DÉTERMINATION DE L’EXTRAIT SEC

Les nombres que l’on trouve pour le résidu de l’évaporation sont fort différents, suivant que l'on opère la dessiccation du vin dans le vide ou bien au bainmarie à 100°. La dimension des vases et la matière qui les compose ont aussi une grande influence sur les résultats.

Extrait sec à 100°. — On peut se servir de petits vases cylindriques en platine, à fond plat (diamètre 70 millimètres, hauteur 23 millimètres), dans lesquels on introduit, au moyen d’une pipette, 25 centimètres cubes de vin. Les vases, numérotés et tarés, sont placés sur des grilles qui affleurent exactement l’eau d’un grand bain-marie à niveau constant.

Lorsque l’évaporation est faite, on pèse les capsules et on les remet au bainmarie pour voir si le poids reste constant; quand elles ne varient plus sensiblement de poids, au bout de sept heures environ, les extraits sont retirés, mis à refroidir dans un dessiccateur à acide sulfurique, puis pesés rapidement.

L'extrait des vins naturels est acide. Les matières volatiles et une partie de la glycérine ont été chassés par cette opération, qu’il est important de faire toujours dans les mêmes conditions. La quantité d’extrait trouvée peut varier quand les vins sont altérés ; c’est là une cause d’erreur qu’il importe de signaler.

L'extrait obtenu dans le vide donne d’utiles indications; on peut le déterminer dans des vases cylindriques en verre, à fond plat, de 55 millimètres de

diamètre et 15 millimètres de hauteur (fig. 68), dans lesquels on met 10 centimètres cubes de vin. Les vases sont placés pendant quatre jours en présence d’acide sulfurique, sous une cloche dans laquelle on maintient le vide. L’opération se lermine en laissant pendant un jour encore, jusqu’à poids absolument constant, les

capsules dans le vide parfaitement sec, obtenu en substituant l’acide phosphorique anhydre à l’acide sulfurique. Dans cette opération la glycérine est restée en entier dans le résidu, tandis que dans la dessiccation prolongée à 100° elle a été éliminée. La différence entre les poids de l’extrait sec dans le vide et celui de l’extrait sec à 100° donne une indication sur la teneur du vin en glycérine.