DOSAGE DES ACIDES

bosage de l'acidité totale. — La méthode proposée par M. Pasteur consiste à neutraliser 10 centimètres cubes de vin par de l’eau de chaux, dont le titre a été déterminé avec de l’acide sulfurique décime. L’indice de la neutralisation est donné par le changement de coloration que subit le vin et par l’apparition d’un

trouble floconneux : la liqueur filtrée doit présenter une teinte grise : si on avait ajouté trop peu ou trop de chaux elle serait violacée ou verte.

La matière colorante des vins purs peut servir d’indicateur pour le titrage par la chaux ; les matières colorantes artificielles ne se comportent pas de cette manière. Dans le cas où la présence de ces matières serait constatée il est plus sûr de diluer dû centimètres cubes de vin dans 200 centimètres cubes d’eau et de faire le titrage en teintant le vin par du tournesol d’orcine. On exprime l’acidité totale du vin en acide sulfurique (SOsHO) en rapportant à un litre de vin.

Dosage des acides volatils. — On sature 50 centimètres cubes de vin par de l’eau de chaux, on chasse l’alcool en évaporant jusqu’à moitié du volume primitif du vin, et à ce résidu on ajoute un excès d’acide phosphorique sirupeux. On distille à sec ce mélange acide et on titre le liquide distillé au moyen d’eau de chaux. On obtient ainsi la totalité des acides volatils, soit que ceux-ci se trouvent dans le vin à l’état libre ou à l’état combiné.

Dosage des acides volatils libres. — On distille jusqu’à sec 50 centimètres cubes de vin. Le liquide alcoolique distillé est additionné d’eau de chaux en quantité connue et en excès, puis on chasse l’alcool en faisant bouillir jusqua réduction du volume à moitié. On ajoute alors 10 centimètres cubes d’acide sulfurique titré au ~ et on achève la saturation par l’eau de chaux. Le volume total de cette dernière, diminué du volume nécessaire à la saturation de l’acide sulfurique seul, donne la quantité d’eau de chaux équivalente à l’acide volatil et en permet le calcul.

Cette acidité dite volatile est retranchée de l’acidité totale déterminée plus haut, la différence donne l’acidité due aux acides fixes.

§ 6. — DOSAGES DE LA CRÈME DE TARTRE ET DE L'ACIDE TARTRIQUE LIBRE (PROCÉDÉS DE MM. BERTHELOT ET DE FLEURIEU).

Dosage de la crème de tartre. — On verse dans un matras 20 centimètres cubes d’un mélange à volumes égaux d’alcool absolu et d’éther pur, on bouche, on agite et on laisse déposer pendant 48 heures. On décante alors le liquide-sur un petit filtre rond, sans plis, on lave le précipité dans le matras même, avec de petites quantités du mélange d'alcool et d’éther, qu’on jette sur le filtre, en cherchant à entraîner le moins possible du précipité ; on continue ces lavages jusqu a ce que la liqueur filtrée soit neutre au papier tournesol sensible; on jette alors le filtre égoutté dans le matras où se trouve la crème de tartre insoluble ; on ajoute de l’eau distillée chaude pour faire la dissolution. On détermine ensuite dans le matras même, sans se préoccuper du papier du filtre, le titre acide du bitartrate au moyen d’une solution de baryte, titrée de telle sorte qu’elle sature le cinquième de son volume environ d’une solution aqueuse de bitartrate de potasse, préparée à froid : 100 parties de baryte correspondent à 245,9 parties de bitartrate de potasse. Il convient d'ajouter par litre de vin 0«r,2 au bitartrate trouvé, comme correction,

pour tenir compte de la crème de tartre entraînée par les lavages ou perdue dans les manipulations.

Lorsque le vin contient des quantités sensibles de chaux il faut, avant de procéder à ce dosage, éliminer la chaux en ajoutant un peu d’acétate de soude et d’oxalate d’ammoniaque. Après avoir séparé l’oxalate de chaux par la filtration, on ramène le vin au volume primitif.

Le dosage de la crème de tartre s’exécute plus rapidement en évaporant 200 centimètres cubes de vin jusqu’à l’apparition d’une pellicule cristalline et concentration en sirop; on abandonne au repos pendant 24 heures. La crème de tartre s’est déposée sous forme cristalline. On ajoute 10 centimètres cubes d’une solution de crème de tartre dans l’eau, saturée à froid ; on délaye et on jette sur un filtre. On la lave quatre fois avec 5 centimètres cubes de la solution saturée de bitartrate. Les cristaux de crème de tartre exprimés fortement entre plusieurs doubles du papier sont détachés ensuite du filtre et pesés après dessiccation.

Dosage de l'acide tartrique libre. — On prend 50 centimètres cubes de vin, on en sature 10 centimètres cubes avec de la ,potasse, puis on les mélange avec les 40 autres centimètres cubes. On prélève un cinquième du liquide ainsi obtenu, et on l’agite avec 50 centimètres cubes d’un mélange à parties égales d’alcool et d’éther. On termine l’opération comme il a été dit à propos du dosage de la crème de tartre. La quantité d’acide tartrique que l’on trouve dans la crème de tartre, en plus de celle que l’on avait obtenue sans addition de potasse, correspond à la moitié environ de l’acide tartrique libre renfermé dans le vin.