Vitesse de destruction du sucre dans la fermentation

— (M. Dumas, Annales de chimie et de physique, année 1874, tome III, p. 86.) Dans ses expériences sur la fermentation, M. Dumas a reconnu qu’en mettant diverses quantités de sùcre en présence de poids constants d’eau et de levûre de bière, le temps nécessaire à la destruction du sucre est exactement proportionnel à sa quantité. Ce résultat s’interprète aisément. En effet, la masse active de levûre est constante : or, il est évident que chaque cellule de levûre a besoin pour sa vie régulière d’un même poids de sucre, quel que soit, au moins dans de certaines limites, l’état de dilution de la dissolution. La quantité de sucre consommé par unité de temps doit donc ici être constante et par conséquent si l’on part d’une quantité de sucre 2 fois plus grande, il faudra pour sa destruction un temps 2 fois plus long. Les conditions sont différentes de ce qui aurait lieu pour une destruction opérée par la chaleur.