FALSIFICATIONS DES FARINES

Les farines de froment sont quelquefois falsifiées : 1° par des matières minérales telles que : le sable, le plâtre, la craie, la chaux, l’alun, les carbonates de magnésie et de soude, du sulfate de baryte, de la porcelaine pulvérisée ; 2° par de la fécule de pomme de terre ou des farines étrangères comme celles du maïs, de riz et des féveroles.

Falsifications au moyen de substances minérales. — L’addition de matières minérales, dans les farines, peut donner lieu à des accidents graves. Les falsifications de ce genre sont facilement dévoilées, aussi ne sont-elles pratiquées que très rarement.

On peut effectuer tout d’abord quelques essais préliminaires qui permettent de caractériser l’absence ou la présence des matières minérales dans la farine.

M. Cailletet recommande d’agiter, dans un long tube à essais, 4 à 5 grammes de farine avec 60 centimètres cubes environ de chloroforme ; après un repos suffisant toute la farine surnage le chloroforme, tandis que les matières minérales qu’elle contenait se déposent au fond du tube. On peut ensuite les isoler pour les soumettre à l’analyse.

La séparation des matières minérales par le chloroforme se fait en vertu de la densité de ce dernier, qui est très voisine de celle de la farine. On peut à défaut de chloroforme employer dans le même but une solution saturée de chlorure de zinc ou une solution de bromure de potassium à 45 pour 100.

La chaux se reconnaît aisément à l’alcalinité de la pâte faite avec la farine. Les eaux de lavage de cette pâte sont fortement alcalines ; on observe au contraire que les eaux de lavage de bonnes farines sont toujours légèrement acides.

La présence du sulfate de chaux est mise en évidence en traitant la farine par l’eau légèrement acidulée d’acide chlorhydrique, on filtre et on recherche dans le liquide filtré l’acide sulfurique au moyen du chlorure de baryum.

L’alun ajouté quelquefois aux farines pour les rendre plus blanches se trouve en triturant la farine dans un mortier, avec de l’eau ; on filtre. Le liquide filtré donnera les réactions de l’alumine et de l’acide sulfurique, s’il renferme de l’alun.

Pour chercher les corps denses comme le sable, le sulfate de baryte, la porcelaine pulvérisée, on sépare tout d’abord le gluten de la farine, le liquide trouble qui sort du nouet est reçu dans un verre à pied, on laisse déposer un instant et ou examine les parties qui se déposent les premières.

Les procédés que nous venons d’énumérer ne sont pas très exacts ; il est préférable, dans tous les cas, d’incinérer 10 grammes de farine, à basse température, dans une eapsule en platine. Le poids des cendres et l’analyse qualitative de celles-ci donnent de précieuses indications.

On a observé que les bonnes farines ne donnent pas plus de 0,8 à 0,9 pour 100 de cendres ; une quantité plus forte de matières minérales fait présumer une addition frauduleuse.

Falsifications au moyen de farines étrangères. — Fécule de pomme de terre. — L’addition de fécule de pomme de terre ne change pas la blancheur de la farine, elle n’en altère ni l’odeur ni la saveur ; mais la farine ainsi fraudée absorbe moins d'eau et donne une quantité de pain plus faible.

On peut déceler la présence de la fécule dans la farine en suivant le procédé de M. DoUny qui consiste à faire agir une solution faible de potasse sur la farine. Cette solution n'agit pas sensiblement sur les grains d’amidon et gonfle fortement les grains de fécule. On étend la farine en couche mince sur le porte-objet du microscope et on la délaye avec une dissolution de potasse à 1,5 ou 2 pour 100 (lsr,75 de potasse dans 100 centimètres cubes d’eau). La fécule prend dans ce‘s conditions, au microscope, l’aspect de grandes plaques minces et transparentes qu’on distingue plus aisément en colorant la préparation en bleu par l’eau iodée (fig. 60, E). Il faut, dans ce cas, évaporer sur le porte-objet la liqueur alcaline à sec après l’avoir neutralisée par un acide ; c’est à ce moment seulement qu’il convient d’ajouter l’eau iodée; on saisit ainsi beaucoup mieux les contours des grains de fécule, qui atteignent un volume dix è quinze fois plus grand que celui des grains d’amidon.

Recherche de l'amidon de riz. — La farine de riz n’est ajoutée à la farine de blé qu’à de rares exceptions, on emploie plus souvenL pour ces additions les déchets de mouture que la farine de riz elle-même.

On reconnaît aisément la farine de riz, au microscope, à ses grains égaux, polyédriques, mais très petits, adhérents souvent à des fragments anguleux à demi translucides, provenant du périsperme corné de cette graminée (fig. 60, B).

