I. — ANALYSE DE L’AVOINE

Densité. — La densité apparente des avoines, c’est-à-dire leur poids à l'hectolitre, varie dans des limites assez écartées ; ces variations tiennent à une disposition physique de l’enveloppe, produisant un écartement, dont l’importance détermine le nombre de graines pouvant occuper, sans tassement, un espace déterminé. 11 n’existe pas de relation entre la composition d’une avoine et son poids à l’hectolitre. Mais cependant dans la pratique agricole et commerciale on exprime encore souvent les quantités d’avoine en hectolitres, et on tient compte du poids de l’hectolitre en attribuant une valeur plus grande aux avoines les plus lourdes.

Ge moyen d’appréciation repose sur des faits inexacts, puisque des avoines légères peuvent avoir une composition chimique qui les rend égales ou supérieures aux avoines lourdes.

Celte densité est ordinairement voisine de 50 kilogrammes à l’hectolitre; elle descend souvent jusqu’à 45 kilogrammes et monte jusqu’à 54 kilogrammes.

Pour la déterminer, on place sur une mesure de 50 litres, en forme de boisseau, une trémie dont la partie inférieure est au niveau du bord supérieur du boisseau. Au moyen d’une pelle on verse dans la trémie jusqu’à ce que le boisseau déborde. Alors on rase la surface de l’avoine avec une latte bien droite, de manière à faire tomber tout ce qui dépasse la mesure et on pèse. 11 est très important d’éviter tout tassement, soit en plaçant la trémie trop haut, soit en remuant le boisseau, soit en comprimant le grain. Tombant naturellement, comme nous venons de le dire, il affecte un volume toujours le même et donne ainsi des résultats comparables.

Rapport du grain à la balle. — Le grain d’avoine, tel qu’il est consommé, se compose de deux parties bien distinctes, dont la composition et la valeur alimentaire sont extrêmement différentes : le grain et l’enveloppe extérieure (glumelles). Pour se rendre compte de la valeur d’une avoine, on peut séparer à la main le grain d’avec cette enveloppe, que nous appelons la balle, et déterminer ainsi le rapport qui existe entre les poids de ces deux parties de composition si différente. La proportion des balles est généralement comprise entre 25 et 33 pour 100 de l’avoine en nature. Cette détermination, qui montre quelle est la quantité de matière réellement nutritive existant dans la denrée, donne d’utiles indications sur sa valeur alimentaire.

Dosage de l’humidité. — L’échantillon prélevé est placé immédiatement dans un flacon bouché hermétiquement, pour que l’humidité qu’il renferme ne varie pas ; on prend 20 grammes de cet échantillon et on maintient à l’étuve à une température de 1 00° jusqu’à ce que le poids ne varie plus ; on a ainsi l’humidité de la matière à analyser.

Un autre échantillon est préparé pour l’analyse complète ; au moyen d’un moulin à café on le réduit en poudre aussi fine que possible; cette poudre est enfermée dans un flacon bien bouché ; comme la proportion d’humidité a pu varier pendant la mouture, on la détermine de nouveau, sur 5 grammes que l’on place à l’étuve jusqu’à ce que le poids ne varie plus.

Dosage de la graisse. — La matière ainsi desséchée est introduite dans un tube étiré par un bout, dont la partie étirée est garnie d’un tampon d’amiante; on verse dessus, par quantités de 10 centimètres cubes à peu près, de l’éther qui a été privé, par la distillation, de l’eau et de l’alcool qu’il pouvait renfermer; la partie supérieure du tube est bouchée au moyen d'un bon bouchon de liège, afin que l’éther ne s’écoule pas immédiatement et qu’il séjourne pendant quelques heures sur la matière ; on débouche de temps en temps afin de laisser l’éther s’écouler et on renouvelle cinq à six fois le traitement à l’éther. La liqueur est reçue dans une capsule à fond plat tarée; on laisse l’éther s’évaporer à l’air, puis on porte à l’étuve à 100° pendant une heure et on pèse. Le poids obtenu représente les graisses, plus de petites quantités de matières résineuses qui les accompagnent généralement. 1

La partie restée dans le tube est traitée par de l’alcool à 90°, de la même manière qu’on a fait le traitement à l’éther ; on dissout ainsi les sucres et les produits divers tels que : acides végétaux, substances analogues au tannin, etc. En évaporant l’extrait alcoolique jusqu’à ce que son poids ne varie plus, on a le poids de la somme des substances solubles dans l’alcool. Dans cet extrait il convient, dans certains cas, de doser le sucre; pour cela on reprend le résidu par 30 centimètres cubes d’eau contenant 2 pour 100 de son volume d'acide sulfurique. On chauffe à l'ébullition pendant 1 ou 2 minutes pour transformer en glucose réducteur le sucre de canne qui s'y trouvait; puis on verse le liquide dans un ballon jaugé de 50 centimètres cubes ; on y ajoute quelques centimètres cubes de sous-acétate de plomb et on complète le volume à 50 centimètres cubes; on agite et on filtre. — Dans ce liquide filtré on dose la glucose au moyen de la liqueur de Felding en employant 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling seulement.

