I. — DOSAGE DE L'ALCOOL

Pour prendre le titre alcoomélrique d’un vin, il faut isoler l’alcool par la distillation. On a reconnu qu’en distillant du vin, le premier tiers du liquide qui a passé à la distillation a entraîné tout l’alcool. Voici comment on opère :

On mesure 225 centimètres cubes du vin à essayer ; on l’introduit dans un ballon de 500 centimètres cubes, que l’on adapte à un réfrigérant et on distille en recueillant les 75 premiers centimètres cubes. On mélange le liquide distillé et on y plonge un alcoomètre de Gay-Lussac et un thermomètre. On fait la correction de température en retranchant 0,2 du degré alcoolique lu, pour chaque degré de température au-dessus de 15°, et en ajoutant 0,2 pour chaque degré au-dessous de 15°. Il suffit alors de diviser par 3 le titre alcoolique trouvé pour avoir la quantité d’alcool pour 100 du vin à essayer.

Dans le cas des vins dont le titre alcoolique dépasse 20 à 22°, il faut distiller non plus le tiers du liquide, mais la moitié.

L 'appareil de Salleron, basé sur ce principe, peut être avantageusement employé, surtout lorsqu’on ne dispose que de petites quantités de vin. Cet appareil se compose d’une chaudière A (fig. 64), d’un serpentin R, reliés entre eux par un tube métallique T ; d’une éprouvette de petite dimension (60 à 80 centimètres cubes),

qui porte deux traits de jauge : l’un à la partie supérieure indiquant le volume total, l’autre à la moitié de ce premier volume, marqué Pour faire un dosage, on verse dans l’éprouvette du vin jusqu’au trait a; à l’aide d’une pipette on amène exactement le niveau du liquide h ce trait et on vide le contenu de l’éprouvette dans la chaudière A en y ajoutant les eaux de lavage de l’éprouvette. On distille jusqu’à ce que le liquide recueilli dans l’éprou¬

vette parvienne exactement au trait marqué ■§■, on arrête la distillation, on remplit l'éprouvette jusqu’au trait a et on agite ; puis on prend le degré alcoométrique et la température, dont on tient compte et dont on fait la correction. Le liquide de l’éprouvette possède ainsi le même titre alcoolique que le vin que l’on a essayé.

Ëbullioscope de Malligand. — Cet appareil est basé sur le point d’ébullition des mélanges d’alcool et d’eau en proportions variées. Plus le mélange sera riche en alcool et plus le point d'ébullition se rapprochera de 78,3 (point d’ébullition de l’alcool pur) . Un thermomètre gradué en degrés alcoométriques permet de lire directement la richesse du vin à essayer.

L’appareil se compose : 1° d’un vase en laiton F mis en communication avec un cylindre courbé en demi-cercle (fig 65) ; 2° d’un couvercle se vissant à la partie supérieure de la chaudière et percé de deux ouvertures : la plus étroite pour livrer passage au thermomètre coudé horizontalement, et la plus large pour y fixer le réfrigérant ; 5° d’un réfrigérant R qui reçoit dans l’espace compris entre les deux cylindres l’eau nécessaire pour refroidir et condenser la vapeur alcoolique ; 4° d’un

thermomètre coudé et fixe appuyé le long d’une large plaque posée de champ sur le couvercle; contre cette plaque peut se mouvoir, le long du thermomètre, une règle plus étroite G sur laquelle se trouvent gravés les degrés alcooliques de 0° à 20 ou 25°.

Pour reconnaître la richesse alcoolique d’un vin, il faut verser de l’eau dans la chaudière F jusqu’au niveau de la bague la plus rapprochée du fond, de manière que le réservoir du thermomètre ne touche pas le liquide ; on visse le couvercle

Fig. 65.

et on allume la lampe au-dessous de la cheminée B. On suit de l’œil la colonne mercurielle dès qu’elle apparaît dans la branche horizontale du thermomètre. Lorsqu’elle est parfaitement arrêtée et qu’elle semble immobile pendant quelques minutes, on dévisse le boulon qui permet à la petite règle de se déplacer, on amène le zéro de celle-ci en coïncidence avec l’extrémité de la colonne de mercure ; on revisse ensuite le bouton en ayant soin de ne pas déranger l’échelle.

