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'4tS EN ARGENTINE

presque magique. Ea quelques instants la faite est décapitée, dépouillée de sa peau qui reste U lonle fumante pour protéger les quartiers de Tiande dn contact du sol. Du gamin passe, un seau à la main et récolle les langues. Les pattes sont coupées, le cornes arrachées, les cuisses débitées, la viande des côtes détachée; un vétérinaire assermenté examioe les poumoQS, le cœur, le foie, qui pendent déji i des crochets. Après dix minutes, montre en main, il ne reste plus que la carcasse du bœuf et sa tète décornée. D'autres ouvriers viennent encore s'acharner avec des bâches sur ce squelette, disjoignent let cdtes, brisent la colonne vertébrale k coup de maillet de fer, comme le démolisseur abat une charpente.

Cest Gni. Il ne res^e plus U que quelques m»menis rouges, en tas.

Ce que je viens de décrire se passe dans on vaste hall où six dépeceurs et une nuée d'aides travaillent dans le sang'. Un court caleçon tombe de leur ceinture, le béret basque les coiffe, des bas rouges leur montent jusqu'aux genoux et leurs pieds flottent dans des sabots de pourpre. Les porteurs, couverts d'une longue dalmatique de peau cramoisie, vont pendre à des crochets les lourds quartiers de viande. Une douiaine d'hommes, le couperet en main, les débitent, avec une célérité incroyable, mettant d'un cMé les plus beaux morceaux, — ceux desliaés i pro-

1. Ces gens al UrriUemsat bablles pK^'i" ds <0 à 50 franca pu Jour. Les Bidea gagmol 5 tnaea. Lu femmes et le* funtas 4* t tr. 60 A 1 tnncB. L'égnTgvxT, 35 frues, la Iftdceur de laim maoX. Ces deui derniers se rcUleat d'un Jonr i Tautre p«ur éforgement, car le geste de taer est e^rêmement leiJiaiit.

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LIEBI6 09

duire l'extrait de Liebi; — de l'autre, tes parties graisseases et les peaux.

Ce qui est remarquable ici, au contraire de ce qui se passe dans les abattoirs empestés de Cbicago, c'est l'absence d'odeurs, la propreté parfaite des locaux du travail. Aussitôt ouvert le ventre de l'animal sacrifié, la panse, les entrailles sont emportées, vidées et nettoyées.

L'eau coule en ruisseaux à travers tout le hall. Rien de sale ni d'odorant ne traîne.

L'œuvre de tuerie et de boucherie terminée, nous passons i la fameuse cuisine du Liebig, à la fabrication de cette quintuple essence de bouillon, dont le nom obsède le regard dans le monde entier.

Des wagonnets emportent les quartiers de viande vers des plateaux circulaires munis de couteaux qui la découpent en menus morceaux ; elle passe de t& dans une autre machine qui la réduit en bouillie. Et désormais, la chair, tout i l'heure encore palpitante, mélangée k l'eau bouillante, passera de chaudière en chaudière, de conduite en conduite, de filtre en réservoir, d'évaporateur en serpentin, jusqu'à ce que, débarrassée de toute sa graisse, de toute sa fibrine, elle soit devenue successivement bouillon simple, bouillon concentré, et pâte solide, couleur de chocolat, ayant conservé tous les principes utiles du bouillon, bonne à fortifier nos potages et à stimuler notre appétit. Ou bien te bouillon est arrêté en chemin, avant d'arriver i ta concentration dernière, on l'assaisonne, et on le met en bouteille sous le nom d'Oxo : c'est un bouillon twn i servir tel quel sur la table sans qu'il soit nécessaire d'y lyouter autre chose que de l'eau Iwuillante.

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En Amérique du Nord, on fait des extraits àt \ viande avec le bouillon qui a servi à cuire te bcetT | de conserve et avec du sel, pour lui donner du goâL ! Ici l'on ne se sert que des filets, faux-filets, aloyaoï. 1 On sent une volonté, un souci de tons les înfituitï, i de faire le mieux du mieux. Un kilo d'exmit de Liebig exige 40 à A'i kilos de bœuf. Et ce kilo d'ex- • trait se vend 15 francs, ce qui met le kilo de filet d'aloyau à 35 centimes. Une telle abondance, k ce prix, n'est possible qu'en Amérique du Sud.

Le résidu Qnal de cette cuisine colossale est use poudre grisâtre et jaunittre, qui ressemble ft de la cassonade. Voilà ce qn'est devenue la viande nn^ que nous avons vu hacher par les machines, voili ce qui subsiste des grands bœufs qui, ce matin encore, se penchaient vers l'herbe de la prairie voisine : ce hachis grumeleux, presque transformé en pondre, qui sera séché puis expédié en Europe oA il serrinà 1 engraisser des besUaux.

Nous passons à la fabrique de conserves de viandes : le corned becf et la langue de biBuf.

La viande fraîche de tout i l'heure est eoapée et mise dans une saumure pendant vin};t-quatre heures. Le lendemain on la cuit dans l'eau bouillaote. Le mécanisme de cette cuisine est amusant ,'à regarder. La viande, amenée par centaines de kilos, est mise dans une caisse à claire-voie. Un crochet saisit la caisse remplie de viande et nne ponlïe

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la conduit au-dessus d'ane chaudière d'un mèti'e cutte remplie d'eau bouillante, la poulie descend et place ie caisson dans l'eau. Une demi-douzaine de cbaudières pareilles fonctionnent ainsi. Au bout d'une demi-benre la caisse est retirée i l'aide des poulies, la viande renversée sur une table est coupée à l'aide de machines spéciales, et les morceaux de viande rose sont pressés dans des bottes de fer-blanc par des femmes' aidées de machines ingénieuses; puis ces boites, soudées mécaniquement, passent au stérilisateur à l'eau bouillante, puis sous une douche d'eau fraîche pour refroidir la viande subitement, ce qui lui conserve son goAt naturel et complète, parait-il, la stérilisation.

Oo nous fait goûter de celte viande si appétissante et si rose. £Ile est succulente : c'est ce qu'on appelle le comed beef.

On prépare k pea près de la même façon la langue de boeuf.

La propreté méticuleuse de toute cette cuisi laquelle j'assiste depuis le matin me frappe viven Dans l'abattoir, l'eau ne cesse de circuler, grAce système d'arrosage perfectionné qui la conduit tous les coins. Ici, dans les cuisines dallées, le bou mijote sans qu'aucune main-d'œuvre nécessil présence d'ouvriers. Une saine odeur, celle du au-feu familial, s'épand dans les hautes salles; loin, dans les cuisines de préparation des conse: un personnel discipliné, d'une propreté irréproch travaille sous l'étroite surveillance de contremal La perfection du machinisme est telle que la mai