ABSORPTION DU TANNIN PAR LA PEAU RAPEE

Le procédé qui consiste à absorber le tannin par la peau et que nous avons décrit plus haut ne s’applique pas dans les cas où la proportion du tannin est très faible ; il faut la réserver pour les matières tannantes proprement dites, où la proportion de tannin est toujours relativement considérable. Mais on peut employer un procédé également basé sur l’emploi de la peau, en suivant un mode opératoire tout à fait différent.

Il est basé sur l’augmentation de poids qu’éprouve la peau par suite de l’absorption du tannin. On se procure de la peau de bœuf épilée et bien lavée à l’eau. On la sèche et on la divise soit à l’aide d’une râpe, soit, ce qui est mieux encore, à l’aide d’un rasoir, en la coupant en lanières aussi minces que possible. Cette peau ainsi divisée et séchée est conservée dans un flacon bouché.

Supposons le cas d’un jus végétal comme le moût de pommes. On prendra de ce

moût naturel, parfaitement filtré, 100 centimètres cubes. On y introduiras grammes de rognures de peau pesés très exactement dans un petit flacon bouché à l’émeri. On laissera le contact de la peau avec le liquide se prolonger pendant plusieurs jours dans un endroit frais, pour empêcher toute fermentation, et on agitera fréquemment pour mettre la peau en suspension. Au bout de ce temps on recueillera la peau sur un entonnoir portant un petit tampon d’amiante préalablement pesé : on lavera à plusieurs reprises avec l’eau pure en laissant chaque fois la peau immergée dans l’eau. On enlève ainsi les diverses substances qui avaient pénétré la peau par endosme, telles que les sucres, les acides végétaux, etc. Le lavage étant terminé, on détache la matière de l’entonnoir pendant qu’elle est encore humide et on l’introduit avec l’amiante dans le flacon à pesée préalablement employé. On dessèche à 100°, jusqu’à ce que le poids ne varie plus, et on pèse. L’augmentation de poids correspond au tannin contenu dans 100 centimètres cubes du jus sur lequel on a opéré, à la condition que la peau ait été au préalable et avant la première pesée desséchée à 100°.

On peut donner à ce procédé une plus grande exactitude en faisant une correction relative à la peau. On procède comme il a été dit, mais d’un autre côté on a pris dans les mêmes conditions 5 autres grammes de la même peau; on les a immergés dans 100 centimètres cubes d’eau, au lieu de 100 centimètres cubes de jus. On a laissé séjourner le même temps et lavé ensuite dans les mêmes conditions, sur un entonnoir garni d’une quantité d’amiante d’un poids égal à celui du premier essai. Cette peau est également introduite dans un flacon à pesée et séchée à 100°. L’excédent de poids de la peau qui a séjourné dans le liquide contenant le tannin sur le poids de la peau qui a séjourné dans l’eau donne, avec une assez grande précision, la proportion du tannin dans 100 centimètres cubes du moût de pommes.

§ 9. — DOSAGE DES MATIÈRES TANNIQUES 0Ü ASTRINGENTES DANS LES VINS (PROCÉDÉ DE IVI. AIMÉ GIRARD).

Le dosage des matières astringentes contenues dans les vins est, et avec juste raison, considéré comme une dès opérations les plus délicates que comprenne l’analyse des produits agricoles. Ces matières sont diverses, et parmi elles on voit figurer d’abord un composé tannique souvent désigné sous le nom d 'œnotannin, ensuite plusieurs matières colorantes, dont quelques-unes, très probablement, ont avec l’œnotannin des relations intimes de constitution.

Pour en déterminer la proportion, nombre de procédés ont été imaginés, qui tantôt visent simplement le dosage en bloc de l’œnotannin et des matières colorantes, tantôt prétendent opérer le départ de l’un et des autres.

Quelques-uns de ces procédés, entre des mains exercées, appliqués à des vins ordinaires, peuvent donner une certaine approximation, mais tous deviennent incertains, lorsque la quantité de matières astringentes à doser est faible. Le procédé dont il s’agit ici, précis et simple à la fois, permet de peser directement les produits à doser, et offre les garanties nécessaires pour l’estimation en bloc de l’œnotannin et des matières colorantes contenues dans les vins, c’est-à-dire des substances qui,

en bloc également, concourent à donner à cette boisson un caractère et un goût spécifiques.