Cette première opération a pour but de régler l’instrument en prenant le point d’ébullition de l’eau par rapport à la pression barométrique du moment ; une fois ce point déterminé, on peut se servir de l’appareil pendant deux ou trois heures,

mais les titrages rigoureux doivent toujours être précédés du point d’eau, qui se prend sans mettre le réfrigérant.

Ceci étant fait on vide l’eau chaude, on laisse égoutter la chaudière, on la rince avec un peu de vin et on l'emplit avec le vin à essayer jusqu’à ce qu’il arrive un peu au-dessus de la bague. On revisse le couvercle avec le thermomètre et on adapte le'réfrigérant. On chauffe, et lorsque la colonne du thermomètre est bien stationnaire, on fait mouvoir le curseur C que l’on amène à l’extrémité de la colonne mercurielle. Il suffit de lire alors le degré indiqué par le curseur sur l’échelle.

Tous les vins chargés en couleur ou légèrement liquoreux doivent être coupés d’eau par moitié. Dans l’incertitude, il est toujours préférable de couper les vins à essayer.

L’emploi de cet appareil donne des résultats suffisamment approchés ; l’essai a l’avantage de se faire très rapidement.

L’appareil de M. Musculus, pour l’essai des vins, est fondé sur la différence de hauteur à laquelle s’élèvent l’alcool et l’eau dans un tube capillaire. On a observé que l’eau, dans un même tube capillaire, s’élève beaucoup plus haut que l’alcool. M. Musculus a construit un liquomètre basé sur ce principe.

On verse dans un verre le liquide à essayer ; on pose sur ce verre une petite planchette P (fig. (56) que traverse à frottement un tube capillaire gradué T. On

Fig. 66.

affleure l’extrémité effilée de ce tube sur la surface du liquide; on aspire le liquide par la partie supérieure du tube, puis on le laisse redescendre, et la division où il s’arrête indique le degré alcoolique cherché. Cet instrument, d’une extrême simplicité, donne avec un peu d’exercice et très rapidement des résultats assez exacts, mais il exige des précautions assez minutieuses : il faut plonger préalablement le tube dans l’eau à 15°, il faut éviter de souffler dedans, d’y introduire de la salive.

des matières grasses, etc. Si la colonne capillaire venait à être divisée par des bulles d’air on serait obligé de recommencer l’opération.

Compte- gouttes de M. Duclaux. — Si l’on mélange de l’alcool avec de l'eau, le mélange laissera écouler, par un petit orifice, plus de gouttes que l’eau pure, et le nombre de gouttes s’accroîtra à mesure que la proportion de l’alcool ajouté sera plus grande. Avec des orifices d’un même diamètre ce nombre de gouttes est invariable pour chaque proportion du mélange alcoolique, et les différences d’un mélange à l’autre sont suffisamment grandes pour que la méthode basée sur ce principe offre une assez grande exactitude.

On emploie une pipette compte-gouttes de 5 centimètres cubes dont la partie étirée est capillaire et de dimensions telles que 5 centimètres cubes d’eau pure à 15° de température donnent exactement 100 gouttes. Cette pipette (fig. 67), assujettie

Fig. 07.

sur un flacon au moyen d'un bouchon, doit être placée bien verticalement et soustraite à toute secousse ; la température de l’observation doit être' notée. On remplit cette pipette avec du vin filtré; on fait écouler celui-ci en comptant le nombre de gouttes, d’après lequel on évalue la richesse alcoolique du vin au moyen de tables construites pour diverses températures.

La présence dans le vin de substances d’un poids moléculaire élevé, comme l’éther acétique, l’alcool propylique, l’alcool butylique, etc., exercent cependant, bien quelles ne s’y trouvent qu’à l’état de traces, une influence appréciable, ce qui peut diminuer un peu la précision de la méthode.

Voici la table construite par M. Duclaux pour le dosage de l’alcool dans les vins.

Richesse alcoolique du vin d’après le nombre de gouttes donné par la pipette, l’eau pure donnant IOO gouttes à 15°.