LE MOUTON DE BOUCHERIE

Aujourd’hui, dans l'élevage du mouton, la production de la viande est largement une question d'élevage d’agneaux. De même que pour le bœuf et le pore, le marché demande des animaux jeunes et relativement légers. Le mouton jeune obtient une prime encore plus élevée que le bœuf jeune ou le porc à bacon. Le cuisinier demande des quartiers épais, bien garnis de viande, mais plutôt légers, soit pour la table de la maison, soit pour celle du restaurant. Le goût du consommateur a été cultivé en faveur de l’ageau tendre et savoureux, si bien que la proportion de moutons envoyé: au marché avant l’âge d’un an, est de 70 à 80 pour 100 du total. Le règne du mouton de gros poids semble avoir disparu, circonstance des plus favorables à l’éleveur, auquel elle permet d'obtenir des rendements plus rapides de son troupeau, Sans doute, il se vendra toujours des moutons d’un âge mûr, car dans le cours ordinaire des choses, les sujets d'élevage doivent un jour ou l’autre passer à la boucherie, L'augmentation dans la demande d’agne:

que les précautions néce

ix fait bien augurer pour l'avenir de l’industrie, à condition aires soient prises pour maintenir et améliorer la qualité du produit. Ce n’est pas tout que d'obtenir des agneaux à développement rapide: il f: encore qu’ils présentent les qualités requises par le commerce supérieur, On ex des sujets de choix et ceux-ci commanderont toujours un prix élevé, tandis que les agneaux maigres, décharnés, à dos peu garni, ne sont demandés par personne. Le marché veut de la viande et cette viande est d'autant plus estimée quand elle se trouve sur le dos, les reins ou les cuisses.

L'élevage des agneaux pour le marché exige tout d’abord un troupeau uniform de brebis vigoureuses, toutes bonnes fourrageuses, éleveuses uniformes et régulières; et douées de bonnes aptitudes laitières. On ne doit pas non plus négliger le rendement de laine du troupeau. E

De même que dans les autres catégories de bestiaux, les femelles du troupeau doivent être vigoureuses, afin de produire des agneaux qui entreront courageusement dans la vie. En outre, une brebis doit être douée de certaines qualités maternelles, qu’elle manifeste en s’occupant promptement et soigneusement des jeunes agneaux, dès leur naissance, et en leur fournissant une bonne quantité de lait, Les brebis de ce genre ont une poitrine large et profonde: elles sont assez compactes, tout en ayant une longueur suffisante pour présenter des côtés de bonne dimension. La tête doit être large entre les oreilles, les yeux larges, doux, bien ouverts, et les narines bien dilatées. Elles ne devraient pas présenter de signes d’empâtement, pas plus, du reste, que de raffinement, indice d’une constitution délicate. Ce sont là les caractères que l’'éleveur doit rechercher, s’il veut obtenir des jeunes sains et vigoureux. Nous venons maintenant à l’autre aspect de la question: les exigences du marché.

Le mouton de boucherie considéré au point de vue du marché.

La carcasse, au point de vue du boucher, nous fournira une base pour évaluer les bonnes et les mauvaises qualités du mouton. Au point de vue de la boucherie, les différentes parties du mouton accusent des différences considérables de valeur. La viande la plus précieuse est située sur le dos, les reins, et les quartiers de derrière. Par conséquent, le boucher veut un dos large, des reins larges et bien garnis, et une cuisse bien recouverte de chair: l'épaule ne vaut pas autant que les coupes postérieures. Le cou est une partie bon marché. (C’est l'épaisseur qui en détermine la valeur, mais comme il se vend pour peu de chose, on ne doit pas chercher à le déve-

lopper. D'autre part, il faut aussi éviter Un cou mince, qui indique une faibleæe d constitution. Du reste, un cou mince: est généralement associé à un corps frêle, JL

ere se retrouvera également dans tou le corps de l'animal. Le boucher divise généralement Ja carcasse entre la deuxièm ct la troisième côte. La partie du devant vaut environ deux centins de moins pa livre que la partie de derrière. Au point de vue du marché, il faut done recherche surtout le développement du dos, des reins et de l'arrière-train. Une conform tion

cou devrait done être court et épais, et ce Carat

lisse, pour toutes les parties, est 6

lement importante. La grossièreté ou l'angularit des formes est généralement associée à un dos peu grand et une carcasse osseuse, Un Mouton à formes grossières est généralement très ouvert au-dessus de l'épaule, accu- Sant une dépression prononcée entre les omoplates, Cette partie devrait être plate sur une étendue de 6 ou 7 pouces, et, dans le mouton gras, bien recouverte de chair, Les côtes devraient être bien arquées et bien garnies de chair ferme. L'épine dorsuie ne doit jamais être proéminente sur aucun point de sa longueur, même dans les Moutons peu charnus. On r ncontre souvent dans les Moutons bien recouverts de chair une dépression, le long de l’épine dorsale: cette dépression n’est Pas un mauvais signe, mais un dos plat et bien lisse doit être préféré. Les reins doivent être bien garnis et bien charnus, mais il faudra éviter un rein élevé et voûté. L'égalité, la symétrie, recommandées pour l'épaule, le dos et le dessus des côtes, doivent également se retrouver dans les reins. Un rein élevé est plus généralement nu que bien fourni de viande, Quelquefois, aussi, les reins peuvent paraître élevés à côté d’un dos bas et creux, que l’on doit toujours rejeter Comme une mauvaise fondation. Pour produire une bonne quantité de chair, les reins doivent être larges et épais, On voit Souvent, parmi les troupeaux communs du pays, des Croupes tombantes, (C’est ]à un trait peu désirable, soit que l'inelinaison soi: dans la direction de Ja queue ou vers Ja cuisse, Le train d’arrière doit se prolonger droit et bien rempli, aussi bien sur le dessus que sur les côtés, Un mouton, en bon état de chair, doit être Surtout fort du jarret aux hanches, Le gigot de mouton doit non seulement être bien garni de viande à l'extérieur, mais aussi à l’intérieur, entre les cuisses, et la chair devrait descendre bien jusqu’au jarret, en forçant les jambes de derrière à se tenir bien séparées l’une de l’autre, En tâtant le gigot, à l'intérieur, on doit constater, dans un bon mouton de boucherie, une bonne épaisseur de viande.

