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tirer la us Ù LEG infailli- FLANK parée de PLATE = lirection recouvre Fig. 42.

dos, on ‘Flank’ flanc, ‘leg’ gigot, ‘loin’ filet, ‘neck’ cou, ‘plate’ poitrine, ‘rack’ collet, ‘shoulder’ épaule, lever la On fendra d’abord la carcasse en deux moitiés, puis on coupera le flanc et la n qu’on poitrine, en suivant la ligne À B C D. La jambe sera coupée au-dessus de la rouelle, 1g de la de À à K, en touchant à la jointure de la hanche. On enlève le jarret au-dessous de »s 1ntes- \ partie charnue de la jambe, On découpe ensuite l'épaule, entre la troisième et la consom- trième côte, et le cou, à la veine de l'épaule. Le jarret de devant se sépare à l’artion et Je ation du coude. Quand on désire avoir une échine de mouton, il faut varier un enlève peu cette méthode de découpage, et découper l'échine en un seul morceau, avant que chaude carcasse ne soit fendue en deux parties. Le gigot de mouton est parfois coupé en le petit tranches, mais on le fait généralement rôtir ou bouillir en entier. Le filet (reins) est rdessus coupé en tranches parallèles au côtés, pour fournir des côtelettes, ou le morceau peut être rôti, entier, si on le désire. Les côtelettes devraient avoir l'épaisseur d’une côte. D Si l'on fait cuir le filet entier, les articulations de l'épine dorsale devraient être fendues à la hachette, pour faciliter le découpage, sur la table, On traite le collet de batage, la même manière que le filet. Les articulations de l’épine dorsale devront être fendues te opé- et les côtes rompues au milieu, à l’intérieur. Ce morceau pourra alors être rôti, s’il it dans D vrovient d’un jeune mouton, ou bouilli, s’il provient d’un animal adulte. La poitrine e flanc serviront pour faire des ragoûts, et le cou et les jarrets pour faire de la oute la ipe.

D Re £ Conservation de la viande.

'On, de La viande de mouton, conservée au froid, et consommée encore fraîche, est plus it tuée itritive et plus savoureuse que la viande salée ou fumée. Il est donc préférable d’en endant ployer le plus grande partie possible fraîche. Sans glace, il est très difficile de int, ne erver la viande fraîche, pendant l'été, et, même avec la glace, on ne pourrait en t rs nserver qu'une petite provision à la fois, sur la ferme ordinaire. Quand on dispose , dans

une chambre froide où d’un réfrigérateur de famille qui peut être tenu à la tempé-

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rature de 40 degrés ou au-dessous, bien ventilée, et avec une bonne circulation d'air. on peut conserver la viande fraîche pendant 10 jours ou plus. Il est très important que l'air cireule bien et qu'il soit sec. La présence de l'humidité, dans un réfrigérateur, tend à favoriser la croissance de la moisissure, et la plus légère pourriture contamine bientôt le morceau entier. On éprouvera moins de difficulté à conserver la viande fraîche dans une chambre où la température est élevée, mais où l'air est sec, que dans une chambre à basse température, mais où l'air est humide.

ind on à une glacière que lon remplit chaque année, on pourra, au moyen de cloisons, en séparer une partie qui servira de chambre froide, Avec la glace empilé sur les trois côtés de cette chambre et un bon égouttement, cet endroit conviendra très bien pour la conservation de la viande, et on pourra également s’en servir pour emma: gasiner le beurre et autres produits périssables,

Pendant la saison froide, on gèle le mouton, pour le conserver. On découpe la viande en quartiers, où même en morceaux plus petits, et on la suspend dans un hangar où elle restera gelée. Quand on désire en détacher un morceau, on pourra le découper à la scie, Si cette viande est mise en chambre froide et dégelée lentement, la saveur n’en sera que peu affectée, On ne devra pas en prendre une plus grande quantité à la fois qu’il n'en faut pour l’usage immédiat. Le gel et le dégel alternatif abiment la saveur et la qualité de la viande; il importe done de la tenir à une température suflisamment basse pour empêcher le dégel,

Un bon moyen de conserver la viande est de la mettre dans la neige. On débite la carcasse en côtelettes, en rôtis, et en viande à bouillir. Toutes les parties que l'or veut enlever devraient l'être avant que la viande ne gèle. Chaque morceau est mis à geler séparément, et de façon à ce qu'il ne soit pas en contact avec d’autres viandes. On se procure une caisse assez grande et l’on met au fond une couche de neige sèche, On y dépose la viande gelée, en évitant que les morceaux ne se touchent. On recouvre avec une autre couche de neige et l’on continue ainsi à poser des couches successives de neige et de viande, jusqu’à c que la caisse soit r mplie. On place alors la caisse dans un hangar, où elle ne sera pas exposée à des changements subits de température . Pour pouvoir trouver plus commodément la viande dont on a besoin, on fera bien de mettre les tranches à :n bout de la boîte, et les morceaux pour rôtis et ragoûts à un autre bout. De cette manière, on pourra sortir le morceau que l’on désire, sans déranger les autres. La neige employée devra être sèche et la viande bien gelée; daus ces conditions, elle se conservera tout l'hiver, à moins qu’il n'arrive une période de température très élevée.

