AU NOM DES SINGES

qu'elle ne faict et retenir l'argent. » Quelle sale époque !

Cette pratique coupable durait encore au xvii® siècle. Les poètes, toujours ingénieux, lui avaient trouvé un nom nouveau.. L'auteur de La Maltôte des cuisinières, dans un dialogue d'une grâce toute didactique, nous montre une vieille servante indiquant à une jeune comment on s'y prend pour « ferrer la mule ».

Tâchez de rencontrer un honnête boucher Qui vendant a la main ou vendant à la livre, Outre le droit commun donne le sou pour livre... Mais que la mule soit également ferrée ! Ne rejetez pas tout sur la même denrée.

Tant pour l'oignon, tant pour le persil, tant pour le verjus. Et la novice s'écrie, dans un élan de gratitude :

De votre habileté j'admire l'étendue.

Puissent vos bons avis m' être d'un grand secours

Pour me donner du pain le reste de mes jours !

De métaphore en métaphore, le poète arrive à risquer celle-ci : « Il faut s'appliquer à bien peigner le singe. » Le singe d'alors portait perruque ; les Toinette et les Dorine ne l'en peignaient que mieux.

Il était temps qu'une voix austère se fît entendre. L'officier de cuisine Audiger fut quelque chose

comme le Fénelon des gens de maison. M. Alfred Franklin a vengé cette mémoire d'un injuste oubli. Dès l'âge le plus tendre, Audiger excella dans les compotes. Il voulut avoir du génie et se rendit en Italie, cette nourrice de tous les arts. Toutes choses égales d'ailleurs, il fut une manière de prix de Rome, ou du moins de boursier de voyage, avant la création de l'Académie. Audiger demeura quatorze ans dans la Ville Éternelle. Lorsqu'il reprit le chemin de la France, il rapportait dans ses bagages « d'incomparables petits pois en cosse ». Ces petits pois, qui dataient de trois semaines, furent jugés succulents par Louis XI\' ; le jeune roi en fit faire trois plats, un pour lui, un pour sa mère, un pour Mgr le cardinal. Une grande carrière s'ouvrit devant Audiger ; il servit chez la comtesse de Soissons, chez Mme Colbert ; il fut même soldat et obtint le grade de lieutenant dans le régiment de Lorraine. Il se fit limonadier au soir de sa vie. Mais la limonade lui laissa assez de loisirs pour qu'il put écrire son livre : La maison réglée.

Bien des pages de ce livre sont sans intérêt pour les profanes. Il nous est permis de négliger les recettes « pour faire du rataphia rouge ou des compotes de prunes de perdrigon ». Peut-être l'artiste a-t-il vieilli chez Audiger. Le moraliste demeure tout entier.

Ce penseur tient aux cuisinières le langage de la morale la plus pure. Il trace de la « méchante servante » un portrait repoussant. Il la montre ba-