VINAIGRE

Le vinaigre est le produit de la transformation de l’alcool sous l’influence du ferment acétique, au contact de l’air.

Les liquides fermentés, le vin, le cidre, le poiré et la bière servent le plus souvent à sa fabrication. L’acide acétique produit par la distillation du bois et qu’on appelle acide pyroligneux ou vinaigre de bois est spécialement destiné à l’industrie et ne doit pas être mélangé aux vinaigres qui entrent dans l’alimentation. La valeur du vinaigre naturel est en rapport avec la proportion d’acide acétique qu’il renferme; le degré d’acidité est donc un élément indispensable à connaître.

Densité. — • Cette détermination n’a pas une grande valeur; la proportion d’extrait peut, aussi bien que la proportion d’acide, faire varier cette densité ainsi que l’addition de sels étrangers. On prend la densité avec un densimètre ordinaire.

Détermination de l’acidité totale. — On se sert dans le commerce d’un acétimètre de Reveil qui permet d’évaluer approximativement, en dehors du laboratoire, l’acidité et la valeur marchande du vinaigre.

La méthode des restes est d’une exécution facile et donne d’assez bons résultats. On pèse 3 grammes de carbonate de chaux pur et sec, on le délaye dans 20 centimètres cubes d’eau, on ajoute 10 centimètres cubes du vinaigre à essayer et on chauffe à 50 à 60° pendant une demi-heure. Après ce temps on filtre, sur un double filtre rond taré, on lave plusieurs fois à l’eau chaude et après avoir séché le résidu qui se trouve sur le filtre, on le pèse. La perte de poids P du carbonate de chaux multiplié par le rapport des équivalents |jj=l,2 donnera la quantité d’acide acétique contenue dans 10 centimètres cubes de vinaigre.

Méthode volumétrique. — On prépare une solution de potasse décime correspondant à volume égal (ou à peu près) à l’acide sulfurique décime. On mesure 10 centimètres cubes de vinaigre, on étend à 100 centimètres cubes, puis on ajoute

6 à 8 gouttes de tournesol, et on titre en versant la solution alcaline au moyen d'une burette. Le titre de la solution de potasse a été fixé au préalable, avec de l’acide sulfurique décime titré. On se souviendra, que le rapport des équivalents des deux

acides est de

Il peut y avoir une fraction de l’acidité totale qui est due à d’autres acides que renferme le vinaigre. Pour une détermination exacte il faudrait, avant d’exprimer tout l’acide en acide acétique, retrancher l’acidité du résidu d’évaporation d’un volume connu de vinaigre, afin de doser directement les acides fixes.

La méthode de M. Witz, qui repose sur l’emploi du violet de méthylaniline comme indicateur, peut servir dans le cas où l’on est en présence d’acides minéraux qui font virer au bleu verdâtre; l’acide acétique est sans action sur cette matière colorante. On pourra ainsi doser l’acide acétique en présence des acides minéraux.

On déterminera l’acidité de l’ensemble des acides avec le tournesol ; puis l’acidité des acides minéraux avec le violet du méthylaniline. La différence donnera l'acide acétique réel.

Dosage de l'extrait sec. — On déterminera l’extrait sec à 100° sur 10 centimètres cubes de vinaigre, en opérant comme pour le vin ; il en sera de même pour l'extrait dans le vide.

La quantité d’extrait sec varie suivant l’origine du vinaigre ; on pourra jusqu’à un certain point préjuger de cette origine d’après la richesse en extrait.

Dosage du bitartrate de potasse. — On suivra pour ce dosage la méthode de MM. Berthelot et de Fleurieu indiquée pour les vins. Ce dosage a son utilité pour caractériser le vinaigre de vin qui, seul, renferme une notable proportion de crème de tartre.

Détermination des cendres. — On incinère 100 centimètres cubes de vinaigre et on trouve dans les vinaigres naturels une proportion de cendres qui se rapproche de celle du vin. Une plus forte proportion de cendres ferait penser à une addition de sels minéraux.

Dosage des corps réducteurs. — On mesure 100 centimètres cubes de visaigre qu’on évapore à consistance sirupeuse pour chasser l’acide acétique ; on ramène à 100 centimètres cubes avec de l’eau, on décolore par le noir, on dose parla liqueur de Fehling, et on exprime le résultat en glucose.

Caractères des différents vinaigres. — Le vinaigre de vin a une densité qui varie entre 1 ,018 et 1,020 ; il renferme des traces d’acide tartrique et d’acide malique libre, de la crème de tartre, de la glycérine, de l’acide succinique et des traces d’aldéhyde. Le poids do l’extrait est compris entre 10,8 et 22 grammes par litre.

Le vinaigre de bière abandonne par l’évaporation un extrait légèrement amer, qui est en moyenne de 60 grammes par litre ; il ne renferme pas de tartre et précipite par l’oxalate d’ammoniaque et le chlorure de baryum. Le vinaigre de bière renferme de l’acide phosphorique et une solution de ses cendres dans l’acide azotique

précipite abondamment par le nitromolybdate d’ammoniaque; mélangé avec deux volumes d’alcool, il donne un précipité qui, en solution aqueuse, réduit la liqueur de Feliling.