Maturation.

Une fois bien refroidie et raffermie, la viande de mouton ne continue pas à s’améliorer. La conservation ne la rend pas plus tendre, et même, trop prolongée, elle tend à Jui faire perdre la <veur délicate de l'agneau, D'autre port, pour être dans le meilleur état possible, la vi:ud de mouton devrait être laissée sur les crochets ou “ mûrie ” pendant un laps de temps variant de quelques jours à une semaine, ou plus, selon la température, Le mouton bien müûri cet plus tendre et à une saveur plus agréable que celui qui vient d'être tué. Dans une atmosphère sèche, à une température de 40 à 45 degrés, il est, probablement, dans son meilleur état au bout de dix à quinze jours de suspension.

Quand on n'a pas de chambre froide à sa disposition, il est nécessaire de saler les parties de la viande, afin d'éviter qu'elle ne se détériorent. Le mouton salé est très bon et les jambons de moutons sont délicieux

On ne devrait jamais cuire la viande avant que la chaleur de l'animal s'en soit complètement dégagée et que la chair se soit raffermie, C’est à l'oubli de cette règle que l'on doit attribuer le dégoût manifesté pour le mouton dans les districts ruraux. Il y a des années, avant l'époque du monopole du bœuf et du boucher colporteur, alors

que chaque ferme avait son troupeau de moutons, les préparatifs Pour une corvée di scläge ou de battage Comprenaient l’abatage d'un mouton pour le repas du midi.

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L'hôte prévoyant avait l'habitude de faire jeûner l'animal et de le tuer le jour précédent; mais, trop souvent, l3 jeûne était entièrement négligé, et l’abatage différé qu'au jour de corvée, Celui qui écrit ces lignes a vu lui-même un cultivateur, a lé l'un jeune garçon, poursuivre, le couteau à la main, à 9 heures du matin, le mouton qui devait être mangé le même jour. S'imagine-t-on que la viande de mouton était ors populaire, parmi les équipes de batteurs? Avant la fin de la saison, plus d’un ton innocent était lapidé en cachette, par un batteur qui, aujourd'hui encore, ne

it penser au mouton qu'avec dégoût.

Salage.

Le mouton se conserve de bien des manières différentes. On peut le tenir frais, plusieurs semaines, en le frottant simplement avec du sel sec et en le recouvrant bien. Chaque fois que l’on découvre le récipient, on devra retourner les morceaux. Voici trois recettes pour faire des conserves de mouton.

1. Faire une saumure assez forte pour porter la moitié d’une pomme de terre,

iter une demi-livre de salpètre pour un demi-baril de cette saumure, il en faudra moins si le salpètre est pur. Le salage sera terminé, au bout de 10 à 12 jours. On

ira alors mettre la viande dans une nouvelle saumure, propre et faible,

2. Ajouter à quatre gallons d’eau, deux livres de sucre brun et six livres de sel:

uillir environ 20 minutes; enlever l'écume; Je jour suivant, verser la solution sur la viande, que l'on aura mise dans une tinette; tous les deux mois, enlever la saumure pour la faire bouillir et l’'éceumer de nouveau, après quoi on y ajoutera trois onces de sucre de canne brun et une demi-livre de sel commun. Saupoudrer du sel sur la viande, avant d'y verser la solution. La saumure devra recouvrir entièrement la viande, On y ajoutera quatre onces de salpètre.

3. Préparer une saumure, en ajoutant, à chaque gallon d’eau froide, une pinte de el en pierre, une once de salpètre et quatre onres de sucre brun. Tant que le sel ne sera pas dissous, la viande ne sera pas salée, S'il se produit de l’écume, faire bouillir le liquide et l’'écumer parfaitement, après quoi on y ajoutera du sel, du salpètre et du sucre, Chaque morceau de viande devrait être frotté avec du sel avant d'être dans la saumure, Si le temps est chaud, il faudra fendre la viande jusqu’à l'os et frotter l'intérieur avec du sel. On tiendra la viande immergée dans la saumure, au moyen d'un poids, On fera bien de tenir le récipient recouvert d’un morceau d’étoffe, qui permettra l'accès de l'air, tout en empêchant les mouches de pénétrer.

Gigots de mouton conservés.

Les gigots de mouton sont faciles à saler. Comme la viande absorbe le sel très promptement, il faudra prendre soin de ne pas en appliquer une trop grande quantité. Le gigot que l’on aura choisi sera coupé au jarret. Certaines personnes préfèrent le ésosser entièrement. Le traitement est le suivant:

Saupoudrer avec une cuillerée de salpètre, et bien frotter. Frotter ensuite avec

ange en parties égales de quatre épices et de clou de girofle: frotter, en troiième Jieu, avec une tasse à thé de sucre brun, et alors appliquer le sel. Tourner et appliquer de nouveau les mêmes substances, tous les deux jours, pendant 3 ou 4 semaines, La viande ainsi préparée est délicieuse, bouillie ou grillée en tranches.