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k la fabrique amènent des wagons diai^éa de boites vides et remportent les boites pleines.

L'estancia a 7,500 hectares et possède 13,500 taureaux, veaux et vaches, toutes laitières, de races hollandaise et suisse. Trois cents hommes s'occupent à les traire dès trois heures du matin. Ils ne sont pas payés par la Société. Un tambtro se charge des Irais de la traite, moyennant 40 p. 100 du produit du lait.

Les vaches donnent en moyenne huit litres de lait par jour pendant six mois, mais c'est peu. On vend généralement celles qui ne dépassent pas ce chiffre. Elles doivent fournir dix litres.

LeSjVaches capables de fournir le lait en produisent en moyenne 37,000 litres par jour, production bien insuffisante pour alimenter l'usine, puisqu'elle en distribue 30 & 35,000 litres journellement à Buenos-Aires. Pour la fabrication du beurre, elle en achète donc quotidiennement 300,000 litres* à des I tambos > de la région, jusqu'à 300 kilomètres d'ici.

Je l'avonei présent : j'avais l'idée que des organilaUons modernes, absolument parfaites, devaient être assez rares en Argentine. Il me semblait qu'on devait se contenter de l'apparence des choses, et que la rigueur des prescriptions d'hygiène et des lois de salubrité étaient l'apanage de l'Europe, et encorel des peuples du Nord. Nous sommes si ignorants des choses de l'univers qui se passent hors de notre

I. 100 IIITM da Islt doimwii t Uloi «t btam ViU. hlànt, l'herbe ett pit» forte, et 50 Utcei nimMal A pi ednli* • UIm. Ce lait «et ubelé pu la SodèlA Te

LES GRANDES ESTAItCUS 1»

village, que ce village s'appelle Paris oa Landeraaul Or, j'eus la surprise de trouTer ici un établissement oâ les soins les plus méticuleux sont apportés à la manipulaiioD do lait de coosommation el à la bbricatioD du beurre, sans qu'il soit possible de river un arnmgeraeDt plus pratique, un machinisme plus perfeclionné, un respect plus parfait de la propreté et de l'hygiène. Et je dois souligner ce fait que l'établissement de la Hartona devança, dans le trailement hygiénique du lait, toutes les capitales européennes, Copenhague excepté. La grande laiterie Boite, qui distribue à Berlin la majeure partie du lait de coosommation, n'y arriva qu'après M. V. Gasarès.

Les vingt & vingt-cinq mille litres de lait destinés aux cinquante-quatre succursales que la Société possède i Buenos-Aires, sont apportés à l'usine, deux fois par jour, dans de grandes boites métalliques d'une contenance de quinze litres. On verse le lait aussitôt dans un immense bassin où il subit un pre* mier et grossier filtrage.

De \k, il est élevé par des tuyaux dans d'autres bassins, et passe successivement par six filtres de linge 6n. Puis il s'écoule i travers un autre filtre dans un appareil de pasteurisation chauffé à 70 degrés, pour être enfin mis dans des bouteilles que l'on passe dans un autoclave stérilisateur chauffé i 106 degrés. Toutes les précautions sont donc prises pour conserver au lait sa pureté. Les Porteiios peuvent satisfaire sans crainle leur goût pour ce breuvage qu'ils niment à boire glacé pendant les chaudes journées d'été. Le lait est vendu directement, dans les succursales de la Sociéié, afin d'éviter la falsification possible des intermédiaires et des livreurs.

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Oo fabrique aussi, à l'aide d'une machine franç&ÎM, la niachine GauUn, du lait coadensé pour de langs voyages, qui peut être conservé six mois. Les bottes sont fabriquÂesi l'usine même, au moyen de machines d'estampage françaises et américaines. On y fabrique également la laclobacHline pour prépara le lait caillé selon les procédés du docteur Hetchnikotf.

Pour le beurre, les mêmes soins sont pris. Les appareils de fabrication, centrifuges, malaxeurs, réfrigérateurs, séparateurs, sont les derniers inventés, les plus sûrs et les plus rapides. M. Casarès vint les acheter en Europe, dans les expositions de Paris, pour la plupart. L'été, oo eu fabrique 3,000 kilos par jour; on arrive parfois à 6,(H)0 kilos; l'hiver, 1,000 kilos seulement.

On remplit de crème de grands bacs-âltres d'oA elle s'écoule lentement en épaisses stalactites, semblables à des pis de vache. Cette crème est jaune et mousseuse avec de grosses bulles d'air qui ûotient i la surface, et dégage une bonne odeur un peu sare, celle des caves fraîches de nos fermes flamandes, où la crème s'étale dans les jarres de terre en attendant de passer dans la baratte à main 1

J'ai goûté là un produit nouveau pour moi : le < dulce de lèche > — ou conQture de lait, — qui n*eA autre que du lait bouilli, sucré et tourné pendant trois heures par une force centrifuge. Cela se mange comme du caramel ; c'est extrêmement doux et fade, mais les Argentines, très friandes de sucreries, adorent cette quintessence de sucre, qui sa débite dans toutes les laiteries de Buenos-Aires.

