I. — ANALYSE D’UNE FARINE DE BLÉ

Dosage de l'humidité. — La farine contient toujours de l’eau, qu’elle a puisée dans l’atmosphère depuis sa mouture, ou que le blé renfermait avant ’fette opération. On pèse pour cette détermination 5 grammes de farine que l’on plaee dans une capsule à fond plat; on la dessèche à l’étuve à 100° jusqu’à ce que le poids ne varie plus. Une bonne farine ne renferme pas plus de 13 à 15 pour 100 d’humidité.

Recherche du son. — Les farines qui ont été imparfaitement blutées peuvent encore renfermer une certaine quantité de son. Il est facile de s’assurer de la présence de cette matière en procédant à un tamisage de la farine au travers d’un tamis à mailles très fines ; le son reste dans ce cas sur le tamis. Ce procédé, très imparfait, ne peut donner qu’une grossière approximation.

Dosage du gluten. — On peut apprécier le gluten des farines en faisant un dosage direct d’azote. Ce dosage se fait sur 0®r,5 de farine en employant la méthode à la chaux sodée ou le procédé de Kjeldahl. Mais le dosage de l’azote pour déterminer le gluten n’est plus applicable lorsque la farine à examiner contient dès farines de légumineuses.

Il existe pour le dosage du gluten un procédé de séparation qui est généralement employé. On pèse 30 grammes de farine que l’on place dans une capsule, on ajoute 15 centimètres cubes d’eau et on malaxe le tout de manière à faire une pâte bien homogène. Cette pâte placée dans un nouet est malaxée sous un filet d’eau jusqu’à ce que le liquide s'écoule parfaitement clair (fig.'58). On entraîne ainsi avee l’eau tout l’amidon ; le liquide trouble est reçu dans une terrine. II est prudent de placer sur la terrine un tamis qui retiendrait le gluten au cas où il s’en échapperait du nouet.

Le gluten séparé de l’amidon est desséché à 110-120° et pesé. La consistance et l’élasticité du gluten permettent de juger dans une certaine mesure de la valeur d’une farine. Le gluten des farines altérées est bien moins consistant et bien moins élastique que le gluten d’une bonne farine.

On éprouve souvent une certaine difficulté à déterminer la valeur d’une farine par l’aspect que possède le gluten.

Fig. 58.

L’aleuromètre de M. Boland peut donner des indications utiles. Cet instrument se compose d’un cylindre de cuivre B (fig. 59) long de 15 centimètres et large de 2 à 3 centimètres, dont le fond peut être enlevé, et qui est muni d’un couvercle percé, à travers lequel passe une tige droite T de 0m,05 de hauteur, facilement mobile et divisée en 25 parties graduées de 25° à 50°. A l’extrémité inférieure de cette tige se trouve une petite plaque circulaire et légèrement bombée dont le diamètre correspond à celui du cylindre.

Entre cette plaque et le fond du cylindre se trouve un espace vide de la même hauteur que l'échelle et destiné à recevoir le gluten. On introduit cet appareil dans un tube a', plongeant dans un bain d’huile que l’on peut chauffer au moyen d’une lampe à alcool.

L’appareil de la figure 59 peut servir pour les essais de farine quand on a à sa disposition un four de boulanger ; on place dans ce cas directement l’appareil dans le four.

Pour faire un essai on pétrit 30 grammes de farine avec 1 5 centimètres cubes d’eau , d’abord dans une capsule, puis dans la main ; pendant ce temps on fait arriver sur la pâte un mince filet d’eau, jusqu’à ce que le liquide s’écoule parfaitement clair. On comprime fortement le gluten entre les doigts et on le pèse. Il convient de placer dans l’aleuromètre 7 grammes de gluten humide que l’on pétrit en boule ; on le place à la partie inférieure du cylindre de l’appareil que l’on a préalablement graissé avec de l’huile. On chauffe le bain d’huile à 150°, puis on met en place le cylindre de cuivre. On chauffe encore pendant 10 minutes, et au bout de 10 autres

minutes on lit sur la tige droite de combien de divisions célle-ci s’est élevée audessus du couvercle de l’appareil. A celte température, le gluten placé dans le tube se gonfle en augmentant de volume, il s’élève dans le cylindre et atteint bienlôt la tige graduée qu’il soulève plus ou moins. La hauteur à laquelle s’est élevée la tige

graduée indique le développement que prend le gluten par la cuisson et donne la mesure de sa qualité; les bonnes farines fournissent un gluten qui peut augmenter de quatre à cinq fois son volume.

Ce procédé ne convient que pour la farine de blé ; les farines de seigle et d’orge ne donnent pas un gluten qui forme une masse cohérente.

Dosage des matières grasses. — ■ On prend 5 grammes de farine sèche que l’on introduit dans un tube effilé muni d’un tampon d’amiante ; l’épuisement à l’éther se fait comme pour un dosage de matière grasse dans un fourrage.

Dosage de l'amidon. — Le liquide trouble qu’on a recueilli dans une terrine, pendant la séparation du gluten, est abandonné au repos pendant 24 heures. On décante la partie claire, en évitant d’entraîner l’amidon qui s’est déposé et on verse ensuite la pâte d’amidon dans une capsule; on dessèche le tout à l’étuve et on pèse l’amidon.

Ce procédé de dosage rapide manque d’exactitude ; on peut se servir du pouvoir dissolvant de la diastase pour le dosage de l’amidon. On prend pour cette détermination 5 grammes de farine sèche, que l’on a épuisée à l’éther pour éliminer les matières grasses. On dessèche une seconde fois la farine à l’étuve, pour chasser tout l’éther, et on fait passer ensuite la farine dans un flacon de 125 centimètres

cubes ; on verse dans le flacon 30 centimètres cubes d’une dissolution de diastase, préparée au moyen de l’orge germée, comme il a été dit pour le dosage des matières amylacées dans les fourrages ; on ajoute 20 centimètres cubes d’eau. Il ne faut pas négliger de prendre un flacon témoin renfermant la même quantité de diastase et la même quantité d’eau. On chauffe les deux flacons au bain-marie, en ne dépassant pas 68 degrés, jusqu’à ce que le résidu insoluble ou la dissolution, examinés au microscope après addition d’une solution d’iode, ne montrent plus de lambeaux bleus ou de grains d’amidon désagrégés. La solution filtrée est additionnée d’acide sulfurique et chauffée pendant 5 heures au bain-marie, afin de transformer tout l'amidon en glucose. On opère le dosage comme s’il s’agissait de l’analyse d’une graine.

Détermination des cendres. — On incinère à basse température, dans une capsule en platine, 5 grammes de farine.