DOSAGE DU SUCRE

La détermination du sucre dans le vin peut se faire soit par la liqueur de Fehling, soit encore par fermentation.

Dosage par la liqueur de Fehling. — On mesure 100 centimètres cubes de vin, dont on chasse l’alcool par l’ébullition; on laisse refroidir et on ajoute 10 centimètres cubes de sous-acétate de plomb. Après agitation on rétablit le volume primitif de 100 centimètres cubes avec de l’eau et on filtre sur un filtre à plis. Le liquide filtré, introduit dans une burette, est titré par décoloration, au moyen de 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling.

Dosage par fermentation. — On prend 200 centimètres cubes devin, on évapore rapidement pour réduire le volume au quart ; on précipite par le sous-acétate de plomb, on filtre et on lave le précipité ; l’excès du sel de plomb dans la liqueur filtrée, à laquelle on a réuni les eaux de lavage, est précipité par un très léger excès d’acide sulfurique dilué ; on chauffe pour rassembler le précipité ; on filtre et on lave. La liqueur filtrée est introduite dans un matras et neutralisée presque complètement par ün alcali; puis on ajoute 1 ou 2 grammes de levure fraîche.

Le matras est fermé par un bouchon qui porte deux tubes : le premier plonge

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE, par son extrémité inférieure dans le liquide, tandis que sa partie supérieure est fermée par un tube en caoutchouc et un bout de baguette de verre ; le second tube, qui sert au dégagement de l’acide carbonique, affleure d’un côté la partie inférieure du bouchon, de l’autre il communique avec un tube à ponce sulfurique, destiné à retenir l’humidité qui pourrait être entraînée avec l'acide carbonique.

Le matras ainsi chargé est pesé avec son tube desséchant, puis placé pendant au moins 48 heures dans une étuve à 30°. Au bout de ce temps la fermentation est terminée, on chauffe le liquide jusqu’à 50 degrés afin d’expulser l’acide carbonique qu’il retient en dissolution, puis on retire le bout de baguette de verre et on fait passer lentement un courant d’air sec à travers l’appareil pour entraîner les dernières traces d’acide carbonique. On reprend le poids du matras, la différence de poids fait connaître la quantité d'acide carbonique dégagé, à l’aide de laquelle il est faeile de calculer la proportion du sucre renfermé dans le vin essayé, sachant qu’une partie d’acide carbonique correspond à 2,16 parties de sucre interverti.