Point de vue de l'éleveur.

Tant qu’on ne juge l'animal qu'au point de vue du marché, le tour de poitrine, le poitrail ou la ligne des flancs ne reçoivent que peu d'attention, Mais dès qu’on le considère au point de vue de l’éleveur, ces mêmes parties prennent une grande importance. Le mouton de rapport doit avoir une constitution vigoureuse, pouvoir consommer une grande quantité de nourriture et Ja transformer en viande de bon prix au coût le plus bas possible, Ces traits sont invariablement associés avec une poitrine large et profonde, un Corps profond et des côtes bien arquées, donnant beaucoup de jeu aux poumons et aux organes digestifs. L’éleveur judicieux recherchera aussi une bonne taille, parce qu’il Jui faut un animal qui atteigne un bon poids de bonne heure, Une tête courte, large, des Yeux pleins et brillants, des narines dilatées, des lèvres épaisses, un cou épais et fort, un Corps profond et des jambes Courtes, tous ces traits indiquent un animal vigoureux, prospère, qui donnera un bon rendement pour Je nourriture consommée et fournira à l’abatage une bonne earc se, bien garnie de chair. Outre ces marques d'excellence exigées également par le boucher et l'éleveur, l’éleveur qui désire former un troupeau de race pure, doit aussi donner une grande attention à la qualité de la toison, à la couleur et à la qualité de la laine recouvrant la tête et les jambes, et à la couleur de la peau. ]i doit également étudier la conformation générale et s'assurer si elle correspond bien au type de la race à laquelle l'animal appartient,

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Echelle de points pour le mouton de boucherie.

À. Apparence générale, 24 points.

Poids évalué—livres.

Pointage suivant l’âge et la race See

Conformation: longue, large, profonde; animal bas sur pattes, uniformément lisse; ligne du dessus du cou à la croupe et ligne du dessous du poitrail

a a Qualité: ossature fine et nette; poils doux sur la face, les oreilles et les jambes; peau fine et moelleuse; toutes les parties charnues bien développées, indiquant une couche égale de chair RPM SE es its sn ou as pere se 4 ds Allure: active, alerte, vigoureuse, mais non agitée ;

DORE RONDE ÎME sr 2 5:

et cou, 10 points,

Museau: bien défini: bouche large et forte: lèvre forte sans empâtement; narines UT Pre

Yeux larges, saillants, nets, calmes.. ,, .. ,. ..

Face: plutôt courte que longue; traits nets ct attrayants., .. .

Oreilles : de texture fine, de dimension moyenne pour la variété, portées droites et s’inclinant d’arrière

TE Re a de Cou: court, épais, rond, encolure bien garnie, sans plis à la gorge, portant la tête bien droite, solide, plus cintré chez les béliers que chez les

Quartiers de devant, 6 points.

Epaules: larges, lisses et bien garnies; larges pardessus, arrondies d’un côté à l’autre, bien remplies en arrière et en avant, et se noyant impercéptiblement dans le cou et dans le-dos.. .. ..

Jambes: bras larges et bien musclés: jambes droites, fortes, bien espacées, et cependant bien placées sous le corps; fermement posées sur des onglons de bonne forme et de bonne qualité.

D. Corps, 30 points,

Poitrine: ample, large et profonde, offrant beaucoup de place pour le cœur et les poumons: poitrail bien sorti et large; bon passage des sangles. ,.,

Dos: droit, égal, large, bien recouvert de chair ferme; colonne vertébrale cachée, et même déprimée des reins à la naissance de la queue...

Côtes: bien sorties, convenablement cintrées et bien NT Eu AU BU TS ——

Reins: larges, pleins et épais... .. .. .. es.

Flanes: de bonne épaisseur, égaux avec les côtés et la HOUSSE RON és

E. Quartiers de derrière, 16 points.

Hanches: bien espacées, égales, lisses, bien recouvertes de chair. EE

4 point g « Q «e 4 LL 1 m 4 « 1 m 1 [1 4 L13 4 cd 9 « 9 “« 9 « 4 se 9 LL 9 [13

Croupe: longue, large, continuant la ligne du dessus Ÿ et la largeur jusqu’à la naissance de la queue, recouverte d’une couche profonde de chair., ,, 4 points, Cuisses: larges, bien garnies; chair descendant bien

jusqu’à la ligne du dessous du cons LTETALETSS ‘ Entre-cuisse: bien garni et profond, descendant presque aussi bas que le flanc... .. ELITE CE. Jambes : droites, courtes et fortes, bien espacées, et ; cependant bien placées sous le Corps, fermement 4 posées sur des onglons de bonne forme et de bonne qualité; pâturons forts, avec inclinaison RE er Ness 3 * Peau: de couleur rose riche, souple et moelleuse au RTL dd see __— F. Laine, 16 points, Quantité: longue pour la variété, tassée et égale... € « Qualité: fine pour la variété, pure: boucles serrées, LA “

régulières et uniformes, .. ,, .,. EE ee Apparence : brillante, saine, propre, douce et lustrée. 4 «

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