Pour mieux apprécier la perfection de seiDblablei

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établissements, il faut penser à la jeunesse de l'industrie laitière en ce pays essealieltement agricole, oi cependant le lait et le beurre ne devinrent que très tard articles de consommation courante.

Mais l'exemple de la Martona eut des imitateurs. On ne comptait, en 1903, que 324 laiteries en Argentine. Il y en avait 717 eu 1908, presque toutes situées dans la province de Buenos-Aires, à proximité de la capitale. Une grande entreprise urbaine, comme la Granja Blanca, regoit de ses vacheries situées en province, et pasteurise chaque jour 10 à 13,000 titres de lait pour la vente ambalaote ou la vente au verre dans des boutiques de détail analogues à celles de la Martona. Une autre entreprise importante, la Foseongada, fondée par un groupe de laitiers réunis en Sodété, ne débite pas moins de 100 à 130,000 litres de lait pasteurisé par jour, à Buenos-Aîres. Et la Grande Lailerie centrale fondée en 1905, qui, cette année-là, distribuait 25,000 litres journellement, en débite maintenant une centaine de mille. Toutes les laiteries rurales et urbaines réunies livrent chaque jour à la consommation de la capitale 360 i 400,000 litres de lait pasteurisé.

L'industrie beurrière argentine s'est développée dans les mêmes proportions. Elle a passé de 920,000 kilos produits en 1898 à plus de 9 millions de kilos en 1908. El il n'est pas exagéré de penser que l'Argentine est appelée à devenir la plus grande productrice de beurre du monde.

Cependant ces progrés seraient bien plus rapides encore si, au lieu de s'en tenir aux vaches anglaises et suisses, les estancieros adoptaient les vaches normandes et flamandes, dont le rendement en lait est

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double et triple de celui des meilleures laitières anglaises et suisses.

H. LIobet, aujourd'hui coosul général de l'Argeotine à Paria, qui est, eu même teraps qu'un gentl»man accompli, un éleveur d'une rare compétence, me contait qu'il avait le premier, dans son pays, compris cette vérité. Il employa dix ans de sa vie i créer de toutes pièces une estancia de vaches lai- , tières flamandes et normandes, dans sa superbe propriété de la Magdalena. Les machines les plus mouemes furent installées pour la fabrication du beurre et le traitement du lait. Quand l'Argentine ferma ses portes au bétail français, H. LIobet essaya d'alimenter sa fabrique avec du lait de vaches durham. Il ne put jamais en obtenir plus de cinq litres par jonr, au lieu des vingt-cinq litres sur lesquels il comptait avec les flamandes et les normandes qu'il voulait importer. 11 dut fermer son établissement, en attendant qu'une nouvelle politique écono* mique lui permette de le rouvrir.

La maison de résidence de H. Vicente Gasarès se trouve dans le voisioz^e de l'usine; elle est bâtie an milieu d'un parc immense^ traversé d'allées carrossables. Le fils du créateur de l'industrie, un jeune homme de vingt-cinq à vingt-six ans, sérieux et doux, simple et courtois, nous en fait les honneurs. Marié rôcemment, il habite là avec une charmante jeune femme, m&re d'un bébé que nourrit une nounou piénontaise. La maison, vaste et confortable, est amélagée, comme dans toutes les estancias modernes.

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par petits appartemeota séparés, comprenant deoi on trois chambres et une salle de bain, pour recevoir parents et amis. Des lits de cuivre, des meubles de bois clair, des rideaux de mousselioe, des chaises longues couvertes de coussins de fines dentelles où se révèle le goAt délicat et rafllné de la femme argentine, ma rappelèrent par leur fraîcheur et leur confort la gaieté simple et sobre des maisons de campagne anglaises. La grande salle i manger commune réunit, pendant les séjours d'été, tous les ménages qui vivent î l'estancia. Nous sommes en octobre. C'est le printemps, aussi doux que nos étés.

Devant la focade principale s'étend nne vaste pelous« ornée de corbeilles de fleurs et d'un petit bassin d'eau vive, alimenté par un jet d'eau minuscule od nagent des poissons rouges. Autour de la maison aboutissent quatre superbes allées de hauts eucalyptus. Un calme, nn silence délicieux régnent sur ce paysage fortuné. Pendant que nous prenons le café sous la véranda tapissée de rosiers grimpants dont les fleurs blanches retombent en festons gracieux sur toute la facadot nn picafior, comme on appelle ici l'oîseau-moucbe, i la gorge cuirassée d'azur, vient boire au jet d'eau ; rien de plus gracieux que ce petit être voltigeant sur ces parfums avec la légèreté d'un papillon, et tendant le bec an-dessous du filet d'eau pure, fleur sans tige, on dirait, frémissante d'imoor.

