on coupe les pieds de derrière au joint du pâturon. On fait courir le couteau entre les cordes et les os, sur le dos des jambes, et l’on attache les jambes ensemble, juste au-dessus des jarrets, jusqu’au moment où l’on suspend la carcasse On suspend le mouton par les jambes de derrière et l'on fend la peau sous l'animal, le long de la ligne du centre. On commence alors à soulever la peau avec le poing, au poitrail. Pour ceci, on saisit fermement, d’une main, le bord de la peau, on la tire à soi fortement, et l’on introduit le poing fermé entre la peau et le corps. On presse le poing, en descendant, sur les quartiers de devant, et en remontant à reculons, sur les quartiers de derrière et les jambes. C’est une mauvaise méthode, que de tirer la peau sur les jambes de derrière, car la membrane qui couvre la chair se déchire infailliblement et gâte l'aspect de la viande, La lnine devra toujours être tenue séparée de la chair, par propreté, Sur les jambes, la peau devra être tirée dans une direction upposée au corps, plutôt que vers le corps, afin de préserver la membrane qui recouvre la viande. Une fois que la peau sera dégagée du corps, sur les côtés et sur le dos, on la tirera par dessus le cou et on la coupera près des oreilles. On peut alors enlever la tête sans l'écorcher, en coupant à travers l'articulation du cou.

On commence alors à enlever les entrailles, en taillant autour du rectum qu’on laisse tomber à l’intérieur, Il ne faut pas fendre le bassin. On ouvre le long de la ligne du ventre, depuis la bourse jusqu’au bréchet, et l’on enlève la panse et les intestins, en laissant le foie attaché à la carcasse, Si le mouton doit servir à la consommation domestique, on fend le bréchet et l’on enlève ensemble, le cœur, le poumon et le diaphragme. On explore ensuite Je bassin, et l’on en retire la vessie. On enlève ensuite le sang et la poussière avec un linge grossic r, que l’on a plongé dans l'eau chaude et tordu presque à sec. On replie ensuite les jambes du devant, et l’on passe le petit ligament, que l’on trouve en coupant la partie charnue du bras du devant, pardessus la jointure de la cheville.

Refroidissement et débitage.

Il est très important que la viande soit refroidie immédiatement après l’abatage, mais il ne faut pas la laisser geler. La température la plus désirable, pour cette opération, est de 34 à 40 degrés, et on obtiendra les meilleurs résultats en se tenant dans ces limites.

En été, il vaut mieux dépecer l'animal le soir, laisser la carcasse à l’air toute Ja nuit, et la porter dans une cave fraîche et sombre, avant que les mouches soient au travail, le matin. On pourra également se servir d’une chambre fraîche, dans l’étable, après lavoir obseurcie. Il ne devrait pas y avoir de peinture fraîche, de goudron, de pétrole, ou de substance de ce genre, dans le voisinage, car la viande fraîchement tuée absorbe promptement les odeurs. On accélère souvent le refroidissement, en fendant la carcasse en deux, où même en parties plus petites. Il vaut mieux, cependant, ne pas la diviser avant que la viande se soit bien raffermie, à moins que cela ne soit absolument nécessaire pour l'empêcher de sûrir. Pour obtenir les meilleurs résultats, dans

té, sur la refroidissement de la viande, l'air devrait être sec et frais; une libre circulation de saisit ln % air emportera toutes les odeurs mauvaises et les spores de moisissure, Il faudra en arrière si veiller à ce que les mouches et les insectes ne puissent avoir accès à la viande. rule, et la Pour débiter la viande proprement, il faut un couteau recourbé (un couteau à éviter de rcher fait parfaitement l'affaire), une scie à viande, et une hachette de huit pouces, On peut remplacer la hachette par une hache, mais cet instrument est beaucoup moins ode, Un morceau de tronc large, coupé en travers, servira de Lillot. Cependant, la plupart des cas, il suffira d’une table,

E En débitant, on devrait toujours couper À travers le grain de la viande. On ag is RÉF . é > :

s jambes tiendra ainsi des morceaux uniformes, et la viande, une fois cuite, sc découpera plus oux. On ement. On coupera jusqu’à l'os, avec le couteau, et on se servira d’une scie plutôt | menton,

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