RECHERCHE DES FALSIFICATIONS DU CIDRE

Le cidre peut, comme le vin, subir le mouillage ou l’addition d’alcool. Les quantités relatives d’extrait, d’alcool et de cendres mettront sur la voie de cette fraude; on ajoute aussi de l’acide salicylique et des sulfites pour conserver le cidre; ces deux substances se retrouveront, comme nous l’avons dit pour la bière.

Recherche du glucose. — Le glucose entre quelquefois dans la préparation du cidre. Dans ce cas, il en reste ordinairement, même après que la fermentation est . arrêtée. Voici comment on peut le retrouver : 500 centimètres cubes de cidre sont évaporés à moitié de leur volume; après refroidissement on y ajoute du sous-acétate de plomb, aussi longtemps qu’il se forme un précipité. On filtre, on traite la liqueur filtrée par l’hydrogène sulfuré pour séparer l’excès de plomb; on filtre de nouveau et on évapore au .volume de 20 à 30 centimètres cubes, en décolorant par du noir animal, si c’est nécessaire. Lorsque le cidre est naturel, cette liqueur observée au polarimètre donne une déviation nulle ou lévogyre; quand il y a eu addition de glucose, on constate au contraire une déviation à droite, d’autant plus forte que la quantité de glucose restante est plus élevée.

Recherche de la chaux et du carbonate de soude. — On retrouvera dans les cendres, par les procédés ordinaires de l’analyse, ces substances qu’on introduit quelquefois dans le cidre afin d’en diminuer l’acidité.

On peut aussi caractériser la présence de la chaux et de la soude, en recherchant dans le cidre, les acétates de ces bases. On décolore le cidre par le noir animal, on évapore à consistance sirupeuse et on reprend le sirop par l’alcool qui enlève les acétates et permet ainsi de les isoler.

Recherche du cuivre, du plomb, du zinc. — Il est toujours utile de rechercher la présence de ces métaux dans les cendres ; ils sont souvent introduits accidentellement par les récipients, les robinets, les outils.

Recherche des matières colorantes. — On ajoute quelquefois des matières colorantes étrangères au cidre pour masquer l’addition d’eau. Celles que l’on y rencontre le plus souvent sont les suivantes : le caramel, la cochenille, la nitro-rhubarbe.

La nitro-rhubarbe, dont on a aussi observé la présence -dans la bière, est soluble

ENCYCLOPÉDIE CIIIMIQÜE.

dans l’éther; elle prend une teinte rouge par l’addition de l’ammoniaque ; la cochenille vire au rouge violacé.

On peut distinguer l’une de l’autre ces deux matières colorantes en précipitant par le bichlorure d’étain, il se forme une la quebrune avec la nitro-rhubarbe et une laque rose violacée avec la cochenille.

Le caramel donne au cidre une teinte jaune qui persiste dans le liquide surnageant, même après l’addition de gélatine et de tannin, le cidre naturel donne dans les mêmes conditions, une laque rose pâle et une liqueur parfaitement incolore.

On se servira d’ailleurs pour la recherche des matières colorantes dans le cidre des méthodes qui ont été indiquées pour les vins.