C’est dans la combinaison de ces substances avec les tissus animaux que réside le principe de ce procédé. Depuis longtemps, pour le dosage des matières tannantes, l’emploi de la peau avait été proposé ; mais dans ce cas il ne donne pas une approximation suffisante.

En substituant à la peau un tissu animal pur et que l’on peut même considérer comme une espèce chimique définie. On arrive à un meilleur résultat ; ce tissu est trouvé dans les boyaux de mouton dont sont faites les cordes harmoniques. Les produits qu’il convient de prendre ne sont pas en l’état d’achèvement où le commerce les offre aux musiciens, mais en cours même de fabrication et avant cet achèvement.

Le procédé suivant lequel les boyaux sont préparés suffit à garantir la pureté de la matière, pureté que l’examen microscopique et chimique permet d’ailleurs de vérifier. Soigneusement lavés, débarrassés mécaniquement, par le grattage, des tissus étrangers et surtout des tissus adipeux, soumis ensuite à l’action des alcalis, blanchis au permanganate de potasse et à l’acide sulfureux, les boyaux sont ensuite tordus sur un métier et transformés ainsi en cordes, qu’on blanchit une fois encore à l’acide sulfureux gazeux et qu’on parfait enfin en les polissant en présence d’une petite quantité d’huile.

C’est avant cette dernière opération, avant le polissage à l’huile, que les cordes doivent être employées à l’analyse des vins ; celles qui donnent les meilleurs résultats sont les cordes blanches de qualité supérieure, connues sous le nom de ré de violon. Faciles à manier, d’une pureté remarquable, les cordes de cette sorte absorbent avec facilité, et en se colorant fortement, les divers principes astringents que le vin contient, tandis que dans le liquide décoloré, privé d’œnotannin, restent inaltérés tous les autres éléments : alcool, glycérine, acide succinique, crème de tartre, gomme, etc.

Mais il est utile de leur enlever au préalable, par un traitement à la benzine, les petites quantités de matières grasses qu’elles pourraient retenir. La benzine employée devra être volatile sans résidu; on la laisse séjourner sur les cordes sèches et défaites à la main. Après avoir déeanté la benzine surnageante, on presse les boyaux entre les doubles de papier à filtrer et on les sèche ensuite à l’étuve jusqu’à ce que toute odeur de benzine ait disparu.

La marche à suivre pour exécuter, d’après ce principe, le dosage simultané de l’œnotannin et des matières colorantes est la suivante : on opère sur 100 centimètres cubes de vin, en prenant la précaution, si ce vin est très chargé, de l’étendre d’eau. Quatre ou cinq cordes sont réunies, et du faisceau l’on détache environ 1 gramme de matière pour y doser l’eau. D’autre part on pèse une quantité de ces mêmes cordes, qui doit varier de 3 grammes pour les vins faibles à 5 grammes pour les vins très chargés. La quantité ainsi pesée est mise à tremper dans l’eau pendant quatre ou cinq heures ; là, les cordes se gonflent et deviennent faciles à détordre à la main. Ainsi détordus, les cinq boyaux dont chaque corde de ré est faite sont immergés dans le vin à analyser. A leur contact, ce vin se modifie rapidement; au bout de vingt-quatre heures en général, de quarante-huit heures au plus, toute coloration a disparu du liquide, et l’addition du perchlorure de fer n’y produit plus aucune réaction.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQDE.

Lavés à deux ou trois reprises à l’eau distillée, les fragments de cordes tannés et teints sont alors desséchés d’abord à 35-40 degrés dans un vase plat, puis, quand ils ont perdu toute propriété adhésive, et parce que la matière est très hygrométrique, logés dans un flacon facile à fermer à l’émeri, où leur dessiccation s’achève à une température qui ne doit pas dépasser 100°- 102°.

La dessiccation achevée, la comparaison entre les poids, d’une part, de la corde (ramenée par le calcul à l’état sec) que l’on a mise en œuvre, d’une autre, de cette même corde tannée, colorée et séchée, suffit à donner la proportion d’œnotannin et de matières colorantes contenues dans le vin.

Des expériences répétées sur un grand nombre de vins ont permis de reconnaître à ce procédé une remarquable simplicité d’exécution, en même temps qu’une précision supérieure à celle des procédés proposés jusqu’ici pour atteindre le même but.