M. Vicente Casaréi ne se contente pas de vendre 3,000 veaux par an et des porcs engraissés avec lei résidus de sa laiterie. Il achète dea étalons en Angle-

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terre et les piye très cher. L'un d'eux, entre autres, coûta 37,^ francs. Fier, eonune tout estanciero, de la beauté de ses animaux, ii en fît sortir quelques types de leurs stalles et nous les montra après le déjeuner. Accompagnée de hôa anglais et de peones galiciens, une procession de superbes chevaux de race, hackney, shire, morgan, clydesdale, et de tau* reaux purs, déûla devant nous.

Les lads soutiennent les trotteurs tout près du mors, et courent avec eux, la main haute. Les Galiciens en ont peur, et s'en éloignent, en les tenant i bout de bride, ce qui fait les animaux se cabrer et parfois se blesser.

La résidence de l'estancia est la seule oasis de ce désert infini. De place en place, tous les dix ou douse liilomèirea, un rideau d'arbres se dresse i l'horixon qui cache ce qu'on appelle un c tambo >. C'est, géni* paiement, une chaumière b&tie de boue et de paille, où demeure seul ou avec sa femme et ses entants, le * tambero > chargé de surveiller les vaches, de les traire, de prendre soin des nouveau-nés.

Nous all&mes visiter le tambo le plus vobin, à une heure de voiture de la maison, à b'avers champs, ancienne demeure des maîtres, demi-manoir, demiferme, bâtie par le grand-père. Il y a U, autour de l'habitation, des hangars de briques couverts de tôle ondulée, un abreuvoir, un réservoir d'eau qu'alimente un système de noria actionnée par un cheval. Un ouragan récent a renversé deux énormes eucalyptus que voilà, couchés, les racines en l'air. Le sol de cette contrée un peu sablonneux n'offre pas aux racines une base asses résislaïUe pour supporter les T«ita violents du sud.

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Là habitent le tambero, sa ramtlle, et deux autres peones chargés avec lui de la mulsion de 150 vaches. Métier pénible, qu'ils font les pieds nus l'hiver, dans l'herbe et l'eau glacée, dès trois heures du matin, et auquel ils ne résistent pas longtemps.

On vient d'amener une cinquantaine de vaches dans le corral; le mulsionnaire noue les pattes de derrière de la vache et la queue, ets'attache lui-m£me aux reins une ceinture de cuir où est fixé un étroit siège de bois avec un pied central. Pour traire, U t'assied sur ce siège qui ne le quitte guère.

L'herbe est riche sur ces terres. Les vaches hollandaises donnent un lait abondant. En void même une qui, par exception, fournit 20 litres par jour. Ses mamelles font peine à voir. On dirait de monstrueuses cornemuses gonÛées à éclater qui pendent presque jusqu'à terre ; les pis tnrgides paraissent enflammés. Mais les hommes tirent sur les trayons avec une inditférence parfaite, et un lait abondant en jaillit.

Tout autour, i l'horizon, des champs, des champs, de l'herbe. Pas une créature humaine visible, pas d'autre manifestation de vie que les vaches, très disséminées, penchées rats lo soL

\n& LE NORD

Départ pour h Nord. — c Tou dira Umtt ■ — Ctitnu blé-

Lu trsTCiu da unqaéte nir I« Rio de U PltU. ^ La régiM du «iréilM. — Hons tra*artoiu let plu ridwt taira de TUtMtiiia. —Pays moru. — HéToU dùu U poauiira. — A Irt- ■nn le déiert de SwlUg* del Ettere. — Sicherene. — Chugemont de décor. — V^étalton texuianta. — Lae nrmdu de la lierra d'Aowqoge. — N«u miiumi dut la Ti-

A présent, il faut Toy^;er an peu.

Les noms des villes lointaÎDes s'tsaodent dans mon esprit k des bruits de sifDet de locomotire : Taeaman, Salta, Jujuy. Je veux tout voir. Oa me dit :

— n n'y a rien l&-haut pour votre curiosité. Pro* viuces pauvres non encore mises en valeur. Ce sera du temps perdu.

Noua verrons bien. Partons.

Et le regretté Carlos llaschwitt, ancien ministre des travaux publics, récemment entré en qualité d'ingénieur conseil i la Compagnie du Central Ai^^tin, réunit i déjeuner les directeurs de toutes les Compagnies anglaises rt françaises, me présente i eux «(

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