Dosage de l’amidon. — La matière épuisée par l’alcool est séchée dans le tube

même, qu’on place à cet effet dans l’étuve; puis on la transvase dans un flacon de 200 centimètres cubes environ ; on y ajoute 60 à 80 centimètres cubes d'eau et on chauffe au bain-marie à 100° pendant une demi-heure, en agitant fréquemment le flacon, puis on laisse refroidir; l’amidon s’est ainsi gonflé. D’un autre côté on prend 2 grammes d’orge germée moulue, on la traite par 20 centimètres cubes d’eau froide dans un mortier, on jette sur un filtre après une digestion de 5 minutes et on verse dans le flacon 5 centimètres cubes de cette solution qui contient, outre la diastase, de petites quantités de glucose et de dextrine, qu’il faut déterminer pour faire la correction des chiffres trouvés ; on prend donc. 5 autres centimètres cubes de cette même solution diastasique ; on les place également dans un flacon de 200 centimètres cubes, en y ajoutant 60 à 80 centimètres cubes d’eau ; ces deux flacons sont maintenus au bain-marie à une température de 65 à 68°, ce dernier point ne devant dans aucun cas être dépassé.

On prolonge pendant 24 heures ce traitement; au bout de ce temps tout l’amidon est solubilisé et séparé ainsi des corps cellulosiques qui l’accompagnaient dans la graine ; on verse la liqueur sur un entonnoir garni d’un petit tampon d’amiante; on laisse égoutter et on lave le flacon et le résidu avec de petites quantités d’eau, jusqu’à ce que le volume du liquide ait atteint 100 centimètres cubes; on ajoute à cette liqueur 100 centimètres cubes d’une solution contenant 4 grammes d’acide sulfurique. On agile pour opérer un mélange parfait et on introduit de nouveau les dissolutions dans des flacons de 200 centimètres cubes ; on chauffe au bain-marie à l’ébullition, en laissant les flacons débouchés, puis, dès que le contenu du flacon a atteint 100°, on bouche avec un bon bouchon de liège, sans sortir le flacon du bain d’eau, et on assujettit rapidement ce bouchon au moyen d’un fil de cuivre ; on continue à maintenir le bain-marie à l’ébullition pendant 5 heures; au bout de ce temps tous les dérivés ou congénères de l’amidon sont transformés en glucose ; comme le flacon était bouché, le volume n’a pas changé et les 200 centimètres cubes contiennent dans le premier flacon la glucose correspondant à l’amidon des 5 grammes d’avoine employés, plus celui apporté par l’orge germée, et le second flacon la glucose de l’orge germée seulement.

On dose la glucose par la quantité de protoxyde de cuivre qu’elle précipite, à l’ébullition, de la liqueur de Fehling, en employant la méthode indiquée par M. Aimé Girard ; dans ce but on met, dans un ballon de 400 centimètres cubes, 40 centimètres cubes de liqueur glucosique correspondant à 1 gramme de la matière; on y ajoute 10 centimètres cubes de solution de potasse au 1/10 et 100 centimètres cubes de liqueur de Fehling; on porte à l’ébullition, qu’on maintient pendant 2 ou 3 minutes et on jette immédiatement et sans perdre un instant sur un filtre à plis en papier Berzélius, de 12 centimètres de diamètre; on lave rapidement, avec de l'eau bouillante, préparée au préalable, le ballon et le filtre, de manière à faire tomber sur celui-ei tout le protoxyde de cuivre précipité dans le ballon ; on lave, sans discontinuer, à l’eau bouillante, jusqu’à ce que la liqueur qui passe n’ait plus aucune réaction alcaline; on fait cette opération de la même manière sur le liquide contenant seulement la glucose venant de l’orge germée, mais en n’employant cette fois que 20 centimètres cubes de liqueur de Fehling; on a ainsi sur un filtre le protoxyde de cuivre correspondant à l’amidon de 1 gramme d’avoine, plus une correction qui est donnée par le second filtre.

Ces filtres étant desséchés à l’étuve, on les place dans des nacelles de platine tarées, on les incinère avec précaution en les plaçant sur une lame de platine, afin de pouvoir recueillir les particules qui seraient sorties de la nacelle pendant la combustion et qu’on rajoute dans celle-ci. On place les nacelles dans un tube dans lequel on fait passer un courant d’hydrogène purifié par un passage dans des flacons laveurs. On chauffe le tube au rouge sombre jusqu’à ce que la réduction soit complète, ce qu’il est facile de voir à l'aspect de la matière. On éteint le feu et on laisse refroidir dans le courant d’hydrogène, puis on pèse, on retranche du poids de cuivre trouvé dans la première nacelle le poids du cuivre trouvé dans la seconde. Cette différence multipliée par 0,5121 donne la quantité d’amidon contenue dans 1 gramme d’avoine.

