DOSAGE DU TANNIN DANS LES JUS VÉGÉTAUX EN GENERAL

Tout ce qui a été dit précédemment se rapporte aux substances tannantes proprement dites, c’est-à-dire à celles dans lesquelles la proportion de tannin est relativement considérable. Mais il existe une foule d’autres cas où le tannin existe en très petites proportions seulement ; c’est pour ainsi dire le cas de tous les sucs végétaux, dans lesquels il entre une proportion de tannin plus ou moins forte. Toutes les parties du végétal renferment une certaine quantité de ce principe, qu’il est souvent utile de doser, parce que le tannin qui s’y trouve joue un rôle important dans la conservation et la saveur des produits tirés des végétaux. Tel est le cas, par exemple, du vin et du cidre.

Nous allons d’abord envisager le cas d'un fruit, la pomme à cidre. Le tannin qui existe dans ces fruits est à letat de dissolution dans les jus qu’on en retire. On se contentera donc de râper la pomme au moyen d’une râpe à main bien étamée; on exprimera la pulpe en évitant le contact du fer ou du zinc, qui pourraient former une combinaison avec le tannin.

50 centimètres cubes sont étendus à 200 et cette solution est filtrée. Du liquide clair on prend 50 centimètres cubes sur lesquels on opère le dosage par le permanganate de potasse d’une manière analogue à celle qui est décrite plus haut. C’est-à-dire ces 50 centimètres cubes sont placés dans un vase de 1 litre avec 500 centimètres cubes d’eau et 10 centimètres de solution d’indigo; on fait le titrage de la môme manière et la correction relative à l’indigo. Cependant le chiffre trouvé est trop fort, parce que dans le jus de fruits il y a ordinairement une notable proportion de corps pectiques qui influent sur le permanganate d’une manière analogue au tannin. Pour éliminer l’erreur due à la présence de ces corps on prend une portion du liquide étendu à 200. On y introduit 4 ou 5 grammes de noir animal exempt de sels calcaires, c’est-à-dire qui a été préalablement lavé à l’acide et puis à l’eau et séché. Ou agile et on laisse en contact pendant quelques heures. Ce noir animal est destiné à absorber tout le tannin. Pour être sûr que l'absorption a été complète, on place une goutte du liquide sur une autre goutte d’un mélange d’acétate de soude et de perchlorure de fer; aussi longtemps qu’il reste du tannin dans la liqueur ce mélange noircit. 11 faut prolonger le contact ou même ajouter du noir animal jusqu’au moment où la réaction du tannin cesse de se reproduire. On filtre alors; on prélève 50 centimètres cubes du liquide filtré et on procède de nouveau à un dosage dans les mêmes conditions. La quantité de permanganate employée en plus de cc qui est nécessaire à la décoloration de J’indigo représente l’erreur attribuable aux corps pectiques. Il faut retrancher de la quantité de permangate trouvée dans le premier dosage, celle qui a été obtenue dans le deuxième, et cette différence représente le permanganate correspondant au tannin.

Exemple de calcul :

50“ de jus de pommes étendu au % = permanganate .

10“ d’indigo .

Permanganate correspondant au tannin et aux corps pectiques .

50“de jus de pommes étendu au */4 décoloré par le noir = permanganate. 10“ indigo .

Permanganate correspondant aux corps peetiques .

Permanganate correspondant au tannin 5,2 — 1,0 = 2,2

Titre de la liqueur :

0«r,l de tannin ont décoloré = permanganate . 16“,6

10“ d’indigo . 1

Permanganate correspondant à 0&'r, 1 de tannin . 15c0,5

x = — jg-g — = 0,014 de tannin dans les 50“ de solution au quart.

En rapportant cette quantité à 1 litre de jus de pommes on obtient l«r,12 de tannin.

11 ne faut pas regarder cette méthode comme très précise, elle ne peut que donner une appréciation, elle est d’autant moins exacte que les jus sur lesquels on opère sont plus colorés. Nous ne conseillerons pas de l’employer pour les boissons fermentées contenant de l’alcool, à cause de l’action réductrice de ce dernier corps sur le permanganate. Si l’on voulait appliquer aux boissons fermentées ce procédé du dosage, il faudrait au préalable enlever par l’évaporation tout l’alcool qui y existe.