Recherche de l'amidon de maïs. — L’examen microscopique donne de bons résultats. On observe des granules polyédriques, réguliers, à face hexagonale, ayant au centre un hile étoilé (fig. 60, C). Leur grosseur varie de 5 à 50 millièmes de millimètre. Ils adhèrent souvent entre eux de manière à produire des fragments anguleux comme on en rencontre dans le riz.

Sous l’influence de la lumière polarisée on voit au microscope les grains d’amidon du maïs traversés par une croix noire fort obscure, dont les branches s’élargissent vers la circonférence; ce phénomène persiste même avec un éclairage très vif, ce qui n’est pas le cas pour l’amidon de blé.

Recherche de la farine de féveroles. — Cette falsification est une des plus fréquentes que l’on fasse subir à la farine de blé.

Le procédé le plus généralement employé consiste à exposer la', farine successivement à l’action des vapeurs d’acide azotique et aux vapeurs d’ammoniaque ; la farine de féveroles prend dans ces conditions une belle couleur pourpre.

Fig. 00.

A Farine de blé. — B Farine de riz. — C Farine de maïs. — D Farine de légumineuses. E Fécule de pomme de terre.

On prend 1 à 2 grammes de la farine à essayer, on en enduit les parois d’une capsule de 1 1 centimètres de diamètre, qu’on humecte au préalable, avec un peu d’eau. On évite de mettre la farine dans le fond de la capsule, et sur le fond de cette capsule on place une plus petite capsule contenant un peu d’acide nitrique. On couvre la grande capsule avec un disque en verre, puis on chauffe légèrement au bain de sable sans porter l’acide à l’ébullition. Ce dernier se vaporise et agit sur la farine qui prend une teinte jaune. On retire l’acide nitrique au moment où le bord supérieur de la farine est encore blanc et on remplace la petite capsule par une autre contenant de l’ammoniaque. En abandonnant le tout à l’air on observe une coloration rouge dans la zone médiane de la farine, s’il y a de la farine de féveroles ou de vesces ; on reconnaît ainsi facilement 4 pour d 00 de farine étrangère.

Les farines peuvent être altérées par la présence, dans le blé, de graines étrangères. Nous citerons la présence de la nielle, de l’ivraie et du seigle ergoté.

Recherche île la nielle. — On a souvent constaté la présence de la nielle des

« RODUITS VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES.

blés dans les farines de qualités inférieures. Cette impureté peut être très nuisible, la nielle renferme une quantité de saponine suffisante pour communiquer une âcrelé sensible au pain.

En examinant une farine niellée avec une forte loupe on trouve des fragments pelliculeux d’épisperme de nielle. Une bouillie à l'eau faite avec une farine de ce

Fig . 01.

A Amidon de la nielle des blés. — B Amidon du blé.

genre est toujours plus ou moins âcre au goût. La farine épuisée par l’éther donne une solution éthérée colorée en jaune qui abandonne par l’évaporation une huile jaune foncé et âcre, tandis que la farine de blé pur donne dans les mêmes conditions une huile douce et peu colorée.

Au microscope on distingue la nielle à la petitesse et à la forme des grains d’amidon, qui diffèrent beaucoup de ceux du blé (fig. 61).

Recherche de l'ivraie. — L’introduction d’ivraie dans la farine de blé peut gravement compromettre la sanlé. On caractérise la présence de l’ivraie dans la farine en faisant digérer, à froid, la farine avec de l’alcool à 35°. La farine de blé pur donne une liqueur alcoolique très peu colorée, la farine mélangée d’ivraie donne; à la solution alcoolique une teinte verdâtre qui se fonce peu à peu; la saveur de l’alcool est astringente, désagréable et nauséabonde.

La figure 62 donne l’aspect que présente au microscope, à un grossissement de 250 diamètres, l’amidon de l’ivraie, qui se reconnaît facilement à ses grains anguleux.

Recherche du seigle ergoté ou du blé ergoté. — On peut rechercher ces deux substances en agitant la farine avec de l’eau alcaline. La présence de l’ergot est décelée

Fig. 62.

A Amidon d’ivraie enivrante. — B Amidon de seigle.

par une coloratiofi violacée de la liqueur. Cette matière colorante, qui paraît spéciale à l’ergot, vire au rose rougeâtre sous l’influence des acides, et reprend sa teinte primitive par les alcalis.

On peut aussi traiter 10 grammes de la farine suspecte par de l'alcool bouillant pour dissoudre les matières grasses. On exprime ensuite le résidu et on l’agite dans un tube avec 10 centimètres cubes d’alcool à 90°; puis on laisse déposer la farine au-dessous du liquide surnageant incolore. On ajoute à celui-ci de 10 à 20 gouttes d'acide sulfurique étendu; en agitant vivement et en laissant déposer,, on obtient une liqueur qui serait incolore si la farine était pure et colorée en rouge d’autant plus intense qu'elle renferme plus d’ergot.