DU ROLE DE L’EAU DANS LES MATIÈRES SUCRÉES

On connaît aujourd’hui un grand nombre de matières, organiques qui se comportent à la manière des éthers, c’est-à-dire qui sont susceptibles de se dédoubler en s’assimilant les éléments de l’eau, d’éprouver en un mot une véritable saponification, à la manière des corps gras.

On sait maintenant que les sucres sont des alcools, d’après les recherches de M. Berthelet; aussi éprouvent-ils des transformations analogues à celles qui viennent d’être signalées, perdre de l'eau, par exemple, pour se combiner entre eux ou avec les acides pour former des éthers. C’est ainsi que le sucre de canne, en fixant une molécule d’eau, se dédouble en deux sucres, le glucose ordinaire et le lévulose:

C^-qp^O^* l I-P02 ^ C'Ml'^O*^ -f-

La dextrine se comporte d’nne manière analogue, car elle fixe deux molécules d’eau sous l’influence des acides :

C«ipoo2o| 2H202 2CiMP^0«.

L’amidon est une substance encore plus complexe. Si l’on admet, comme le veut Musculus, que ce corps est un hexaglucoside, sa molécule ne prendra pas moins de six molécules d’eau pour se résoudre en glucose :

GsqpoQeo 6H'02= 6G‘^I1“0‘’.

La salicine, chauffée avec de l’acide sulfurique étendu, fixe deux équivalents d’eau pour se scinder en glucose et en alcool salicylique (saligénine) :

C^'1B»0‘* H- 0^ = C‘qP^O‘2 -+- C‘MPO*.

Bouillie avec de l’eau de baryte, la populine fixe les éléments de l’eau, de manière à se dédoubler en acide benzoïque et en salicine; les acides étendus la transforment en glucose, saligénine et acide benzoïque, toujours avec assimilation des éléments de l’eau.

Sous l’influence des acides étendus, la caïncine s’hydrate, donne du glucose et de la quinovine, cette dernière étant dédoublable à son tour en mannitane et en acide quinovique, etc.

Sans multiplier ces exemples, concluons en disant que l’eau, dans la décomposition des glucosides, joue un rôle prépondérant, entièrement comparable à celui qu elle exerce sur les éthers.

Ces dédoublements s’effectuent non seulement sous l’influence des acides étendus ou des alcalis, mais encore eu présence de certaines matières organiques azotées qui jouent le rôle de ferments. Une solution de synaptase dédouble la salicine en glucose et en saligénine, exactement de la même manière que l’acide sulfurique étendu ; la diastase produit la transformation de la fécule en dextrine et en glucose, etc. Ce qui caractérise toutes ces réactions, c’est que la présence de l’eau est indispensable, qu’il s’agisse d’un dédoublement naturel ou artificiel.