Le vinaigre d'alcool laisse une très faible proportion de cendres et un extrait coloré insignifiant.

Les vinaigres de cidre et de poiré renferment de l’acide malique que l’on précipitera par l’acétate de plomb. En décomposant le sel de plomb par l'acide sulfhydrique on isolera l’acide malique. Ces vinaigres donnent environ 15 grammes d’extrait par litre. Cet extrait est coloré en rouge et rappelle l’odeur de la pomme cuite; il ne renferme pas de crème de tartre. L’acétate de plomb donne un précipité jaunâtre, les autres réactifs précipitent faiblement.

Le vinaigre de glucose renferme du glucose, delà dextrine, du sulfate de chaux et du chlorure de sodium. On retrouvera le glucose dans l’extrait que l’on aura décoloré parle noir et filtré. La dextrine sera précipitée par l’alcool. Les sels minéraux pourront être retrouvés dans le vinaigre lui-même ou mieux dans les cendres. On remarquera l’absence de crème de tartre dans l’extrait.

Recherche et caractères du vinaigre de bois ( acide pyroligneux). — Souvent on étend d’eau l’acide pyroligneux et on le colore avec du caramel pour imiter le vinaigre de vin. Ce vinaigre laisse par l’évaporation un faible résidu, dans lequel on ne trouve ni glusose, ni crème de tartre, mais souvent des matières empyreumatiques et des sels de soude. Le produit de la distillation décolore immédiatement le permanganate de potasse.

Fabrication du vinaigre. — On a observé dans les vinaigres l’addition d’eau, d’acides comme l’acide sulfurique, l’acide chlorhydrique, l'acide oxalique, l’acide tartrique. Il faut aussi s’assurer de l’absence des substances âcres telles que le poivre, le pyrèthre, le piment. Les vinaigres sont quelquefois coloi’és artificiellement ; on y ajoute encore du sulfate et de l’acétate de soude ou du chlorure de sodium pour relever la densité.

Recherches des acides minéraux. — La réaction de Payen met aisément sur la trace de cette fraude. On fait bouillir pendant un quart d’heure dans un ballon 20 centimètres cubes de vinaigre, dans lequel on a versé 0*r,5 d’amidon délayé dans un peu d’eau ; si le vinaigre contient un acide minéral, l’amidon sera saeeharifié, et en traitant par l’iode le liquide bouilli, on n’obtiendra plus la coloration bleue de l’iodure d’amidon. L’acide acétique est sans action sur l’amidon.

On peut aussi mettre à profit la réaction de M. Wilz avec le violet de méthylaniline qui bleuit par les acides minéraux.

Recherche et dosage de l'acide sulfurique. — On évapore à sec 20 centimètres cubes de vinaigre ; si l’on obtient un résidu brun, le vinaigre ne contient pas d’acide sulfurique. Mais s'il se dégage à la fin de l’évaporation des vapeurs blanches, acides et irritantes, et si le résidu est noir et carbonisé, le vinaigre est falsifié avec de l'acide sulfurique.

Pour reconnaître et en même temps doser l’acide sulfurique ajouté, on fait évapo-

rer au bain-marie 500 centimètres cubes de vinaigre à consistance de sirop clair. Après refroidissement on ajoute à ce sirop cinq à six fois son volume d’alcool à 98°, on agite et on délaye la masse; l’alcool ne dissout que l’acide sulfurique libre et laisse les sulfates à l’état insoluble. On filtre, et après lavage du filtre à l’alcool on dose l’acide sulfurique, dans le liquide filtré, en le précipitant par le chlorure de baryum.

Recherche et dosage de l'acide chlorhydrique. — On distille presque à siccité 100 centimètres cubes de vinaigre. On étend le liquide distillé d’un peu d’eau et on ajoute quelques gouttes d’acide nitrique. Dans cette liqueur le nitrate d’argent précipite si le vinaigre renferme de l’acide chlorhydrique libre. On peut doser cet acide dans le produit de la distillation en opérant sur 50 centimètres cubés de vinaigre. On pèse le chlorure d’argent recueilli.

Recherche des matières colorantes. — On recherche surtout les matières colorantes rouges. Il faudra avoir soin de saturer la plus grande partie de l’acide acétique par une solution de potasse, en conservant au liquide une très faible acidité. Ce liquide pourra être examiné en suivant les procédés que nous avons indiqués pour le vin.

Recherches des sels étrangers. — On s’assurera que les sels de chaux ne se trouvent pas en forte proportion, ce qui permet de conclure à l'absence de l’acétate de chaux. La présence du sulfate et de l’acétate de soude fait présumer l’addition d’acide pyroligneux; ils se retrouvent dans l’extrait sec. En traitant celui-ci par l’alcool à 60°, on enlève l’acétate de soude qui se retrouve par l’évaporation du dissolvant. L’aeétate de soude dégage de l’acide acétique en présence de l’acide sulfurique concentré chauffé ; avec de l’acide sulfurique et de l’alcool il donne de l’éther acétique, et, fondu avec l’acide arsénieux, il produit de l’oxyde de cacodvle, d’une odeur alliacée.