Cellulose saccharifiable. — Le résidu insoluble dans l’eau additionnée d’orge gcrmée, et qu’on a recueilli sur l’entonnoir, contient la cellulose à divers états d’agrégation, la matière incrustante et une certaine quantité de matières azotées; on dose dans ce mélange d’abord la cellulose saccharifiable qui représente la partie cellulosique la plus tendre et probablement la plus digestible et ensuite ce qu’on est convenu d’appeler la cellulose brute, constituée par l’ensemble des substances qui résistent à l’action des acides et des alcalis étendus et bouillants.

Pour doser la cellulose saccharifiable on introduit la matière lavée dans un flacon avec 100 centimètres cubes d’eau contenant 2 grammes d’acide sulfurique et on chauffe dans le flacon bouché au bain-marie pendant 5 heures, en employant les précautions qui ont été décrites précédemment. La cellulose saccharifiable est ainsi transformée en glucose ; oii jette sur un entonnoir garni d’un tampon d'amiante, on lave à l'eau chaude et on amène le volume de la liqueur filtrée à 200 centimètres cubes, dont on prend 40 centimètres cubes, correspondant à 1 gramme d’avoine et qu’on traite par 50 centimètres cubes de liqueur de Fchling, en prenant les mêmes précautions que celles indiquées plus haut; on lave, on sèche le filtre, on incinère dans la nacelle de platine et on réduit par l’hydrogène. Le poids de cuivre trouvé (dont il convient de retrancher 3 milligrammes pour la correction des cendres du filtre, qui a fixé de très petites quantités de cuivre) multiplié par 0,5121 donne la proportion de cellulose ou de corps congénères qui se sont transformés en glucose dans les conditions indiquées.

Cellulose brute. — La matière restée sur l’entonnoir est de nouveau introduite dans le flacon avec 100 centimètres cubes d’une solution de potasse à 10 pour 100, on chauffe au bain-marie à 100° pendant une heure; on verse le liquide encore chaud sur un entonnoir bouché par un tampon d’amiante; on lave à l’eau chaude jusqu'à ce que la liqueur qui passe cesse d’être alcaline, puis on arrose avec un peu d’acide acétique très dilué et on lave de nouveau jusqu’à ce que la liqueur cesse d’être acide.

La matière détachée de l’entonnoir est placée dans une capsule de platine. Dans toutes ces opérations il est inutile de se préoccuper du tampon d'amiante qui peut sans inconvénient rester mélangé à la matière ; on porte à l’étuve et on chauffe jusqu’à ce que le poids ne varie plus. Alors on pèse, on incinère au moufle et on pèse de nouveau. La différence cntrcrle poids de la capsule avant et après l'incinération donne la quantité de cellulose brute contenue dans 5 grammes de matière.

Matières azotées. — Pour doser les matières azotées fl n’existe pas d’autre moyen que de déterminer la quantité d’azote que, suivant une convention, on multiplie par un coefficient fixe, admettant ainsi que la constitution élémentaire des composés azotés est la même.

On peut en effet admettre , d’après les travaux classiques de MM. Dumas et Cahours, que les substances azotées, végétales et animales, à de rares exceptions près , ont une composition voisine de celle de l’albumine et que leur teneur moyenne en azote est de 16 pour 100. Dans l'impossibilité où l’on se trouve d’isoler dans l’analyse ces substances azotées pour les peser en nature, on a dû recourir à un procédé brutal, qui consiste a déterminer en bloc l’azote contenu dans la matière examinée et d’admettre que tout cet azote se trouve sous forme de matières quaternaires, de composition identique avec l’albumine, et on transforme

alors, par le calcul, la quantité d’azote trouvée en multipliant par = 6,25.

Ge mode d’appréciation est évidemment assez défectueux, en ce sens qu’il assigne une composition identique à des substances qui, en réalité, diffèrent dans une cer- - taine mesure; de plus, il fait comprendre parmi les substances azotées dites albuminoïdes, et qui sont essentiellement alimentaires, des matières qui n’ont en réalité aucune valeur nutritiye, tels que les corps amidés qui existent fréquemment dans les plantes.

Ces réserves étant faites, nous devons dire que dans la pratique de l’analyse des substances alimentaires ce mode d’évaluation des matières azotées donne des résultats satisfaisants.

Si l’on voulait doser ces substances directement et surtout les séparer d’autres corps azotés jouant dans l’économie un rôle différent, il faudrait recourir à des procédés longs et délicats que nous décrirons plus loin, que l’on peut employer dans des recherches spéciales, mais non dans la pratique usuelle de l’analyse des aliments.

Le dosage de l’azote se fait de la manière ordinaire, en opérant sur la substance amenée par mouture ou par trituration à un assez grand degré de finesse. On peut employer pour l’analyse 1/2 gramme ou 1 gramme de matière, suivant sa richesse présumée en azote, et employer la méthode par la chaux sodée ou le procédé Kjeldahl en opérant exactement comme nous l’avons fait pour le dosage de l'azote dans les engrais.

Cendres. — Les cendres s’obtiennent en incinérant à une température modérée, de préférence dans le moufle, 5 grammes de matière. Tous ces résultats qui se rapportent à la matière dont la proportion d’humidité a pu se modifier pendant la mouture doivent être, par le calcul, rapportés à ce qu’il sont dans la matière originelle.